Perfil De Elaboracion De Pasta De Trigo

INFORME Nº 004/ (KOP,HBJ,ADD)/TPA/I.A)

DE : COSME RÍOS PORTILLO

A : LOURDES SALCEDO

ASUNTO : ELABORACION DE PASTAS DE TRIGO

FECHA DE EJECUCION DE PRÁCTICA:

FECHA DE ENTREGA DE INFORME :

I.- RESUMEN.

Se desarrolló una pasta con harina de trigo, las variables que se evaluaron fueron secado de la pasta, textura, color, aspecto de la corteza y amasado.

Se utilizó un método tradicional de amasado y se realizó un secado a temperatura ambiente en donde se elaboraron pastas con diferentes formulaciones de ingredientes con la finalidad de hacer comparaciones de cada formulación y evaluar el tiempo de vida de anaquel y presencia de mohos durante el almacenamiento y se obtuvo los siguientes resultados, con propionato (es mas frágil en cuanto a su textura), pasta tradicional con sal, pasta tradicional (el sabor, aroma al cabo de 8 horas fue intenso y al almacenar es difícil de notarlo con el olfato y es poco frágil), pasta comercial no se noto ninguna alteración se mantiene su sabor y aroma, no se presentó ninguna alteración en cuanto se refiere a sus características sensoriales tampoco hubo presencia de mohos, pero en cuanto se refiere a sus características físico químicas perdieron 2-3% se perdieron en todas las formulaciones.

II.- INTRODUCCION

La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado además un alimento funcional por su bajo aporte de grasa y sodio y baja respuesta glicémica (Jenkins et al., 1987, Araya et al., 2003).

El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta. Sus proteínas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los lípidos, para formar complejos de lipoproteínas viscoelásticas (gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa y previenen la disgregación de la pasta durante la cocción en agua caliente (Feillet, 1984). La semolina durum, producto granular de color amarillo oscuro y estructura vítrea proveniente de la molienda del endospermo del grano de trigo durum, es la materia prima ideal para la fabricación de pasta (Hoseney, 1991). En Italia existe la obligación legal de utilizar únicamente sémola durum para la fabricación de pasta (Dalla Rosa et al., 1996). En Venezuela, casi toda la producción de pasta se hace a base de esta materia prima (Nobile, 1995). En países como Brasil se permite el uso de mezclas de sémola con otras harinas de cereales (Cassia et al., 1998).

De acuerdo a Antognelli (1980), la pasta de trigo es un alimento nutricionalmente no balanceado, debido a su escaso contenido de grasa y fibra dietética, y al bajo valor biológico de su proteína, originado por las deficiencias de lisina. Cuando se consume enriquecida con huevo o en combinación con carne, se incrementa su valor nutricional, pero también su costo. Sin embargo, se podría incrementar el valor nutricional de este alimento al mezclar la sémola de trigo con subproductos industriales como el germen desgrasado de maíz o con leguminosas como Vigna sinensis, comúnmente conocida como fríjol; ambos ricos en lisina. El fríjol, al igual que otras leguminosas, es una excelente fuente de proteínas (20-40%), carbohidratos (50-60%) y otros nutrientes como tiamina, niacina, Ca y Fe. Así mismo, sus proteínas son ricas en ácidos glutámico y aspártico, y lisina. La metionina es el principal aminoácido limitante en las proteínas del fríjol. (Champ, 2001).

OBJETIVOS:

• Evaluar el comportamiento de la masa durante el amasado.

• Evaluar el tiempo de vida de anaquel de cada producto.

• Evaluar las características fisicoquímicas de la pasta y cambios que ocurren durante el almacenamiento.

III.-REVISION BIBLIOGRAFICA:

PASTAS

La pasta son productos obtenidos por desecación de una masa no leudada elaborada con sémola, semolinas o harina de trigos duros y agua potable, puede contener huevos, sal y otros ingredientes menores. La pasta de mejor calidad se fabrica con sémola molido de trigos duros. (ALCAZAR J.2002)

Según el código alimentario 2181/1975, La pasta se define como un producto obtenido por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando y sus mezclas y agua potable.

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboración.

CALIDAD NUTRICIONAL.

El bajo contenido en agua de la pasta permite una mejor conservación durante largo tiempo, especialmente si se mantiene en condiciones óptimas de empaquetado y almacenamiento (en lugares secos), impidiendo así que se alteren sus propiedades nutritivas y organolépticas.

VALOR NUTRITIVO:

El valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor porcentaje de extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales.

Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en función del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.).

HIDRATOS DE CARBONO

Son los nutrientes más abundantes. La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica. El contenido medio se sitúa entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta es deficiente en lisina, un aminoácido esencial.

La pasta seca se compone básicamente de hidratos de carbono. Conteniendo solo una pequeña cantidad de grasa y minerales tales como: hierro (Fe), calcio (Ca), fósforo (P), magnesio (Mg), cinc (Zn), cobre (Cu), manganeso (Mn), potasio (K) y muy poco sodio (Na). La Pasta puede contribuir de forma significativa a nuestros requerimientos dietéticos diarios. Así con una sola toma de pasta cocida se pueden suministrar las necesidades de hasta el 13% de Mn. 24% de Fe. 16% de P.16% de Cu. 16% de Mg. 12% de Zn. 9% de K y 2% de Ca. La pasta elaborada con trigo (sin adición de yema de huevo) no contiene colesterol.

El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono y algo de proteína. Las pastas también aportan algunas vitaminas del grupo B, sobre todo las pastas de colores que, aparte del aspecto estético, mejoran este aspecto porque para dar el color se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde) o tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). (Callejo G,2002)

TIPOS Y VARIEDADES DE PASTAS

PASTAS SIN RELLENO: Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas, algunas de las cuales son: Macarrones, con forma de tubo largo. Penne, con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior. Espaguetis, alargados y con sección circular. Tallarines, similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.Hélices, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes.

PASTAS EN LONCHA: También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

PASTAS CON RELLENO: En las pastas con relleno existen: Los ravioli, con forma de paquetito. Los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso u otros ingredientes.

CEREALES Y LEGUMINOSAS

El consumo de cereales y leguminosas en un solo alimento aumenta la calidad de la proteína consumida gracias a la complementación ami- noacídica que se produce. Los cereales representan una importante fuente de aminoácidos azufrados (metionina y cistina) y sus niveles son adecuados para compensar los bajos valores existentes en las leguminosas. Esta complementación no solo ocurre a nivel de proteína, sino también de vitaminas y minerales (FAO,1997). En trabajos previos se sustituyó la sémola de trigo hasta en un 30% por harina de germen desgrasado de maíz, auyama fresca y clara de huevo deshidratada, logrando incrementar en 4 veces el contenido de lisina,3 veces el de fibra insoluble y 2 el de fibra soluble. Asimismo, el contenido de todos los minerales estudiados, (Ca, Fe, K, P, Zn, Mg, Cu) se incrementó de forma significativa. (Hurtado, 2001).

TIPEO ACTUAL

DESECACIÓN

La mayor parte de la basta comercial se deseca desde alrededor del 30% de humedad hasta el 10 – 12 % siendo clave el proceso de desecación debe realizarse lentamente y con gran cuidado ya que la pasta la pasta se contrae a medida que se deseca. Las pastas largas son particularmente difíciles de desecar. Las desecaciones desiguales hacen que se desencadenen presiones dentro de la pasta lo que origina que se produzcan agrietamientos en la pasta desecada.

La desecación se realiza en tres o cuatro etapas. La velocidad del proceso esta gobernada por la diferencia entre la humedad relativa de la pasta y su ambiente circundante.

DESECACIÓN

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