INDUSTRIALIZACIÓN DE PALTAS
Enviado por JEREC13 • 10 de Diciembre de 2012 • Tesis • 1.354 Palabras (6 Páginas) • 467 Visitas
INDUSTRIALIZACIÓN DE PALTAS
José Antonio Olaeta *
La palta presenta durante su maduración un aumento en el
contenido de aceite, el cual es usado como índice de madurez
(Olaeta et al ,1986), alcanzando cada cultivar un nivel
característico de aceite (Cuadro 1).
CUADRO 1. Porcentaje de aceite alcanzado en variedades de
paltas cultivadas en Chile.
Variedad % Aceite
Hass
Fuerte
Edranol
Bacon
Zutano
Negra de La Cruz
15,9
23,0
16,2
14,6
13,9
19, 3
FUENTE: OLAETA, GARDIOZABAL y MARTINEZ (1986).
La composición del aceite crudo de palta contiene alrededor
de un 80—85% de ácidos grasos insaturados así como un importante nivel de materia insaponificable (Cuadro 2).
La propiedad de ser un fruto con un elevado nivel de
aceite, junto a otras, como son su porcentaje de proteínas,
hidratos de carbono, vitaminas y minerales (Cuadro 3), le
otorgan un gran valor nutritivo. Además, posee propiedades
notables sobre compuestos como el colesterol, beneficiando
por tanto, la salud humana (VALENZUELA; 1986; HUMAN, 1987 y
GRANT, 1960).
(*) Ing. Agr. Prof. Tecnología Hortícola. Fac. Agronomía.
Universidad Católica de Valparaíso. Casilla 4-D, Quillota,
Chile.La palta presenta una variada posibilidad de usos,
señalándose entre otros los siguientes: pulpa como base para
productos untables, tanto fresca, refrigerada o congelada;
pulpa en mitades congeladas y obtención de aceite para fines
cosméticos.
El método de conservación que ha obtenido los mejores
resultados corresponde al puré congelado, el cual se puede
utilizar como base de productos untables en canapés, rodajas
de papas y galletas saladas entre otras. Se puede emplear
t a m b i é n , c o m o c o m p o n e n t e d e l p r o d u c t o d e n o m i n a d o
"guacamo1e", muy popular en Méjico y ahora en Estados Unidos,
el cual utiliza como base el puré de palta, sal, polvo de
cebolla y jugo de limón (OLAETA, ROJAS, 1987; HUGET, 1984;
CARVALLO, 198£).
Los cultivares que poseen un mayor nivel de aceite como son
Fuerte y Hass son en especial adecuados para la preparación
de puré.
Debido a su elevado valor nutritivo, se han intentado
numerosas formas de conservación, tales como pastas, las
cuales una vez secas, pudieran lograr un polvo estable y
aceptable. Sin embargo debido al alto contenido en lípidos no
se ha logrado el producto deseado.
El procesamiento para enlatado, no ha logrado buenos
resultados debido a que la pulpa desarrolla sabores amargos
al calentarla (RODRIGUEZ et al, 1979).
La liofilización ha logrado un producto aceptable, posible
de ser utilizado como base para otros productos. El polvo
puede empacarse en simples bolsas de polietileno o de
aluminio laminado con polietileno, y posteriormente
rehidratarlo para lograr la consistencia deseada (HUGUET,
1984; RODRÍGUEZ et al, 19/9).
En relación al puré de palta congelado, OLAEIA y ROJAS
(1987), concluyeron que la calidad depende del cultivar y el
nivel de madurez. Se utilizó pulpa de cinco cultivares de
palta, cosechados con tres niveles de madurez, la cual fue
congelada a -40
0
C y luego almacenada a -18°C. Así, se
determinó que el cultivar Edranol presentó la mejor calidad y
en cada cultivar para obtener un producto de calidad, el
contenido de aceite necesario como nivel mínimo de madurez
debe ser mayor a 15%.
Al contrario del cultivar Edranol, el cultivar Zutano noobtuvo buena calidad como pulpa congelada, tomando una
coloración obscura en todos los tratamientos.
1. ACEITE DE PALTA
Se han probado una serie de métodos para la extracción del
aceité de frutos de palto, donde el objetivo primordial
siempre ha sido el obtener el mayor rendimiento sin dañar su
calidad. La extracción por solvente puede dar los mejores
resultados, pero resulta demasiado costoso y peligroso de
utilizar por su inflamabilidad;
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