Estudio técnico, tecnológico y organizacional

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e ingeniería

EMPRENDIMIENTO INDUSTRIAL

TRABAJO COLABORATIVO Nº 2

Fase 3.  Estudio técnico, tecnológico y organizacional

GRUPO: 211616_35

LUCY JUDITH CORTES

COD. 59.663.156

ANGELA CRISTINA BOTERO

COD. 29876950

SILVIA NATHALIA GUTIERREZ

COD. 1.144.180.170

FERNANDO ARROYAVE

COD.

TUTORA:

SANDRA VIVIANA LOZANO

COLOMBIA 18 Octubre del 2015

INTRODUCCIÓN

La  cerveza es un producto elaborado a partir de 4 ingredientes básicos: Malta, lúpulo, levadura y agua. Estos ingredientes dan texturas, sabores, colores, aromas y grados de alcohol dependiendo de la cantidad que se produce en la industria artesanal.

La cerveza artesanal es una forma de elaboración que se caracteriza por fabricar pequeñas cantidades y que generalmente se va distribuir en zona geográficamente limitadas.

En este trabajo colaborativo fase dos del curso de emprendimiento industrial tiene como finalidad la continuidad del plan de negocio seleccionado en la fase uno, donde se presenta el estudio técnico y tecnológico detallado y la organización de la empresa.

1. TÍTULO Y DESCRIPCIÓN DE LA IDEA NEGOCIO

La Cervecería Artesanal Valley, es una microempresa privada y regional, que operara dentro del Valle del Cauca, enfocada en ofrecer un producto hecho en casa, 100% artesanal; pertenece al sector secundario, ya que los  elementos básicos para la fabricación de sus productos realizan procesos de transformación, es de tipo industrial, ya que su objetivo es transformar la materia prima en productos terminados para luego comercializarlos. Esta empresa tiene como objetivo complacer, innovar y brindar los mejores estándares de calidad, buscando encantar  y satisfacer las necesidades del cliente Valle caucano. De esta manera, se brindara una forma creativa para un producto de excelente calidad como lo es la Cerveza Artesanal Valley, de la cual se espera obtener resultados extraordinarios que generaran empleo, gracias a un mejoramiento continuo.

1. ESTUDIO TÉCNICO Y TECNOLÓGICO

1. OBJETIVOS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN O SERVICIO

Objetivos a corto plazo (1 año).

• Constituir un modelo de negocio de cerveza artesanal que se conserva a una baja temperatura de –3 °C, diferenciado el producto en el mercado por su innovación y aceptación en el consumidor final.
• Elaborar la organización empresarial de CERVECERIA ARTESANAL VALLEY SAS.
• Analizar la competencia mediante un bechmarketing frente a las estrategias que maneja la empresa.

Objetivos a mediano Plazo (3 años).

• Diseñar el Plan de Mercadeo para la empresa.
• Generar estrategias de mercadeo que permitan a mundo mágico la fidelización del consumidor.
• Alcanzar a duplicar la capacidad de producción de la planta.

Objetivos a largo plazo (5 años).

• Incrementar la eficacia de la productividad en los procesos de transformación de los productos para una mayor distribución.
• Incursionar a la empresa hacia el uso de publicidad con ayuda de las tics.

[pic 2]1.2. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

• Calidad en materia Prima.
• Espuma Moderada Clara
• Sabor  a Malta.
•  Amargo de 16 IBUS.
• Aromas prominentes
• Presentación de los beneficios que trae el consumo de la cerveza a la salud (desintoxicante, diurético, etc.).
• La empresa contara con dos presentaciones para el portafolio de sus productos:
• Barriles de acero inoxidable (20 L) y Botellas de vidrio (330 ml).
• Variedad de sabores

1.3. PROCESO DE PRODUCCIÓN (PRODUCTO O SERVICIO)

Descripción del proceso de la elaboración de la Cerveza Valley.

Fase 1. Recepción de la Materia Primas, Aditivos y Coadyuvantes

Las materias primas que entrarán en la composición del producto son: malta de cebada, lúpulo y adjuntos (malta de otros cereales, granos crudos, azúcares y féculas)

Fase 2. Agua Potable, con PH balanceado.

