Informe 6: Calidad de harinas de los cereales
Enviado por Jiménez Sánchez Carlos Javier • 28 de Octubre de 2021 • Informes • 2.026 Palabras (9 Páginas) • 335 Visitas
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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL.
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS.
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA.
ACADEMIA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS DE ORIGEN AGRICOLA
PRACTICA 6: “CALIDAD DE LAS HARINAS DE LOS CEREALES”
PROFESORA: MARÍA DEL CARMEN BELTRÁN OROZCO
ALUMNOS:
- GARFIAS NAVA JORGE ÁNGEL
- JIMÉNEZ SÁNCHEZ CARLOS JAVIER
- TORRES TORRES MICHELLE
EQUIPO: 1
Introducción.
Los cereales son alimentos como productos de las plantas gramíneas, herbáceas monocotiledóneas y con semillas semejantes a granos y que juegan un papel esencial en la dieta alimentaria de los seres humanos y los animales.
A través del tiempo, muchas plantas de la familia de las gramíneas, los cereales de grano se han cultivado por sus semillas comestibles.
Los granos de cereales están sujetos a muchos procesos diferentes durante su preparación para el consumo humano. Todos los procesos tienen en común el hecho que se han diseñado para retirar las capas fibrosas del grano. Algunos de ellos, sin embargo, tienen el objetivo de producir un producto altamente refinado que consiste principalmente de endospermo.
La harina puede definirse como el producto de la molienda de los granos de trigo o de otro cereal como avena, espelta, maíz, arroz o centeno, incluso de ciertos vegetales harinosos o leguminosas. La denominación de harina, sin más precisión, designa el producto obtenido de la molienda del grano de trigo. En el caso de otro grano, en la etiqueta se debe mencionar el cereal del que se ha extraído.
La harina de maíz nixtamalizado es definida según la NOM-F46-S-1980 como el producto que se obtiene de la molienda de los granos de maíz (Zea Mays) y previamente nixtamalizado y deshidratado y que cumpla con las especificaciones señaladas en la norma. [pic 3]
La harina de avena es el producto resultante de la molienda del grano de avena, maduro, limpio, entero y seco de la especie Avena sativa, L; y que además está libre de sus envolturas celulósicas, según la define la NOM-247-SSA1-2008.
Mientras que la harina de arroz se define como el producto obtenido por molienda y tamizado de granos de arroz, sanos, limpios, enteros o quebrados, sin cascara, libre de impurezas y materia extraña que alteren su calidad. El producto requiere cocimiento posterior a su uso, según lo establece la NMX-F-160-1982.
La harina de trigo, según la NMX-F-007-1982, se entiende por harina de trigo, al producto que se obtiene de la molienda y tamizado de granos de trigo, sanos y limpios, enteros o quebrados, sin cascara, con un 73% de extracción mínimo aproximado, adicionado o/no de los aditivos permitidos para su consumo.
La harina se utiliza en panadería, pastelería y cocina. En Europa se pueden encontrar diferentes calidades de harina, que corresponden a usos específicos según sus proteínas, humedad, etc. Entre éstas tenemos a la harina ordinaria, la harina de pastelería, la harina superior y la harina completa.
Objetivos.
- Realizar la evaluación sensorial y gluten húmedo a las harinas elegidas
- Comprobar que las harinas empleadas cumplan con lo descrito en sus normas correspondientes.
Metodología.
Para la práctica, se seleccionaron dos harinas distintas por cada integrante del equipo para realizar una evaluación sensorial y comparar sus características entre cada una de estas. Las muestras de harinas utilizadas por cada miembro del equipo se muestran en el Cuadro 1. Antes de llevar a cabo la evaluación sensorial se preparó la muestra homogeneizando en un recipiente libre de humedad.
Cuadro 1. Muestras de harina utilizadas por los miembros del equipo
Michelle | Jorge Ángel | Carlos Javier | |||
Harina de trigo | Harina de maíz nixtamalizado | Harina de trigo | Harina de avena | Harina de arroz | Harina de trigo |
Selecta 1 kg | Maseca (libre de gluten) 1 kg | Gamesa (850 g) | Quick (1 kg) | Tres estrellas (libre de gluten) 250 g | Selecta 1 kg |
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Figura 1. Harinas empleadas
Integrante: Torres Torres Michelle
- Análisis sensorial
Al realizar el muestreo de las harinas correspondientes de cada integrante se realizó de forma independiente una evaluación sensorial que abarco el olor, color, sabor y textura, y se compararon con las especificaciones de la norma vigente.
Para la determinación del color se colocó una pequeña fracción de cada una de las harinas sobre un pedazo de hoja blanca, se aplanó con una cuchara para poder identificar las diferencias de color entre cada muestra. Para la textura, se colocó una porción de las harinas en 2 recipientes, posterior a ello se tomó con la punta de los dedos frotando con las yemas (empleando ambas manos) un poco de las harinas, y se hicieron las comparaciones entre cada una, por ultimo se tomo una muestra pequeña para probar el sabor y se determinó sus características, los resultados obtenidos para estas pruebas se encuentran presentados en el cuadro 2.
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Figura 2. Determinación de color en harina de trigo y maíz nixtamalizado
Integrante: Torres Torres Michelle
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Figura 3. Determinación del color de harina de trigo y de arroz libre de gluten
Integrante: Carlos Javier Jiménez Sánchez
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Figura 4. Determinación del color de harina de trigo y de avena.
Integrante: Garfias Nava Jorge Angel
- Determinación de gluten húmedo.
Se tomaron muestras de 25 g de las harinas de cada uno de los integrantes y se llevaron a un recipiente bowl adicionado con 15 ml de agua potable, se amasó ajustando conforme evolucionaba la consistencia de la masa con más harina o con más agua hasta obtener una consistencia no chiclosa y elástica, capaz de conservar su forma y que no se adhiera a las paredes ni a las manos. El amasado se debía realizar con fuerza y por lo menos por 5 minutos más después de haber llegado a la consistencia mencionada para que se forme el gluten de forma correcta.
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