Harina de platano y lucuma

2. INTRODUCCIÓN

El plátano y la lúcuma son dos frutos muy nutritivos que aportan al organismo mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud.

El plátano es una fruta tropical que posee una excelente combinación de energía, minerales y vitaminas que la convierten en un alimento indispensable en cualquier dieta, incluidas las de diabetes y adelgazamiento.

El plátano no es sólo una de las frutas más consumidas en el mundo entero, sino también una de las más sanas. Su sabor es dulce y delicioso, es una fruta que se caracteriza por dotar de sabor a infinidad de platos.

La harina de plátano es un producto que tiene muchos usos culinarios para laelaboración de pastas (macarrones, espagueti) con la finalidad de proporcionarle componentes saludables como antioxidantes o fibra, es un alimento muy nutritivo, de fácil cocción y digerible; su procedimiento de transformación es sencillo, pues los plátanos sometidos a un baño de vapor disminuyen la savia pegajosa, facilitan el proceso de pelado y mejoran el color de la harina.

La lúcuma unos de los productos más importantes del Perú ya que es un frutal originario del área andina, su buena cantidad y calidad de pulpa, la que es procesada, deshidratada y pulverizada para uso alimenticio como condimento o materia prima para la fabricación de otros productos finales, logrando satisfacer la demanda del mercado en épocas en las que no se dispone de fruta fresca.

Este delicioso fruto que nos dejaron las culturas pre incas contribuye a incrementar el nivel de hemoglobina por su contenido en hierro, es energizante y su riqueza en niacina o vitamina B3, estimula el buen funcionamiento del sistema nervioso por lo que es un aliado contra la depresión

La Lúcuma finamente triturada es una harina de color amarillo dorado, de sabor dulce y textura áspera. La pulpa de lúcuma se ha venido industrializando bajo la forma de harina, empleada en heladería, pastelería y repostería (flan, merengados, budín, natillas y mazamorras, crema helada, etc.), principalmente.

3. RESUMEN

Este trabajo rebela el potencial que tiene el plátano y la lúcuma, pero no como fruta fresca, si no bajo la forma de harina ya que estos productos poseen la ventaja de que se pueden almacenar fácilmente y por un largo periodo.

Diversas investigaciones han encontrado que el almidón y la harina de banano presentan un contenido de almidón resistente que les confiere un interés especial en la formulación de nuevos productos alimenticios, en cuanto a la lúcuma se sabe que posee un gran nivel nutricional del cal también se puede elaborar harína tanto para importación y exportación.

Por esta razón es importante evaluar diferentes especies de frutas con el objetivo de caracterizarlas en sus propiedades químicas, físicas y nutricionales. Para establecer cuales pueden tener potencial para el desarrollo de estos nuevos alimentos.

4. OBJETIVOS

Objetivo General

• Conocer mediante este proyecto la fabricación de harina con cereales no tradicionales y muy nutritivos como el plátano y la lúcuma, cuyos procesos sencillo y de bajos costos permiten obtener productos con mejores características para poder importar y exportar estas harinas dentro del Perú y el mundo.

Objetivos Específicos

• Analizar la factibilidad de la producción de la Harina de Plátano y lúcuma.

• Conocer las propiedades de estos productos y sus poderes nutritivos.

• Conocer el mercado nacional e internacional al cual se puede enfocar dichos proyectos de fabricación.

5. MARCO TEÓRICO:

5.1 Generalidades y Fundamentos Científicos

5.1.1 El plátano

El cultivo del plátano comenzó en el sudeste asiático, entre la India y Malasia; en el siglo V pasaría al continente africano procedente de Madagascar y de ahí se extendió por las costas del Mediterráneo, ya en siguiente siglo. A Canarias llegó procedente de Guinea Ecuatorial introducido por expedicionarios portugueses. La Historia considera que, una vez el cultivo se asentó con éxito en las islas, los españoles lo introdujeron en tierras americanas en los viajes de colonización al Nuevo Mundo.

El plátano constituye una de los alimentos más milagrosos que nos ofrece la naturaleza, riquísimo en nutrientes, especialmente potasio, vitamina B6 y ácido fólico, esta fruta tropical posee una excelente combinación de energía, minerales y vitaminas que la convierten en un alimento indispensable en cualquier dieta.

5.1.2 Valor nutricional del plátano

El plátano constituye una de los alimentos más milagrosos que nos ofrece la naturaleza, riquísimo en nutrientes, especialmente potasio, vitamina B6 y ácido fólico.

