Fortificación de alimentos y suplementación

VITAMINA: Son nutrientes de bajo peso molecular, que el organismo humano requiere obligatoriamente para su crecimiento, desarrollo y mantenimiento y que el hombre necesita adquirir a través de los alimentos.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES: Se entiende por estas a las cantidades de energía y de nutrientes que deben contener los alimentos que se consumen para satisfacer los requerimientos fisiológicos de casi todos los individuos de una población sana.

Las recomendaciones nutricionales dependen de la composición de nutrientes de la dieta y de las diferentes condiciones de vida del individuo; asimismo, deben adecuarse a las poblaciones en particular, a sus características físicas, al gasto de energía, a las fuentes, a los hábitos y a las actitudes alimentarias, a las deficiencias nutricionales detectadas, a los intereses sociales y poblacionales, y al establecimiento de esos requerimientos.

Ejemplos:

Así, por ejemplo, las pérdidas de vitaminas por el sudor pueden alcanzar cifras importantes en países tropicales. También algunas vitaminas se necesitan en mayores cantidades en individuos que realizan tratamiento, en los estados febriles y en ciertas enfermedades.

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FORTIFICACIÓN DE ALIMENTOS Y SUPLEMENTACIÓN: Se entiende por fortificación la adición de nutrientes a determinados alimentos con el objeto de mantener o mejorar su calidad nutricional.

Esta puede ser la vía más factible para resolver un problema de nutrición, considerada como un procedimiento de intervención nutricional a mediano plazo, que mejora la calidad del suministro de alimentos sin afectar su cantidad y que no requiere de cambios de hábitos alimentarios. El nutriente fortificado debe ser biodisponible en la forma que es añadido y debe ser estable en el alimento en que se use como vehículo.

Por otra parte, la suplementación mediante la distribución de preparados farmacéuticos de uno o más nutrientes puede ser una forma efectiva de intervención nutricional. No obstante, esto tiene ciertas limitaciones y requiere de procedimientos de control.

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BIODISPONIBILIDAD Y ABSORCIÓN: Es la proporción de un nutriente que es capaz de ser absorbida y estar disponible para su uso y almacenamiento, esto es, la proporción que puede ser utilizada.

Lección I.2 - Clasificación de las Vitaminas

La nomenclatura de las vitaminas mediante el uso de letras responde a la causa histórica de la cronología de su descubrimiento e identificación, que en cierta medida tiende a generar confusión, ya que las vitaminas independientes como: B1, B2, B6 y B12 suelen agruparse conjuntamente como vitaminas, derivados vitamínicos y diferentes compuestos de un mismo grupo vitamínico (ejemplo D2, D3; K1, K2, K3, y otros).

Este sistema de nomenclatura adolece, además, de deficiencias ya que no existe, por ejemplo, la vitamina B7 y los términos B9 y B11 se dan, por diferentes autores a una sola: el ácido fólico.

Por otra parte, según los medios en que se disuelven, las vitaminas pueden clasificarse en: hidrosolubles y liposolubles.

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Vitaminas Hidrosolubles

Las vitaminas hidrosolubles fundamentales en la nutrición humana son:

• Vitamina B1 o Tiamina.

• Vitamina B2 o Riboflavina.

• Ácido pantoténico.

• Vitamina B6 o Piridoxamina, Piridoxina y Piridoxal.

• Vitamina B12 o Cobalamina.

• Niacina.

• Ácido fólico o Folacina.

• Biotina.

• Vitamina C o Ácido Ascórbico.

Resumen:

Las vitaminas hidrosolubles comprenden el Complejo B y el Ácido Ascórbico más conocido como vitamina C.

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Vitaminas Hidrosolubles

Las vitaminas liposolubles son:

• Vitamina A o Retinol.

• Vitamina D o Calciferol.

• Vitamina E o Tocoferol.

• Vitamina K o Naftoquinonas.

Sabías qué?:

Existe un grupo de sustancias de gran importancia para el organismo, pero que no poseen todas las propiedades características de las vitaminas, al que se le clasifica como vitaminoides. A este grupo de compuestos biológicamente activos pertenecen, entre otras:

Denominación Acción Específica

Vitamina N o ácido lipoico Lipotrópica

Vitamina U o cloruro metilmetionín sulfónico Antiulceroso

Vitamina P o bioflavonoides Regula la permeabilidad y fragilidad de los vasos sanguíneos.

