INSPECCIÓN SANITARIA Y CONTROL BROMATOLÓGICO FÍSICO ORGANOLÉPTICO DE LAS ESPECIES ICTICAS

[pic 1][pic 2][pic 3][pic 4]UNIVERSIDAD  INCA GARCILASO DE LA VEGA

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y BIOQUIMICA

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INFORME DE LABORATORIO DE BROMATOLOGIA

PRACTICA  N °1

TEMA : INSPECCIÓN SANITARIA Y CONTROL BROMATOLÓGICO FÍSICO ORGANOLÉPTICO DE LAS ESPECIES ICTICAS

• PROFESOR: DR. CHINCHAY BARRAGÁN, CARLOS

• INTEGRANTES:

• CALISAYA TIPO , MARI
• COMARGO CERRON , SUSY PAMELA
• LLACZA BALDEON, KELLY
• SAEZ HERRERA KARINA                             [pic 6]
• ENRRIQUEZ RIVERA, JULIO

• CURSO: Bromatología
• CICLO: VIIII

2015

PRACTICA N° 1

INSPECCIÓN SANITARIA Y CONTROL BROMATOLÓGICO FÍSICO ORGANOLÉPTICO DE LAS ESPECIES ICTICAS

1. OBJETIVOS:

• Aprender a usar las Tablas de Wittfogel.
• Poder controlar y seleccionar la calidad de la materia prima

II. FUNDAMENTO TEORICO

¿Cómo reconocer  un pescado fresco de uno complejo?

Según los criterios  bromatológicos de Gunten Vollmer  y otros, un pescado  se reconoce por su aspecto físico  y su aroma. Debe lucir como si estuviera vivo. Es decir  sus ojos deben  de ser brillantes, llenos, saltones. La córnea debe ser transparente y sus pupilas de negro brillantes. Las agallas rojas y húmedas   se ven laminillas sin moco  las escamas deben estar adheridas al cuerpo. El musculo  elástico debe ser firme. Al ser presionado debe volver a la posición inicial, sin huella. un pescado descompuesto presenta ojos  semihundido , cornea turbia , pupila  plomizas  , olor fuerte  debido a la descomposición  de sus proteínas , liberando amoniaco (NH) , trimetilamina (TMA) y ácido sulfhídrico (SH2), musculo blando ( algunos hasta se deshacen , al presionarlos o queda la hendidura  , olor  pútrido ( por los productos de oxidación de las grasas )( , metilmercarptano , indol  y escatol ( estos 3 compuestos  que se forman por la acción de enzimas de microorganismos contaminantes , tan igual que en el intestino del hombre ) . microorganismos  que se encuentran en el intestino  , agallas y piel del pes  . Tan pronto muere el pescado, invaden el musculo, donde se inicia una contaminación y se multiplican produciendo amoniaco y sulfuro de hidrogeno que imparten, fétido olor y reblandecen el musculo.

CONSERVACION DEL PESCADO EN EL PERU

Con tecnología, algunas  aun artesanales concuerdan con las vertidas por Potter y hotchkiss:

• Pescado fresco: adquirido  directamente de los pescadores que arriban en la costa diariamente, después de la pesca  muchas veces artesanal. En Lima  hay dos grandes terminales pesqueros: villa María del triunfo al sur y Ventanilla  cerca del aeropuerto Jorge Chávez, al norte. Allí los pescado se envisceran  y cortan al gusto del comprador. Propiamente no  se les conserva .Su venta es muy rápida respecto al memento en que se capturo
• Pescado refrigerado y congelado: en cámaras refrigeradas de los barcos  factoría, con almacenes y depósitos hasta su comercialización. En dichos barcos se cortan el pescado en filetes o piezas y se ultra congela utilizando aire, nitrógeno líquido o freon, diclorodifluorometano gas derivado  de flúor hasta logar -30 o -40 ªC evitando con ello la hidrolisis  de las proteínas y oxidación de sus grasas. Para su transporte a puntos de venta se cubre el pescado con hielo o se mantiene congelado con  alginatos de gelatina y envases al vacio .El pescado  congelado eviscerado, en filetes  pescado de exportación, en bolsas de celofan  o polietileno y sin humedad, puede durar hasta 6 meses.  
• Pescado salado: con cloruro de sodio o sal común que extrae por osmosis parte considerable del agua propia  de las especies y penetra en el musculo, desnaturalizando  las proteínas sin variar la estructura  de sus aminoácidos, su valor nutritivo se mantiene.

Percibilidad de los pescados

Es muy alta, como describe Abgrall , demandando una manipulación adecuada e higiénica por 3 factores Gran contenido en agua, más de 70 %, proteína, de 17-20% que es un medio propicio para crecimiento de microorganismos

Que una vez  ya pescados, continúan actuando sus propias enzimas  más aquellas de los microorganismos que los contaminan, enzimas que degradan sus grasas, llevándolas a su deterioro  oxidativo. También  actúan sobre las proteínas del musculo, descarboxilando al grupo acido o desaminando  al grupo amino  de sus aminoácidos   produciendo aminas toxicas y agmatina putrescina , cadaverina y ácidos desagradables que da mal olor y falta de firmeza al musculo

COMPOSICION DEL PESCADO

Es similar en cualquiera de las formas de consumo, con poca diferencia mayores en el contenido graso. Según Beltiz y Gronch y la tabla de composición de alimentos peruanos es:

