Frutos secos

Referencias: Mendoza , E. (2010) Bromatología Composición y propiedades de los alimentos. México: Mc Graw Hill Interamericana Editores, S.A. DE C.V.

Beltiz, G. (1997) Química de los alimentos. Zaragoza, España: Editorial Acribia, S.A.

Potter, N. N. (1995) Ciencia de los alimentos. Zaragoza, España: Editorial Acribia,S.A.

Los frutos secos son aquellos que tienen una cantidad pequeña de agua que al momento de su madurez se consumen secos, la mayoría de ellos están dentro de una cáscara y su aporte nutritivo suele basarse en su porción lipídica que suele variar entre un 50 y 70%. Unos ejemplos son las nueces, las almendras, las avellanas, pistaches, coco, piñones, etc. Estos alimentos pueden pasar por procesos de deshidratación o de secado y basándonos en eso podemos clasificarlos en naturales y procesados. Los naturales no pasan por procesos de deshidratación, se consumen en su estado natural y los procesados como su nombre lo dice, pasan por procesos de secado, cortado, se les pueden agregar sal, azúcar, u otros condimentos. A continuación describiremos los frutos secos de mayor interés para nosotros, un poco sobre su origen, si existen diferentes tipos y sus características físicas y químicas.

La almendra (Prunus amygaldis) es una semilla que se obtiene del almendro, un árbol rosáceo. Se origina de Asia Menor, llega primero a África del norte y después al resto de mundo. Existen varios tipos de almendras: dulces, marcona, amarga y Jordán. Las almendras dulces son utilizadas para producir leche de almendras y para crear algunos productos de belleza. La almendra marcona se utiliza para fabricar turrones (una masa dulce obtenida a base de miel y almendras). La almendra amarga tiene ese sabor debido a la cantidad de benzaldehído en su composición y una enzima conocida como emilsina que forma glucosa. La almendra jordán se caracterizan por su forma más alargada y puntiaguda. Las almendras físicamente tienen una forma de gota, con un color café–rojizo. Su composición química destaca principalmente por su cantidad de proteínas (20 a 25%) y grasas, principalmente insaturadas (35 a 55%). Tienen además fibra (14 a 15%) y carbohidratos (17%).

La avellana (corylus avellana) es obtenida de un árbol betuláceo. Al igual que la almendra, se dice que tienen su origen en Asia Menor. Podemos encontrar diversas variedades de avellana. La avellana Filbert se caracteriza por tener una cáscara más larga que el fruto. La avellana Cubnut, en cambio, es más corta y tiene una forma redonda. La avellana Barcelona se origina de Tarragona, España. Al separar la semilla de su cáscara, tiene una forma redonda. Su composcición comprende principalmente de lípidos, en el cual destaca el ácido oleico. También contienen proteínas, carbohidratos, minerales como potasio, fósforo, calcio y magensio y vitaminas como la vitamina A, la niacina y ácido fólico.

El cacahuate es una leguminosa pero también puede clasificarse como fruto seco. Se origina de America del Sur. Es una planta papilonácea, de la cual sus frutos nacen de vainas coriáceas que pueden contenter de dos a cinco semillas. El tipo de cacahuate que utilizan para producir la mantequilla de maní es el cacahuate Runner. Tiene forma de óvalo, como un balón de americano y tiene una cáscara muy delgada y fácil de quitar. Acerca de su composición química podemos destacar que contienen 50% de lípidos, 30% de proteínas, 18% de carbohidratos, junto con algunas vitaminas.

El piñón es la semilla que encontramos dentro de las piñas de los pinos. Existen muchísimos tipos y son originarios del Mediterráneo.

En 1986 Álvarez explicaba que para obtenerlos, era necesario dejar las piñas al sol y después ya extraer los piñones, quitándoles la cáscara por medio de máquinas. El piñón más conocido era el piñón Español, pero hoy en día es más común encontrar el Asiático. También existe el piñón Pakistaní, el Ruso, y muchos otros más. Los piñones suelen tener un sabor dulce y una textura muy suave. Al igual que los otros frutos secos que hemos mencionado, su composición se basa principalmente en lípidos y proteínas.

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