INFORME MODELO_HOT DOG

PRACTICA  N°2:

ELABORACIÓN DE HOTDOG

1. OBJETIVOS

• Conocer el procedimiento para la elaboración de embutidos escaldados  (hot dog ).
• Comparar  un embutido escaldado (hot dog), competente con un producto ya establecido en el mercado.

1. MARCO TEORICO

1. Definición

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa de porcino, especias, condimentos,  hielo y aglutinantes mezclados uniformemente. El llenado puede realizarse en tripas naturales o en envolturas artificiales. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado entes de su comercialización, con la finalidad de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75*Cdurante un tiempo que depende del calibre del embutido (Paltrinieri y Meyer, 1988)[pic 5]

El aspecto de un embutido escaldado debe ser el de un color rosado o rojo estable, con buena consistencia y atractivo aspecto al corte.

El hot-dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a carne y grasa de porcino, que puede tener carne de bovino , cerdo, caprino, equino y verduras: los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además puede o no tener agregados de harinas, féculas o almidones y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente. Tiene como máximo 15cm de longitud.

1. Clasificación

Como se utilizan diferentes materias primas y determinadas técnicas en su procedimiento se pueden identificar las siguientes clases:

• Salchichas

Para su elaboración se utiliza preferentemente carne de ternera y porcino joven, recién beneficiados las que dan a la masa un color claro de textura fina, y de buena absorción de agua. Son productos finamente picados y emulsionados y opcionalmente ahumados. Se caracterizan por ser productos delgados cuyo diámetro va desde 12 a 25 milímetros. Como ejemplos podemos citar:

• Hot-dog
• Salchicha arequipeña
• Frankfurter

Según la Sociedad Nacional de Industrias (1995), las calidades para salchichas son:

CUADRO  1 CUADRO DE CALIDADES PARA SALCHICHAS

1. Composición química

El consumo de 100g de Hot-Dog aporta en promedio 366 Kcal. La composición química del hot-dog

CUADRO  2 COMPOSICION QUIMICA DEL HOT DOG

FUENTE: Collazos et al. (1996).

1. materiales y metodos

1. Maquinaria

• Moledora de carne
• Cutter
• Embutidora manual o automática
• Escaldadora
• Cámara de ahumado
• Tina o ducha de enfriamiento
• Carritos con varillas para colgar los embutidos
• Empacadora manual o al vacio
• Cámara de refrigeración y/o congelación

1. Formulación

Existen diversas formulaciones para la elaboración de hot-dog en las que se tiene que tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad de retención de agua, grasa y proteína. Una formulación para el proceso de elaboración de hot-dog es la siguiente

CUADRO  3 INGREDIENTES PARA LA FORMULACION DEL HOT DOG

FUENTE: Guía Prácticas de Industrias Cárnicas

1. Metodología de preparación

• Selección

Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos.

• Curado:

Las carnes cortadas en trozos aproximadamente de 1 pulgada, son previamente curadas. La composición de la salmuera se muestra a continuación, y el tiempo varia de 12 a 24hras a 3°C (T° de refrigeración).

• 20g de sal común/kg de carne de hot dog.
• 4g de azúcar/kg de carne de hot dog
• 3g de sales de cura
• Agua

• Picado:

La carne previamente curada, así como la grasa pasaran por una picadora a través de un disco de 3mm de diámetro en forma separada.

• Cutterizado:

Agregar al Cutter en funcionamiento los componentes de la formula en el siguiente orden: las carnes, los Polifosfatos, la sal, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, la grasa, la maicena, y los condimentos.

• Embutido:

Cuando la masa este lista se lleva a la embutidora. Poner la masa en la embutidora tratando de no introducir aire. Embutir la masa en tripas naturales o artificiales. Porcionar un tamaño aproximado de 10cm.

• Ahumado (opcional):

Ahumarlas de 15-20minutos a una temperatura de 70°C

• Escaldado:

Llevar los productos a escaldar en agua a 75-80°C, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 68-72°C. También se puede realizar con hornos a vapor.

• Enfriado:

Enfriar los productos en agua helada, luego escurrlrlos en los carros perchas.

• Conservación:

Llevarlos a la cámara de almacenaje (5°C) hasta su comercialización 

...