1. Agua: de 70 a 85 % de pescado como agua libre, actuando como solvente de sus nutrientes y compuestos o ligada dentro del musculo. La  libre es de 93 a 95% del agua total. Disuelve aminas, aminoácidos libres, nucleótidos, vitaminas  hidrosolubles y minerales .De 7 a 5 % restante  del agua ligada, unida carbohidratos y proteínas. Las bacterias que descomponen  al pescado dependen  de la presencia de agua. Por ello, varios métodos de conservación  buscan disminuirlas
2. Proteínas; principal nutriente del musculo. Forman  fibras musculares cortas, en laminillas de la rigidez cadavérica  y la maduración. fenómenos rápidas  en el pescado por la acidez o descenso del ph  a  6.5 -6.2 , mucho mayor cuando los peces tratan de evitar ser capturados , ya que es el esfuerzo  gastan su glucógeno  , lo que permite más rápido deterioro  son proteínas :

• Contráctiles, miofibrilares o miniosinicas: miosina, actina y tropomiosina. Troponina, actinina, son proteínas del filete o musculo y constituyen de 15 a 20% del peso del pescado común .Son de alto valor  biológico algo menor que el huevo o la leche, teniendo todos los aminoácidos esenciales
• Sarcoplasmicas o solubles todas las enzimas, mioglobulina de  0.4 a 6 %
• Escleroproteinas, insolubles  forman en estroma, son colágeno elastina, proteína  del tejido conjuntivo, menos en el musculo y más en la piel, escamas y otras estructuras. Su temperatura de gelatinización es menos a la de la carne.

1. Grasa varían de 0.2 % en pescados negros a 10% en pescados grasos .la cantidad y composición de la grasa en las especies cambia por edad , seo , riqueza planctónica , temperatura  y estación , siendo mas grasos  al final del verano a principios de otoño y menos grasos después del  desove , en primavera . Estos cambios  en peces de piscigranjas  o piscifactorías  son menores Ellos  dependen del tipo de alimentación que reciben

Las grasas están compuestas por las sgts estructuras :

Triglicéridos : formados por glicerina y ácidos grasos saturados de cadena larga de 18 a22 carbonos , de 15 a  30 % del total graso , ácidos grasos no saturados  en 20 % de ese contenido , el monoinsaturado ácido oleico , poliinsaturados , PUFA, 6 ácido linoleico , en 3 linolenicos , eicosapentanoico EPA y docosahexanoico DHA con 5 y 5 enlaces respectivamente

Fosfolípidos, alcoholes, vitaminas A y D mucho menos de Vitamina E y mínima cantidad de colesterol de 76-164mg por 100g de filete de pescado grasos

Ácidos grasos en 3 linoleinico ,EPA y DHA : en mayor cantidad en el musculo dorsal  oscuro  , de los pescados grasos  o azules , como caballa , bonito , jurel , reduce los lípidos plasmáticos , disminuyen  el poder trombotico de la sangre , reduciendo el riesgo de enfermedades coronarias

Alcoholes pesados cetil-alcohol , estearil-alcohol y oleil-alcohol como en el cachalote tan especie marina de 12-15 metros de alto , presente en mil norte  del Perú , paita  formando gruesos y abundante tejido adiposo  bajo la piel , grasa  que se obtiene  co0n profundos y ordenados cortes la piel , grasa que se obtiene  con profundos y ordenados cortes bajo la piel , grasa que se obtiene con profundos y ordena cortes , que permiten extraer con ayuda de fuertes y maniobras pinzas grandes  bloques de grasa como si fuesen moldes de hielo , blanquecinos

Grasa transportada a fábricas de aceites  para su rápida deshidrogenarían, proceso que por perdida de hidrogeno  la convierte en  grasa liquida para fabricar compuestos para consumo  humano cada vez en menor cantidad o sufrir cierta hidrogenación para obtener  grasas semisólidas para manteca y margarinas .

1. Carbohidratos en cantidad menor de 0.5 % del peso total del pescado. Solo en ciertas carnes rojas de algunas especies, atún y similares en 2% .En moluscos bivalvos, como mejillón en 6%, con interés dietético y gastronómico. el carbohidratos  glucógeno presente esta de 1 a 2% en los músculos y de 4 a 5 % en el hígado que no se consume .Es mínima cantidad hay en glucosa, xilosa. fructuosa , galactosa, y arabinosa  que al metabolismo forman ácidos orgánico , succínico , amílico y cítrico
2. Minerales : el contenido  en yodo es mayor  que en otros alimentos  como en la anguila , caballa , trucha  y arenque Además en los pescados  hay calcio y fosforo , potasio , flúor de 0.03 a 0.3 mg % cloro magnesio , manganeso  , zinc , selenio , arsénico , aluminio , bario , lirio, plata . azufre, plomo etc. Cobra especial importancia  el bajo contenido de sodio, sobre todo para dietas  hiposodicas. El pescado fresco tiene de  80 a 150 mg % y el salado , sumergido en salmuera , aun luego de enjuagarse repetidas veces para su cocción  tiene de 165 a 215 mg % de sodio En las conservas con sal , ese contenido puede triplicarse hasta 590 a 875 mg% de sodio
3. Vitaminas : los pescados ofrecen  la mayoría de vitaminas que el hombre necesita en cantidad  variable según la especie

Hidrosolubles : tiamina , riboflavina , piridoxina , cianocobalamina, niacina  , ácido pantotenico , ácido  fólico , bitoina , ácido ascórbico o vitamina Distribuidas en la piel , vísceras, hígado  que no se consumen en el Perú si en Japón son procesadas y en la carne más en el musculo negro sobre el lomo . por ser termolábiles o poco estables  disminuyen en el almacenamiento y la cocción La enzima tiaminasa de la almeja, inactiva  la B aun en refrigeración pro se inactiva por la cocción porque toda enzima es una proteína. Hay mas riboflavina o vitamina B en los ojos de los pescados casi no se  consumen  A pesar de ser termolábiles, están concentradas  en la harina de pescado  por la deshidratación, beneficiando a los animales que la consumen

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