Proyecto Jugos Y Bebidas

1.1. Introducción:

En el campo de la agroindustria se han dado grandes avances en lo que se refiere a la conservación de alimentos, una forma de esta conservación es la elaboración de conservas.

Las conservas de frutas aumentan la vida útil de las mismas, de manera que se puedan consumir posteriormente.

Una clase de estas conservas son las frutas en almíbar, donde las frutas son envasadas en un medio líquido formado por agua y azúcar llamado jarabe, sometiéndose a un proceso de pasterización o shock térmico que asegure la destrucción de microorganismos patógenos.

En el presente trabajo se elaborara un cóctel de frutas en almíbar con las frutas piña, pepino dulce, melón y uva. La importancia de este trabajo es la de elaborar un producto con frutas y así tener una opción en el mercado interno de la provincia y más aún si la elaboración posterior sea con frutas nativas como el aguaymanto, la papaya andina, etc.

1.2. Objetivos:

• Conocer los principios básicos para la elaboración de productos en almíbar.

• Optimizar el proceso general para la obtención de un producto en almíbar.

• Conocer los fundamentos científicos en la elaboración de este producto.

1.3. Revisión bibliográfica:

1.5.1. Generalidades

El “Cóctel de Frutas”, será elaborado en condiciones sanitarias apropiadas, con frutas frescas, maduras, sanas, convenientemente lavadas libres de residuos de plaguicidas u otras sustancias eventualmente nocivas, de acuerdo con las tolerancias permitidas por la Secretaría de Salubridad y Asistencia, irán fraccionadas en cubos o rebanadas, pudiendo quedar enteras, cuando sean pequeñas, no deberán adicionársele sustancias que modifiquen la naturaleza del producto y estará exento de corteza, semillas o sedimento (NMX-F-029-1968).

a) Definición

Coctel de frutas en conserva se define a la mezcla de trozos de diferentes frutas, conservadas en un medio líquido apropiado y sometida a un tratamiento térmico, que asegure su conservación en envases herméticos (NMX-F-029-1968).

b) Criterios de calidad

• Color - El coctel de frutas en conserva deberá tener un color normal, con la salvedad de que será aceptable una ligera decoloración de las cerezas coloreadas.

• Sabor - El coctel de frutas en conserva deberá tener el sabor normal, característico de cada fruta y de toda la mezcla. El coctel de frutas en conserva con ingredientes especiales deberá tener el sabor característico de las frutas del producto y de las demás sustancias utilizadas.

• Textura - Los ingredientes de fruta no deberán ser ni demasiado firmes ni demasiado blandos, según lo apropiado para la fruta respectiva.

• Defectos y tolerancia - El coctel de frutas en conserva deberá estar prácticamente exento de defectos dentro de los límites prescritos que se indican a continuación, (véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo).

1.5.2. Conservas de frutas

Los alimentos enlatados de acuerdo a su acidez han sido clasificados por Biguelow y Cameron (1932) citado por Arispe (1989) en:

▪ Alimentos no ácidos pH mayor de 6.0

▪ Alimentos semi – ácidos pH entre 4.5 – 6

▪ Alimentos ácidos pH menor de 4.5

Cameron y Esty (1940) citado por Arispe (1989) modificaron esta clasificación en:

• Grupo 1: Poco ácidos (pH 5 y mayor) productos cárnicos, marinos, leche y ciertas hortalizas.

• Grupo 2: Semi ácidos (pH 5 a 4.5) mezclas de carnes y vegetales especializados como spaghetti, sopas y salsas

• Grupo 3: Ácido (pH 4.5 a 3.7) tomates, peras, higos, piña y otras frutas.

• Grupo 4: Muy ácido (pH 3.7 y menos) encurtidos, pomelo, zumos cítricos y ruibardo.

Para la apertización de los productos ácidos un tratamiento térmico moderado suficiente, debido a que los microorganismos mueren más fácilmente por el calentamiento, cuando el pH es bajo, y las bacterias no esporuladas, no se desarrollan en medio ácido, los hongos y levaduras al igual que algunas otras especies no presentan complicación dado que son termolábiles (Cheftel, 1983 citado por Arispe, 1989).

1.5.3 Solución de cubierta o líquido para envasar

El medio, o líquido para envasar, tal como salmuera, jarabe caldo, aceite u otros ingredientes similares son agregados al producto que se este llenando. La salmuera es usada como un líquido para envasar la mayoría de los productos no ácidos, el jarabe es utilizado para frutas, el caldo para la carne y el aceite, algunas veces es usada para los mariscos, el líquido para envasar le puede agregar sabor al producto enlatado y puede darle el sabor natural. Es decir, esto reduce gran cantidad del proceso requerido mejorando el calor transferido en el proceso de la operación (Arispe, M.; 1989).

