Elaboración De Galletas Fortificadas Con Harina De Siete Semillas (Quinua, Soya, Haba, Kiwicha, Maca, Arveja, Cebada)

I. TITULO DEL PROYECTO

Elaboración de galletas fortificadas con harina de siete semillas (Quinua, Soya, Haba, Kiwicha, Maca, Arveja, Cebada)

II. RESPONSABLE

Practicante PAOLA FLOR ESPINO CORTES, estudiante del IX ciclo de la Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Federico Villarreal bajo supervisión de la Ing. Edith Galindo, encargada de la Planta de Producción de Frutas y Hortalizas.

III. DURACION

La duración del proyecto se ajustará a las necesidades del INDDA, ya sea por disponibilidad de materia prima, temporada de producción, entre otros.

IV. JUSTIFICACION

Los cambios registrados en los últimos años en los hábitos alimenticios de los consumidores impulsan a la elaboración de productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades específicas de personas sanas y enfermas que buscan mejorar su alimentación.

Desde el siglo pasado se considera al Perú como uno de los países con altos índices de desnutrición reportados en la población, aun cuando paradójicamente a lo largo de su territorio existe riqueza y variedad de los cultivos andinos como Quinua, Soya, Haba, Kiwicha, Maca, Arveja, Cebada),. La harina de siete semillas es un producto obtenido de granos, de cereales y leguminosas andinas seleccionadas, sometidas a un proceso de cocción, de molienda y mezclado hasta obtener una harina homogénea. Entre estos granos tenemos a la quinua que contiene abundantes cantidades de proteínas y vitaminas, también posee un alto porcentaje de fibra, lo cual aporta saciedad y ayuda a disminuir la grasa corporal y ayuda a bajar el colesterol. La soya lucha contra el envejecimiento, estimula la concentración y el aprendizaje, alivia los síntomas de menopausia. Las habas tienen antioxidantes. La kiwicha contiene calcio y produce anticuerpos. La maca reduce los efectos del estrés y la fatiga. La arveja promueve el buen funcionamiento intestinal. La cebada proporciona rigidez muscular. Presento así una nueva alternativa de consumo de estas siete semillas como GALLETAS FORTIFICADAS CON HARINA DE SIETE SEMILLAS aprovechando así las bondades de las semillas naturales.

La galleta es un pastel horneado, hecho a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos., Las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande y constituyen uno de los productos más versátiles clasificados como de "consumo masivo". Hoy en día, es considerado un producto de primera necesidad debido a la alta aceptabilidad que tiene entre los grupos de todas las edades

El incremento de costos en la galleta al añadir la harina de estas siete semillas es poco significativo comparado al aumento del valor nutricional del producto. Con los resultados de la investigación, Se podrá determinar que la población en general está dispuesta a consumir este nuevo producto, que ingresaría al mercado con un elevado nivel de aceptación por parte de los consumidores, ya que este producto tendría el mismo costo que las demás galletas existentes en el mercado, pero con la diferencia que tendría un valor agregado muy importante, que además de satisfacer el paladar, favorezca en la nutrición de las personas Siendo de mucha utilidad para el INDDA al posicionarse como la preferida de los consumidores.

V. OBJETIVOS

V.1. Objetivos generales:

Elaborar las galletas fortificadas con harina de siete semillas de acuerdo a los alcances y requerimientos del INDDA.

V.2. Objetivos específicos

- Establecer la oportunidad de aplicación de la harina de siete semillas en la preparación de galletas

- Encontrar el nivel óptimo de sustitución de la harina de trigo por harina de siete semillas, en la elaboración de galletas dulces

- Diseñar el proyecto de manera tal que pueda desarrollarse con la maquinaria e insumos disponibles en el INDDA.

- Obtener los costos de producción de galletas fortificadas con harina de siete semillas.

VI. ALCANCE DEL PROYECTO

VI.1. Proyecciones

Con este proyecto intento que el producto sea viable, satisfaga y esté al alcance del consumidor en general .

VI.2. Limitaciones

La mezcla de harina de cultivos andinos, por lo general se realiza para combinar las diferentes proteínas y obtener una formulación que corresponde a un buen balance. Para la elaboración de productos como las galletas se requiere conocer principalmente dos aspectos; uno referido a la combinación exacta de los componentes del producto y otro al cálculo económico. Solo se puede lograr una combinación exacta de los conocimientos adecuados sobre preparación de fórmulas nutricionales.

VII. MARCO TEORICO

VII.1. Características de la harina de siete semillas

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Color Marrón claro

Aroma Característico

Sabor Característico

Apariencia Harina homogénea libre de impurezas

• COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Tiene propiedades digestivas, activa el hígado, conveniente para el sistema nervioso.