El agua se almacena en un tanque provisto de calentamiento  para los procesos de maceración y cocción.

 Fase 3. Fabricación de la cerveza.

Manejo de la materias Primas.

Una vez que la malta llega a la fábrica puede a acopiar en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso a las cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.).

El proceso comienza con la elaboración del mosto, seguida de una ebullición prolongada y un rápido enfriamiento. A continuación se siembra con un cultivo de levadura seleccionada. Así se inicia la fase más característica de la elaboración de cerveza, que es la fermentación. Durante la misma se forman los componentes típicos resultantes de la actividad de la levadura: el alcohol, el anhídrido carbónico, aromas, etc. Le sigue una fase de maduración y filtración, y la cerveza queda a punto para ser envasada. Almacenamiento y Distribución.

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1.4.  CARACTERÍSTICAS DE LA TECNOLOGÍA

La tecnología usada en la fabricación de cerveza artesanal en la manipulación es parcialmente mecánica y se contará con algunos equipos  electrónicos

En Colombia se cuenta con industria Metal mecánica de alta calidad, con profesionales y técnicos calificados para la fabricación de dispositivos y maquinarias para el procesamiento de alimentos y diversos productos.

El material usado según la reglamentación sanitaria para alimentos se puede usar un acero inoxidable  AISI 304 0 316, específicamente para los Tanques (Acero inoxidable AISI 304). Para el sistema de filtrado.

Para el filtrado se utilizara una membrana sencilla para los tanques. Para el sistema de agitación en los tanques se utilizara un motor,  2 HP motor de corriente alterna con 40 mm diámetro del eje. Tecnología China.

Una bomba de un 1 HP  para transportar el agua. Un intercambiador de calor que eleve la temperatura  del agua de  la cervecería de 115 °C y la baje 15°C. Construido en Colombia.

Maquina Whirlpool para la fermentación.

1.5.  NECESIDADES DE INFRAESTRUCTURA

Equipos:                                   Sala de Cocimiento

Molino: Moler la malta.

Tanque de agua caliente: Función es  almacenar agua debidamente filtrada..

Tanque filtrado: de acero inoxidable.

Tanque de cocción: Su función es hacer un cocimiento.

Intercambiador de calor de placa: Donde circula mezcal de mosto y lúpulo.

Bomba: La acción de transportar la mezcla del mosto y lúpulo.

Panal de Control. Que regula la velocidad de la bomba

Oxigenador  de Mosto: Aparato para oxigenar la cerveza.

Juego de Mangueras para el  manejo de producto.

El equipo se provee con todas las mangueras de interconexión para opera el equipo con sus respectivos acoples rápido. Manguera de presión sanitaria atóxicas para manejo de temperatura inferiores a 80°C. Mangueras de silicona sanitaría atóxica para el manejo de mosto caliente hasta 250°C.

Bodega de  Fermentación y Maduración.

Tanque de Fermentación y maduración: Tanque fermenta y madura la cerveza por la adición de la levadura para la obtención dl alcohol.

Tanque de producto terminado: Donde la mezcla se une con el dióxido de carbono

Banco de frio: Unidad condensadora donde fluye el glicol. Esta red también proporcionará frio al producto terminado.

Otros aparatos que hace parte de la producción como Rotámetros, llenadores manuales para barriles, reguladores de CO2  y  manómetros.

Sala de envasado y Accesorios.

Aparato para dispensar la cerveza, elaborada por cromo pulido.

Filtro de Prensa: Es un sistema de presión para obtener el mosto que no se ha mezclado en el intercambiador de calor.

Determinador del nivel de carbono en la cerveza terminada.

Sala de control calidad.

Es necesario llevar un control de calidad del producto para determinar el PH, grados de alcohol, otras variables que puedan afectar el proceso y las pruebas organolépticas del producto.

Equipos para mantenimientos

Bomba de limpieza CIP (Cleaning in place). Esta bomba se utiliza para limpieza de los fermentadores en el sistema CIP para realizar el Whirlpool al finalizar el hervido.

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