Frutas De Importancia Comercial

Frutas y hortalizas de importancia comercial

OBJETIVO

Dar a conocer las características fundamentales de algunas frutas y hortalizas susceptibles de ser procesadas y sus procesos más importantes.

FRUTAS

Frutas de clima templado

Estas especies se encuentran en localidades que poseen un clima templado, es decir, que no tienen temperaturas extremadamente frías. Dentro de éstas tenemos las siguientes especies de importancia económica actual y potencial.

ESPECIE NOMBRE CIENTIFICO

Manzana Pyrus mulas

Pera Pyrus communis

Durazno Prunus persicae

Ciruela Prunus domestica

Curaba Passiflora mallisima

Granadilla Passiflora lingularis

Mora Rabas Glaucas

Chirimoya Annona cherimola

Fresa Fragaria x Annannassa

Tomate de árbol Cyphomandra betacea

Frutas tropicales y subtropicales

Entre las frutas tropicales y subtropicales, se encuentran las de la familia de las Anacardiaceae, que abarca cerca de 59 géneros y 400 especies. Son especies que se encuentran por lo general en zonas tropicales y en temperaturas altas a través del mundo entero, como el Caribe, Brasil, América Central y Africa. Algunas plantas se consideran de importancia económica, entre ellas están el mango (Mangifera indica L.), el pistachio (Pistacia vera L.) y el marañón (Anacardium occidentale L.) que poseen gran importancia para la industrialización.

Generalmente estos frutos son muy frágiles y sensibles, por lo que necesitan tener un manejo especial y buenas condiciones de almacenamiento, pero tienen importante demanda a nivel mundial y buenos precios, debido principalmente a que muy pocos países tienen condiciones adecuadas para su cultivo.

Dentro de estas frutas se pueden separar dos grupos:

- Los frutales de clima cálido de corto, mediano y tardío periodo de crecimiento, entre los cuales son de gran importancia económica actualmente los siguientes.

ESPECIE NOMBRE CIENTIFICO

Mango Mangifera indica L.

Guayaba Psidium guajava

Piña Ananas comosus

Papaya Carita papaya

Coco Cocos nucifera

Maracuya Passiflora edulis

- Frutales de clima cálido de corto, mediano y tardío periodo vegetativo, de importancia económica potencial.

ESPECIE NOMBRE CIENTIFICO

Mangostán Garcinia sp.

Carambola Averhoa carambola

Tamarindo Tamarindus indica L.

Zapote Matisia cordata

Guayaba agria (coronilla) Psidium araca

Ganábana Annona muricata L.

Se darán a continuación una serie de antecedentes propios de algunas frutas de potencial industrial.

Banana

Se puede asegurar que sólo una pequeñísima porción de bananas son conservadas por medio del secado, congelado y enlatado, pero estos procesos de conservación son de cierta importancia en los lugares en donde esta fruta se cultiva extensamente.

Las presentaciones industriales más comunes son las bananas deshidratadas y la harina de plátano. Esta última se produce a partir de bananas bien desarrolladas, verdes. Estos productos se producen principalmente en Ecuador, Brasil y Costa Rica, entre otros paises latinoamericanos. La mayoría de la harina de plátano es procesada en secadores de tambor, ya que en el proceso de secado "spray" existen grandes pérdidas del producto debido a que éste se adhiere mucho al equipo. Cabe hacer notar que mientras que los productos de plátano, como la harina y las hojuelas, se elaboran a partir de materia prima bien desarrollada y verde, los plátanos deshidratados se tienen que procesar a partir de materia prima madura.

Las variedades más utilizadas en la deshidratación y el secado son Gros michel, Cavendish, Lady finger y Plantain.

Cítricos

Para la industrialización de productos cítricos, es necesario que se disponga de materia prima de forma y tamaño uniforme, siendo preferibles aquellas variedades que tengan cáscara delgada y suficientemente dura, ya que las de cáscara blanda, como las mandarinas, requieren de un manejo especial durante su acondicionamiento y en la extracción de jugo.

Los productos obtenidos de los cítricos son, jugo de naranja, concentrado, congelado y subproductos como aceite esencial de naranja, jugo de pulpa lavada, concentrado congelado, concentrado para animales y d-limoneno.

En la elaboración de jugos es esencial utilizar variedades con un alto contenido de jugo y un buen balance entre los °Brix y la acidez. El color es un parámetro de calidad especialmente importante en jugos concentrados de naranja y en la preparación de bases de productos cítricos. Generalmente se mezclan jugos de diferentes extracciones para obtener un buen balance en color y sabor del producto.

Debido a que el contenido de vitamina C es el componente nutritivo más importante en el jugo de cítricos, es muy deseable que esté presente en un alto porcentaje como ácido ascórbico. Otro requisito para el procesamiento es que la materia prima no tenga un excesivo sabor amargo o que éste no sea incluido a través del procesamiento térmico.

Otro producto de los cítricos son los gajos. Cuando se empacan gajos, una de las características más importantes de la materia prima es que posea una textura firme y sin semillas, ya que el desemillar los gajos cuesta mucho en tiempo y en costos de operación, además de que se estropean quedando poco atractivos para el consumidor. Los gajos más solicitados son los de toronja, mandarina y naranja. Estas frutas deben estar preferentemente bien maduras.

Higo

Es un producto muy adecuado para ser enlatado, deshidratado, presentado como pasta, y preparado como producto congelado o en compotas, sin embargo es rápidamente

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