INTRODUCCION A LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION A LA QUIMICA DE LOS AMILENTOS

1.1 ¿QUÉ ES LA ALIMENTACIÓN QUÍMICA?

La ciencia de los alimentos hace frente a la física, química y las propiedades biológicas de los alimentos, ya que se relacionan con la estabilidad, costo, calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo, salubridad y comodidad. La ciencia de los alimentos es una rama de la ciencia biológica y una materia interdisciplinaria que involucra principalmente la microbiología, la química, la biología y la ingeniería. La química de los alimentos, es un aspecto importante de la ciencia de los alimentos, se ocupa de la composición y propiedades de los alimentos y los cambios químicos que sufre durante el manejo, procesamiento y almacenamiento. La química de los alimentos está íntimamente relacionada con la química, bioquímica, química fisiológica, la botánica, la zoología y la biología molecular. El químico de los alimentos se basa principalmente en el conocimiento de las ciencias mencionadas para el estudio eficaz y control de sustancias biológicas y el dominio de los medios de manipulación de ellos son los intereses comunes de ambos químicos de los alimentos y los científicos biológicos. Los intereses principales de los científicos biológicos incluyen la reproducción, el crecimiento, y los cambios que se someten a sustancias biológicas bajo condiciones ambientales que son compatibles o marginalmente compatibles con la vida. Por el contrario, los químicos de alimentos se ocupan principalmente de sustancias biológicas que están muertos o moribundos y se someten cuando se exponen a una amplia gama de condiciones ambientales. Por ejemplo, condiciones adecuados para el sostenimiento de los procesos vitales residuales son de interés para los químicos de alimentos durante la comercialización de frutas y hortalizas frescas, mientras que en condiciones incompatibles con los procesos vitales son de gran interés cuando se otorga la conservación a largo plazo de los alimentos.

Además, los químicos de los alimentos se refieren a las propiedades químicas de los tejidos de los alimentos interrumpidos (harina, frutas y jugo de vegetales, aislado y componentes modificados y la fabricación de alimentos) y un fluido biológico importante, la leche. Los químicos de los alimentos tienen mucho en común con los científicos biológicos. Sin embargo, también tienen intereses que son claramente diferentes y de suma importancia para la humanidad.

1.2 HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN QUÍMICA

Los orígenes de la química de los alimentos son oscuros, y los detalles de su historia aún no se han estudiado y registrado con rigor. Esto no es sorprendente, ya que la química de alimentos no adquirió una identidad clara hasta el siglo XX, y su historia está profundamente enredado con el de la química agrícola para que la documentación histórica no es considerable exhaustiva. Por lo tanto, la siguiente breve incursión en la historia de la química de los alimentos es incompleta y selectiva. Sin embargo, la información disponible es suficiente para indicar cuándo, dónde y por qué se produjeron algunos acontecimientos clave en la química de alimentos y relacionar algunos de estos grandes cambios en la salubridad de los alimentos desde principios de 1800.

Aunque el origen de la química de los alimentos, en cierto sentido, se extiende a la antigüedad, los descubrimientos más significativos, como juzgamos hoy, comenzaron a finales de 1700. Los mejores relatos de los acontecimientos durante este período son los de Filby y Browne, y estas fuentes se han invocado para gran parte de la información presentada aquí.

Durante el período de 1780-1850 una serie de químicos famosos hicieron descubrimientos importantes, muchas de ellas relacionadas directa o indirectamente a la alimentación, y estas obras contienen los orígenes de la química moderna de los alimentos. Carl Scheele Wilhelm (1742-1786) un farmacéutico sueco, fue uno de los más grandes químicos de todos los tiempos. Además de esto los famosos descubrimientos de cloro, glicerol y de oxígeno (3 años antes sacerdotal, pero no publicado), aisló y estudió las propiedades de lactosa (1780) preparó ácido múcico por oxidación de ácido láctico (1780), ideado un medio de la preservación de vinagre por la aplicación o de calor (1782), con suficiente antelación del descubrimiento de Appert), aislada de ácido cítrico del jugo de limón (1784) y grosellas espinosas (1785), ácido málico aislado de las manzanas (1785), y probado 20 frutas comunes para la presencia de cítrico, málico y tartárico (1785). Su aislamiento de varias nuevas componentes químicos de sustancias vegetales y animales, es considerado el iniciador de la investigación analítica exacta en la química agrícola y alimentaria.