Es depurativa, diurética y remineralizante. Tónico cardiaco. Rica en calcio, potasio y fósforo.

COMPOSICION POR 100 g CANTIDAD

Calorías 399 Kcal

Agua 13.7 g

Proteína 14 g

Grasa vegetal 2.2 g

Cenizas 2.5 g

Carbohidratos 69 g

Fibra 3.9 g

VITAMINAS CANTIDAD (mg)

Carotenos 0,07

Tiamina (B1) 0,19

Niacina 0,68

Riboflavina (B2) 0,24

MINERALES CANTIDAD (mg)

Calcio 70.3

Magnesio 40

Hierro 3.7

Fósforo 285.5 mg

AMINOACIDOS CANTIDAD (mg)

metionina 15.2

cistina 21

Triptofano 11.6

Fenilalanina 47

Tyronsine 25

Valina 50.4

Serina 23.4

Leucina 87

Lisina 40

• ESPECIFICACIONES

1. Quinua: Es adecuada en dietas de adelgazamiento, tratamiento de colesterol, hipertensión y para prevenir enfermedades vasculares.. Contiene mucha proteína, hasta 50% más que otros "granos." La organización mundial de la salud considera la proteína de la quínoa tan completa como la de la leche. Es rica en hierro, potasio, riboflavina, varias de vitaminas del complejo B, magnesio, zinc, cobre y otros.

2. Soya: Disminuye el colesterol total de la sangre en personas con una tasa elevada. La soya lucha contra el envejecimiento; los fosfolípidos, los ácidos grasos poliinsaturados y la vitamina E que contiene la lecitina de soya contribuyen a mantener la juventud de la estructura de nuestras células, por eso también conserva la de nuestra piel. La soya, contiene unas sustancias llamadas fitoestrógenos, estas parecen tener una acción protectora frente a determinados cánceres de tipo hormono dependiente, como el de mama o el de próstata, y ayudan a prevenir enfermedades coronarias. De entre las vitaminas destacan en su aporte las del grupo B (B1, B2 y B5). Bajo su forma en aceite contiene también vitaminas A y E. En cuanto a minerales, la soya posee cantidades mayores que las de cualquier otra legumbre, destacando el potasio y el fósforo, y ocho aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede sintetizar a través de otros alimentos y que es necesario aportarlos a través de la alimentación.

3. Haba: Contienen 77.1% de agua. Son abundantes en calorías y proteínas. Contienen vitaminas: C, A, E, B1 y B2, en concreto de tiamina, niacina y folatos. Contienen minerales como Potasio, Fósforo, Sodio, Calcio, Hierro, Magnesio y Zinc. Está compuesta además por antioxidantes, lecitina, colina, Hidratos de Carbono, Fibra y Beta carotenos.

4. Kiwicha: Es considerada uno de los aminoácidos esenciales pues es responsable de la síntesis de todas las proteínas, de la absorción del calcio en nuestro organismo, y en la producción de anticuerpos. Contiene mucho calcio (236 mg/100g), incluso mucho más que la leche; para los alérgicos e intolerantes a la lactosa, la kiwicha podría ser una muy buena alternativa. El contenido de proteínas de los granos oscila entre el 13 y 18%, con altos niveles de lisina. Su grano posee calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo vitamínico B.

5. Maca: La maca es ADAPTÓGENA: trabaja en armonía con el cuerpo, no importando ni la edad ni el sexo. La maca es NUTRACEÚTICA: un alimento que provee beneficios para la salud más allá de sus principios nutricionales básicos. Entre éstos destacan: Vitaminas: B1, B2, B3, B6, C, E. Minerales y oligoelementos: hierro, calcio, zinc, manganeso, magnesio, potasio, fósforo, cobre. Aminoácidos esenciales: todos excepto triptófano. Ácidos grasos: omega 3, 6 y 9, ác. linolénico, palmítico y oleico. Aumenta la capacidad de aprendizaje y la memoria. Reduce los efectos del stress y la fatiga, mejorando la resistencia física. Nutritiva y vigorizante. Anti anémica Refuerza huesos y musculatura. La maca es un alimento superior, saludable, energético, reconstituyente, vigorizante y estimulante natural, apto para ser consumido por niños, jóvenes, adultos y ancianos. Por su acción en la microcirculación activa las neuronas, revitalizando las funciones cerebrales y estimula la memoria. Incrementa la actividad del páncreas (ayuda en la diabetes). La maca previene el envejecimiento. Rejuvenece la piel y el cabello. Posee propiedades

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