Según Díaz, J. (2010) la solución de cubierta está conformado generalmente por agua, ácido y azúcar. Las condiciones que debe reunir el agua para la preparación de conservas son (Guevara, 1996 citado por Díaz, 2010):

✓ Debe ser potable, lo que significa que no debe contener ninguna bacteria capaz de causar enfermedades intestinales y que ha de ser completamente satisfactoria para beber, es decir, libre de sabores y olores indeseables.

✓ El agua al ser evaporada por ebullición, no debe dar un residuo superior a 0.5 g/l. no debe contener cantidad apreciable de fosfatos, nitritos, amoniaco, algas, hongos, bacterias patógenas (150 ufc/ml de muestra)

✓ No debe contener metales pesados, especialmente hierro, porque este forma con las sustancias tánicas, tanato férrico negro que oscurece los vegetales dándoles mal estado.

✓ El contenido de sales de calcio y magnesio debe ser bajo. No debe contener sulfatos.

Lo más importante de la mezcla de almíbar es la combinación de dos sabores fundamentales: dulce y ácido; además, la disminución del pH reduce el peligro de desarrollo de microorganismos (ITDG, 1999 citado por Díaz, 2010).

En las conservas de frutas el pH de equilibrio no debe ser mayor a 4.0, la lectura refractométrica del producto homogenizado o del líquido de gobierno debe ser referida a 20° C y expresada en grados Brix. Los almíbares para las conservas de frutas se clasifican según los grados brix en el producto terminado, de la siguiente manera (Obregón, 2001 citado por Diaz, 2010):

Almíbar ligero: 14 a 17 °Brix

Almíbar: 17 a 20 °Brix

Almíbar denso: 20°Brix a más

El líquido de cubierta tiene por finalidad llenar los espacios que deja el producto, desalojar el aire, que puede producir alteraciones en el producto y corrosión de la lata; actuar de intermediario para la transmisión de la temperatura, actuar de amortiguadores evitando así que el producto sufra durante el transporte; y acentuar y mejorar las características del producto (Bergeret, 1963 citado por Diaz, 2010)

1.5.4. Conservas de frutas en almíbar

Según el Food Standard americano, citado por Diaz (2010), la fruta envasada es el producto sano, elaborado por esterilización correcta de la fruta fresca, con azúcar (sacarosa) y especias ó sin ellas, conservada en envases adecuados, limpios y herméticos cerrados (Bergerest, 1963 citado por Diaz, 2010).

MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMIBAR

Frutas:

Debe emplearse frutas sanas al estado de madurez pintón, de tamaño y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad.

Azúcar: Se utiliza azúcar blanca refinada.

Ácido cítrico: Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.

CMC: Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe.

Sorbato de potasio: Añadido al jarabe evita el crecimiento de microorganismos principalmente hongos y levaduras.

1.5.5. El jarabe

Se usan como soluciones para envasar la mayoría de las frutas, excepto aquellos que sean empacados sólidamente. El jarabe debe prepararse antes de envasar, el azúcar y el agua son hervidas juntos para disolver aquello y para remover el aire del jarabe. Se debe quitar toda la espuma que se forma en la superficie del líquido, el jarabe queda listo para ser usado. Los envases que contienen el producto deberán ser llenados con el jarabe antes de vaciarlos, y después de vaciadas se deberá agregar suficiente agua caliente hasta llenar los envases (Kyle, 1961 citado por Alarcón, F. 1973)

Al jarabe también se le adiciona un espesante para darle cuerpo, siendo el más empleado el CMC, generalmente en concentraciones de 0.07 a 0.1 % (Guevara, 2007 citado por Diaz, 2010). Este espesante debe ser de sabor neutro y que no afecte el sabor propio del producto, tener calidad higiénica, buen poder de dispersión y / o solubilidad, estabilidad frente a influencias físicas, químicas y biológicas, resistencias a cambios de pH y temperatura y conseguir la textura, consistencia y viscosidad deseadas (Schmidt-Hebbel, 1990 citado por Diaz, 2010). Otros espesantes son: goma xantana, guar, etc.

1.5.6. Calentamiento de solución de cubierta

El almibar debe ser calentado para contribuir con el vacío. Generalmente se lo lleva a temperatura de ebullición para asegurar su inocuidad (Alarcón, F. 1973).

Bergeret (1963) citado por Arispe (1989) menciona que para las frutas se usa por lo general un calentamiento a temperatura de 100°C, que asegura al mismo tiempo la esterilización y el cocimiento del producto.

1.5.7. Esterilidad comercial

La esterilidad absoluta no puede alcanzarse por lo que el término esterilización no es el término preciso (Arthley y Ashurst, 1996 citado por Diaz, 2010). Un alimento estéril

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