El químico francés Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794) fue decisivo en el rechazo final de la teoría del flogisto y en la formulación de los principios de la química moderna. Con respecto a la química de los alimentos, estableció los principios elementales de análisis orgánico de combustión, fue el primero en demostrar que el proceso de fermentación se podría expresar una ecuación equilibrada, él hizo el primer intento de determinar la composición elemental de alcohol (1748) y el presentado uno de los primeros trabajos (1786) sobre los ácidos orgánicos de diversas frutas.

(Nicolás) Theodore de Saussure (1767-1845), químico francés, hicieron mucho para formular y aclarar los principios de la química agrícola y alimentaria proporcionada por Lavoisier. También estudió CO2 y O2 cambios durante respiración de las plantas (1804) y el contenido mineral de las plantas de incineración, e hizo el primer análisis elemental exacto de alcohol (1807).

Joseph Louis Gay-Lussac (1778-1850) y Louis-Jacques Thenard (1777-1857) ideó en 1811 el primer método para determinar los porcentajes de Carbono, Hidrógeno, y Nitrógeno en sustancias vegetales secos.

El químico Inglés Sir Humphry Davy (1778-1829) en los años 1807 y 1808 aisló los elementos de K, Na, Ba, Sr, Ca y Mg. Sus contribuciones a la química agrícola y alimentaria, de los cuales el primero (1813) fue de Elementos de Agricultura Química, en un Ciclo de Conferencias para la junta Directiva de la Agricultura. Sus libros sirven para organizar y clarificar los conocimientos existentes en el momento. En la primera edición, ha indicado.

Las Obras de la químico sueco Jöns Jacob Berzelius (1779-1848) y el químico escocés Tomas Thomson (1773-1852) resultó en los inicios de fórmulas orgánicas ", sin la cual el análisis orgánico sería una pista menos desierto y análisis de alimentos una tarea sin fin "[3]. Berzelius determina los componentes elementales de unos 2.000 compuestos, verificando así la ley de las proporciones definidas. También ideó un medio para determinar accuretely el contenido de agua, de las sustancias orgánicas, una deficiencia en el método de Gay-Lussac y Thenard. Por otra parte, Thomson demostró que las leyes que rigen la composición de las sustancias inorgánicas se aplican aqually bien a las sustancias orgánicas, un punto de gran importancia.

En un libro titulado Consideraciones Generales sur I'analyse organique et sur ses aplicaciones [6], Michel Eugene Chevreul (1786-1889), un químico francés, enumeró los elementos conocidos de existir en ese momento en sustancias orgánicas (O, Cl, I , N, S, P, C, Si, H, Al, Mg, Ca, Na, K, Mn y Fe) y citó los procesos entonces disponibles para el análisis orgánico: (1) extracción con un disolvente natural, tal como agua , alcohol o éter acuoso; (2) la destilación lenta o destilación fraccionada; (3) la destilación al vapor; (4) hacer pasar la sustancia a través de un tubo caliente a incandescencia; y (5) el análisis con oxígeno. Chevreul fue un pionero en el análisis de sustancias orgánicas, y su investigación clásica sobre la composición de la grasa animal llevó al descubrimiento y la denominación de los ácidos esteárico y oleico.

Dr. William Beaumont (1785-1853), un cirujano del ejército estadounidense estacionado en Fort Mackinac, MI, realizó experimentos clásicos sobre la digestión gástrica que destruyó el concepto existente desde los tiempos de Hipócrates que la comida contenía un único componente nutritivo. Sus experimentos se llevaron a cabo durante el periodo 1825-1833 en un canadiense, Alexis St. Martin, cuya herida de mosquete que ofrece acceso directo al interior del estómago, permitiendo así que la comida para ser introducido y posteriormente examinado por cambios digestivos [7].

Entre sus muchos logros notables, Justus von Liebig (1803-1873) demostró en 1837 que el acetaldehído se produce como un intermedio entre el alcohol y ácido acético durante fermentación de vinagre. En 1842, clasifica los alimentos, ya sea como nitrogenada (fibrina vegetal, albúmina, caseína, y la carne de los animales y la sangre) o no nitrogenada (grasas, hidratos de carbono y, bebidas alcohólicas). Aunque esta clasificación no es correcta en varios aspectos, sirvió para distinguir las diferencias importantes entre los distintos alimentos. También perfeccionó los métodos de análisis cuantitativos de sustancias orgánicas, sobre todo por la combustión, y que publicó en 1847 lo que aparentemente es el primer libro sobre la química de los alimentos, Investigaciones sobre la Química de Alimentos [8]. Incluso en este libro son las cuentas de su investigación sobre los componentes solubles en agua de músculo (creatina, creatinina, sarcosina, ácido inosínico, ácido láctico, etc.).

Es interesante que los acontecimientos que acabamos de examinar en paralelo al inicio de la adulteración grave y generalizado de los

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