Extraccion De Pectina Apartir De La Cascara De Platano
Enviado por laura100306 • 13 de Marzo de 2014 • 3.280 Palabras (14 Páginas) • 475 Visitas
Extracción de pectina a partir de la cáscara de
plátano (Musa AAB, subgrupo plátano) clon Hartón
Pectin extraction from plantain (Musa AAB, sub-group
plantain) peel, Harton clone
R. Vasquez, L. Ruesga, R. D’addosio, G. Páez y M. Marín
Facultad de Ingenieria. Universidad del Zulia
Resumen
El presente estudio tuvo como objetivo la extracción y caracterización de
la pectina a partir de la cáscara de plátano (Musa AAB subgrupo plátano, clon
Hartón), la cual constituye una materia prima de alta disponibilidad en el mercado
nacional y que actualmente está siendo sub-aprovechada. La cáscara fue
obtenida de la receptora Comercializadora Selecta ubicada en el Sur del Lago
de Maracaibo. El aislamiento del material péctico se realizó mediante el método
de hidrólisis ácida utilizando HCl como agente extractante. Se ensayaron
dos condiciones de pH (2,0 y 3,0) durante 60 minutos a 85ºC. La calidad de la
pectina extraída se evaluó mediante las variables: contenido de humedad, cenizas,
ácido anhidrourónico y metoxilo, tiempo de gelificación, viscosidad relativa,
espectroscopía de infrarrojo y se elaboró mermelada de manzana con la
pectina extraída para evaluar sus propiedades organolépticas. La extracción a
pH 2,0 presentó la composición máxima en base seca (20,68% m/m) y a pH 3,0
se obtuvo la pectina de mejor calidad, cuyos contenidos de ácido anhidrourónico
y metoxilo fueron de 12,72 y 2,22%, respectivamente, con un tiempo de
gelificación de 9,43 minutos y mayor aceptación en la evaluación sensorial. Los
resultados de la espectrometría de infrarrojo confirmaron que la pectina obtenida
en ambas condiciones de pH es de bajo metoxilo. La pectina evaluada se
clasifica de gelificación lenta de acuerdo al contenido de metoxilo y acido
anhidrourónico. La pectina obtenida a pH 3,0 posee características competitivas
dentro de su tipo para ser destinada a industria de alimentos.
Palabras clave: plátano, pectina, hidrólisis ácida, metoxilo, ácido galacturónico.
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2008, 25: 318-333
319
Abstract
In this study the main objective was the extraction and characterization of
pectin from plantain peel, specifically from Harton clone, which constitutes a
raw material with a high availability in national market and it is not to take in
advantage. Peel was obtained from Selecta processor plant located in south of
Maracaibo Lake. Isolation of peptic material was accomplished through the acid
hydrolysis by using HCl as extractor agent. Two pH conditions (2.0 and 3.0) were
essayed during 60 minutes of heating at 85ºC. Quality of the extracted pectin
was determined by analysis of moisture, ash, gelling time, anhydrous-uronic acid
content, methoxyl content, relative viscosity, infrared spectrometry and finally,
apple marmalade was made with this pectin to analyze its sensorial properties.
The maximum composition obtained was 20.68% wt/wt on dried basis from the
extraction made at pH 2.0. The best quality pectin was extracted at pH 3.0 showing
12.72% of AUA content, 2.22% of methoxyl content, 9.43 minutes of gelling time
and this pectin showed the better acceptance in the sensorial analysis. The infrared
spectrometry confirmed that pectin obtained was low methoxyl content. Pectin
evaluated is qualified as slow gelling according to the methoxyl and anhydrousuronic
acid content. Pectin obtained to pH 3.0 has competitive characteristics
inside of its type to be guided to the feeding industry.
Key words: pectin, plantain, acidic hydrolysis, methoxyl, galacturonic acid.
Introducción
La pectina constituye un ingrediente
muy importante en la industria
de los alimentos por su capacidad
de formar geles, por esta razón se
emplea en la fabricación de gelatinas,
helados, mermeladas y otros alimentos,
manufactura de fármacos y en la
elaboración de plásticos (Devia, 2003).
La materia prima más común para la
producción de pectina son los residuos
de manzana y cítricos (Carbonell et
al., 1990). La pectina utilizada en la
industria de alimentos y farmacéutica
venezolana es importada (Camejo
et al., 1996), a pesar de que esta sustancia
se encuentra en las frutas y vegetales
producidos en el país, cuya obtención
se puede realizar por distintos
métodos como son hidrólisis química,
enzimática, entre otros.
Introduction
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