En el Perú existe un notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas

En el Perú existe un notable incremento en el consumo de jugos y bebidas

elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado

de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en

nuestro país con una amplia variedad de frutas, como es el caso de la papaya y

maracuyá. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula

preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los

consumidores, a esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una

amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como:

cocona, Camú, aguaje, carambola, tumbo, poro-poro, guayaba, piña, fresa,

etc. Como veremos todo el proceso para su elaboración no necesita gran

tecnología, no representa una gran inversión, y tampoco es indispensable los

equipos sofisticados; cualidades por la cual se está pensando a futuro en idea de

negocio en equipo.

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de la pulpa

o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, opcionalmente los néctares

contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante, el néctar no es un

producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento

térmico adecuado para asegurar su conservación, es un producto formulado,

que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de

acuerdo a las preferencias de los consumidores.

La presente investigación trata sobre la elaboración de néctar de papaya y

maracuyá, en distintas concentraciones y diluciones, con ello se pretende

verificar cual es el mejor, para lo cual hace referencia que insumos y materiales

se va a utilizar para elaborar el producto propuesto y un tratamiento térmico

adecuado para asegurar su conservación del néctar.

Objetivos generales:

Elaborar néctar a partir de la combinación de papaya y maracuyá en diferentes

concentraciones. Para nuestro caso se tomara (83% y 17%) de fruta

respectivamente. En diluciones de (1:3) y (1:4).

Objetivos específicos:

 Determinar pruebas organolépticas y fisicoquímicas. Para obtener un producto

que sea agradable.

 Determinar cuál de las dos diluciones presenta mejores características.

 Realizar un balance de materia del todo el proceso.

Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ

V

2.1. NECTAR:

MARTINEZ H. (2005) Producto no fermentado, pero fermentable, obtenido

por la adición de agua y/o azúcar y/o algún otro carbohidrato

edulcorante a un jugo de frutas, o a un jugo de frutas concentrado, o a

una pulpa de frutas, o a una pulpa de frutas concentrada o a una mezcla

de productos.

UNIVERSIDAD DE COLOMBIA (2014) Néctar de frutas es el producto

elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua,

aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud

Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el

título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración,

conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares,

pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido

obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los

cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir

de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los

cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya

la eliminada en su proceso.

2.2. AGUA:

CORONADO M. ET AT. (2001) a parte de sus características propias el agua

empleada en la elaboración de néctares esta deberá reunir las siguientes

características:

 Calidad potable

 Libre de sustancias extrañas e impurezas

 Bajo contenido de sales.

La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según

el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ

V

2.3. AZÚCAR:

CORONADO M. ET AT. (2001) Los néctares en general contienen dos tipos

de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se

incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor

característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene

pocas impurezas, no tiene coloraciones

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