Fortificacion De Alimentos

I. INTRODUCCIÓN

Idealmente, la dieta debe aportar cantidades adecuadas de todos los nutrientes. Los alimentos usuales en muchos países de América Latina, sin embargo, requieren de fortificación o enriquecimiento con ciertos nutrientes para satisfacer las necesidades nutriciones de toda la población. Estas medidas deben verse como transitorias mientras se logre una diversificación de la dieta, mejores condiciones económicas, educación nutricional, y cambios en el procesamiento y almacenamiento de alimentos. Las medidas de control deben contar con el apoyo de medidas que sancionen a los que infrinjan las normas obligatorias de fortificación o enriquecimiento. También deben identificar las modificaciones necesarias como consecuencia de cambios en hábitos alimentarios, o medidas de salud pública. En América Latina existen programas de fortificación y enriquecimiento de alimentos con diversos nutrientes en los que son escasas las dietas locales. Muchos investigadores de este Continente han sido pioneros en este campo.

En la literatura nutricional las palabras fortificación y enriquecimiento son utilizadas con frecuencia como sinónimos, aunque existen pequeñas diferencias entre sí. Sabemos que la malnutrición y el hambre son problemas básicos de los países del tercer mundo y que una de las soluciones que los Estados patrocinan junto a los Organismos Internacionales que tienen que ver con los temas de salud y nutrición, es utilizar los alimentos de mayor consumo y que sean producidos por pocas empresas, para que sirvan de vehículo, a fin de incluir los micronutrientes (vitaminas y minerales) necesarios para iniciar un programa alimentario que evite que la población sufra los embates de las enfermedades.

La fortificación se define como aquel proceso en el que se escoge un alimento de consumo masivo, el cual es utilizado para agregarle los micronutrientes seleccionados y que ese vehículo no los contiene en forma natural. Como ejemplos están el proceso de fortificación de la sal con yodo y de la azúcar con vitamina A, esta última ayuda a combatir la ceguera infantil.

En cambio, el enriquecimiento es el proceso en el cual se adicionan los micronutrientes que han perdido o disminuido en su potencia los productos que de forma natural los contiene, estas pérdidas son generadas por el proceso de transformación industrial. Por ejemplo, tenemos la vitaminización de la leche para recuperar las pérdidas por el proceso de pasteurización.

Con estas precisiones espero haber ayudado a modo de introducción a este importante tema en lo que hoy es una importante industria en desarrollo es nuestro país.

II. OBJETIVOS

Conocer la diferencia entre fortificación y enriquecimiento.

Determinar los parámetros para determinar en qué momento un alimento será enriquecido o fortificado.

III. MARCO TEÓRICO

Los productos así denominados son aquellos que han sido modificados en su composición original mediante la adición de nutrientes esenciales a fin de satisfacer las necesidades particulares de la alimentación de determinados grupos de la población.

CAMBIOS DE LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS

Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y en sus hábitos alimenticios han proporcionado grandes oportunidades a la industria alimentaria. Y también han impulsado la elaboración de productos fortificados, destinados a aportar necesidades específicas a personas sanas, ya que tienen efectos beneficiosos sobre el organismo y evitan posibles enfermedades.

Los nuevos consumidores se caracterizan por tener algunas actitudes que los diferencian marcadamente de generaciones anteriores:

Tienen más desarrollado el concepto de la responsabilidad individual en cuanto al cuidado de la salud.

Están dispuestos a hacer valer sus derechos, reclaman información y especificaciones claras respecto a los alimentos

Valoran los alimentos considerados "sanos".

Desean panes, galletas, fideos, snacks y cereales elaborados con harinas integrales.

Las dietas vegetarianas son frecuentes, al considerar que previenen algunas enfermedades.

Al ser el agua un elemento esencial de la vida, la demanda de este nutriente ha crecido en gran medida.

ALIMENTOS FORTIFICADOS Y LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Las empresas utilizan la fortificación como una estrategia diferenciaría para elaborar alimentos que puedan ser percibidos como productos de mayor valor. Por esta razón, generalmente se fortifican alimentos que pueden ser más rentables con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lácteos, galletas y pastas.

No se acostumbra a fortificar productos cárneos y derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas fermentadas, bebidas analcohólicas, aguas, aguas carbonatadas y aguas minerales.

Para la empresa, las ventajas de la fortificación de alimentos puede resumirse en: a) su alto potencial de valor añadido permite aumentar la rentabilidad, b) se puede desarrollar una estrategia de diferenciación de muy bajo costo. Las principales desventajas se resumen en la posible toxicidad por exceso de micronutrientes o por reacciones entre ingredientes.

ALIMENTOS ADICIONADOS CON NUTRIENTES

Además de la fortificación existen otras alternativas a la adición de nutrientes esenciales para personas sanas, utilizadas para diferenciar productos. Tal como por ejemplo para restaurar los nutrientes perdidos en el proceso de elaboración, como sucede con los alimentos farináceos a los que se adiciona hierro, calcio y vitaminas

Los alimentos adicionados con nutrientes se elaboran con el objeto de prevenir enfermedades, acercándose al concepto de alimentos funcionales, como son: barras de cereales destinadas a mujeres de mediana edad, suplementadas con calcio (prevenir la osteoporosis), con proteína de soja (reducir el riesgo de cáncer de mama), y con ácido fólico (prevenir cardiopatías). A otros snacks se les adiciona vitaminas y minerales.

En el mercado existe también: a) barras energizantes que contienen gingko biloba, lecitina, ginseng y ácido fólico, b) galletas con proteínas, zinc y antioxidantes, c) dulces adicionados con coenzima Q10, vitamina E, fructo-oligosacáridos, d) yogures con ácidos grasos N-3, vitamina A.

ALIMENTOS ENRIQUECIDOS

Son distintos de los alimentos fortificados. Así se conoce a los que se han adicionado nutrientes esenciales con objeto de resolver algunas deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos

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