Vitamina B13 o ácido orótico Participa en el metabolismo de ácidos nucleicos

Vitamina B15 o ácido pangámico Asimilación de oxígeno por los tejidos

Colina Lipotrópica

Vitamina B17 o amigdalina Posible efecto anticancerígeno

Lección I.3 - Función Bioquímica de las Vitaminas

Las vitaminas hidrosolubles son cofactores en múltiples reacciones enzimáticas del organismo. En su mayoría las enzimas (catalizadores biológicos) se presentan como un sistema enzimático denominado holoenzima, que incluye una parte proteica y una no proteica.

HOLOENZIMA = APOENZIMA + COFACTOR

(parte proteica) (parte no proteica)

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La apoenzima es la parte proteica donde radican las propiedades catalíticas de la enzima, y los cofactores son los compuestos orgánicos o iones inorgánicos imprescindibles para que la enzima pueda ejercer su acción catalítica.

Los cofactores orgánicos, coenzimas, presentan diversidad estructural, acorde con su diversidad funcional. Muchos de ellos son o contienen en su estructura las vitaminas hidrosolubles, las cuales participan en las reacciones enzimáticas del metabolismo como cofactores enzimáticos.

A continuación mostramos algunas vitaminas que son precursoras de coenzimas:

Vitamina Coenzima Enfermedad Humana de deficiencia

Biotina Biocitina *

Cobalamina (B12) Coenzimas Cobalaminas (B12) Anemia perniciosa

Ácido ólico Tetrahidrofolato Anemia megaloblástica

Nicotinamida Coenzimas Nicotinamidas Pelagra

Pantotenato Coenzima A *

Piridoxina (B6) Fosfato de piridoxal *

Riboflavina (B2) Coenzimas Flavinas *

Tiamina (B1) Pirofosfato de tiamina Beriberi

*Nombre no específico; la deficiencia en humanos es rara o no se ha observado.

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Ejemplos:

Lección I.4 - Algunas características generales de las Vitaminas

Hidrosolubles:

Como su nombre lo indica se disuelven en agua. La tiamina, el ácido ascórbico y la cobalamina se absorben mediante un transportador y las restantes por difusión pasiva a través de la mucosa intestinal, las que una vez absorbidas pasan a la circulación general. Cualquier excedente se excreta por la orina; la vitamina libre sólo se almacena en pequeña cantidad y en la mayor parte de los casos es necesario su suministro continuo, aunque puede haber almacenamiento de ácido fólico y vitamina B12 en el hígado. Por lo general, se tolera su ingestión excesiva; no obstante, se observan efectos secundarios con altas dosis de ácido nicotínico, ácido ascórbico y piridoxina. En resumen, las vitaminas hidrosolubles prácticamente no se acumulan en el organismo, por lo que pueden generar manifestaciones carenciales con mayor facilidad si la alimentación resulta deficiente en estos nutrientes, dando lugar de forma rápida a los trastornos metabólicos específicos.

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Liposolubles

Se disuelven en lípidos; son relativamente estables a temperaturas normales de cocción, pero se inactivan por la luz y la oxidación. Se digieren con las grasas, para su absorción intestinal requieren de los lípidos de los alimentos y de la bilis. Pasan a la linfa asociadas a las grasas. Son transportadas por los quilomicrones remanentes o por proteínas específicas. Las vitaminas A, D y K se almacenan, asociadas a grasas, principalmente en el hígado, y la vitamina E en el tejido adiposo. Si se ingieren en exceso resultan tóxicas, en particular la A y la D. Se excretan por la bilis no por la orina y se reabsorben a través de la circulación enterohepática. Su eliminación tiene lugar por las heces fecales.

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Unidad II - Vitaminas Hidrosolubles

Luego de haber estudiado algunos de los conceptos fundamentales que te ayudarán a comprender mejor el mundo de las vitaminas, ya puedes pasar a adentrarte más en él. En esta segunda unidad podrás conocer características particulares de cada una de las vitaminas que conforman el grupo de las llamadas vitaminas hidrosolubles.

La unidad se compone de nueve lecciones, cada una se corresponde con el estudio de una vitamina hidrosoluble en particular, para cada una de ellas se mencionan aspectos tan interesantes como lo son: la función que juega esta dentro del organismo, las fuentes alimentarias a través de las cuales puede ser ingerida, las manifestaciones carenciales que puede ocasionar, entre otras.

Al finalizar el estudio de la última de estas vitaminas

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