Un plátano de unos 100 gramos contiene aproximadamente 100 calorías, 1 gramo de proteína, 25 gramos de hidratos de carbono y menos de un gramo de grasa. También contiene 3 gramos de fibra. A pesar de que el plátano es una fruta, sus valores nutricionales hacen que pertenezca a la categoría de las féculas junto con otros alimentos como la patata, el cereal, las harinas, los cacahuetes, etc.

Tabla 1 Valor nutricional de 100 gr de plátano

Tabla 2 Valor nutricional del plátano

5.1.3 Propiedades del plátano

Consumir plátanos habitualmente aporta las siguientes propiedades beneficiosas a nuestro organismo:

• Reduce los niveles de colesterol

• Regula los problemas intestinales

• Reduce los calambres musculares

• Aporta energía a nuestro organismo rápidamente, por lo que es una fruta excelente para niños y deportistas, o para casos de agotamiento, fatiga crónica y fibromialgia

• Regula nuestro sistema nervioso y ayuda a aliviar problemas de ansiedad, irritabilidad, etc.

• Ayuda a tratar naturalmente la anemia

• Disminuye la hipertensión arterial

• ◦Reduce el riesgo de sufrir infartos

• ◦Es un buen complemento en el tratamiento para dejar el tabaco

• ◦Es una fruta imprescindible para las mujeres embarazadas, ya que reduce las náuseas, regula el intestino, aporta energía sin engordar y contiene ácido fólico

5.1.4 Harina de Plátano

Los bananos son el cuarto producto agrícola más importante en el mundo, después del arroz, trigo y maíz en términos de producción. Son una fuente barata y de fácil producción de energía, así como de vitaminas A, C y B6

La Harina de Banano, elaborado en muchos casos de banano orgánico, es un polvo blanco pardusco de fácil digestión y susceptible a la humedad.

Contiene todos los grupos de vitaminas y nutrientes. Tiene fácil cocción (90º C en 8 minutos). Al compararla con la harina de plátano verde, la harina de banano posee valores mayores en cuanto a su contenido de grasas, fibra cruda y cenizas. La harina de plátano posee valores mayores que la harina de banano en el contenido de energía, carbohidratos y potasio1

5.1.5 La lúcuma

La harina o polvo de lúcuma es el resultado de deshidratar la pulpa de lúcuma hasta una humedad menor de 8.5% y molerla muy finamente (menor a 0.15 mm) de tamaño de partícula). Es un polvo de color amarillo o anaranjado de mediana a baja intensidad. Su aroma es agradable y característico de la fruta, medianamente intenso a intenso. Se utiliza como ingrediente para la elaboración de diversos postres.

Ilustración 3 Lúcuma

5.1.6 Valor nutritivo de la lúcuma

La lúcuma es una de las frutas que contiene los más altos niveles de proteínas, fluctuando en un rango de 1.5-2.4 g por cada 100 g de muestra, sólo siendo superado por la palta (4.2 g), plátano verde (4 g), coco (3.2 g) y maracuyá (2.8 g). Además, la lúcuma presenta un nivel de carbohidratos significativamente alto. (25 g). Los azúcares presentes en la pulpa son glucosa, fructosa, sacarosa e inositol. Es importante señalar que la fruta verde solamente presenta sacarosa; y a medida que avanza el estado de maduración se incrementa la glucosa, fructosa e inositol. En 100g de pulpa madura existen 8.4 g de glucosa, 4.7 g de fructosa, 1.7 g de sacarosa y 0.06 g de inositol. En cuanto a las vitaminas, presenta niveles significativos de niacina con 1.96 mg /100 g de muestra. Se dice incluso que la lúcuma es una fruta medicinal contra la depresión, por su alto contenido de vitaminas B1, y otras como la tiamina y la niacina [1]. También es importante destacar que la lúcuma contiene minerales como calcio, fósforo y fierro. Con respecto a los pigmentos, esta fruta se caracteriza por presentar en la pulpa un significativo contenido de pigmentos de beta-caroteno (350 µg/ 100 g). Se sabe que este pigmento funciona como un antioxidante.

Tabla 3 Composición química de100 gr de pulpa de lúcuma

5.1.7 Harina de Lúcuma

La harina o polvo de lúcuma es el resultado de deshidratar la pulpa de lúcuma hasta una humedad menor de 8.5% y molerla muy finamente (menor a 0.15 mm) de tamaño de partícula). Es un polvo de color amarillo o anaranjado de mediana a baja intensidad. Su aroma es agradable y característico de la fruta, medianamente intenso a intenso. Se utiliza como ingrediente

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