INFORME DE CEREALES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME 4

CURSO: TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

TEMA: ELABORACION DE GALLETAS

SEMESTRE: VIII

OCTUBRE DEL 2013

ELABORACION DE GALLETAS

I. INTRODUCCION

La galleta (del francés galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos.

Fuera de estos ingredientes, las galletas son muy diferentes entre sí, pudiendo ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros).

Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, por ejemplo:

II. OBJETIVO

 Aprender el proceso de realización de galletas.

 Aplicar conocimientos teóricos en la elaboración de galletas.

III. MARCO TEORICO

El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados. Actualmente, con este término nos referimos a una amplia serie de productos alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderías e industrias. El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que las galletas (biscuits) son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina, ricas en grasa y azúcar, de alto contenido energético.

En el principio la utilización de una masa de harina de cereal es constante como alimento preparado por el hombre quien, al descubrir el fuego, aumentó las posibilidades para transformar la calidad, la cantidad, la durabilidad y el sabor de sus alimentos. A partir de la utilización del fuego para la transformación y elaboración de los alimentos, la torta-galleta se convierte en un componente muy significativo de la dieta alimenticia, explica el historiador español Faustino Cordón.

Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, por ejemplo:

1. GALLETAS DULCES Y SEMIDULCES

Se caracterizan por contener la estructura del gluten bien desarrollado, pero con un agregado superior de azúcar y grasa comparando con las galletas de agua, el gluten se hace menos elástico y más extensible. La característica primordial es la de una galleta con la superficie lisa, que tiene ligero brillo o lustre y textura abierta, uniforme que la hace delicada al paladar.

2. GALLETAS CON MASA ANTIAGLUTINANTE

A diferencia de las galletas semidulces, las de masa antiaglutinante, están confeccionadas con masa cohesiva a la que le falta extensibilidad y elasticidad. Las cantidades de grasa y de disolución de azúcar presentes en la masa, permiten la plasticidad y cohesión de la misma sin la formación de las cadenas de gluten de la harina de trigo. La textura de las galletas horneadas es atribuible a la gelificación del almidón y a la sobresaturación de azúcar, más bien que a la estructura proteína/ almidón.

Las masas antiaglutinantes se utilizan para conformar piezas para hornear mediante deposición (una forma de extrusión). Las masas más firmes se cortarán con alambre, y pueden tener consistencia similar a la de las masas hechas para el moldeador rotatorio.

3. OBLEAS

Se obtienen con un batido simple que contiene poco o nada de azúcar y se cocina entre un par de placas metálicas calientes. Las láminas que se obtienen son muy delgadas, pero pueden contener dibujos intrincados en su superficie.

La calidad de las obleas se juzga por su peso, color de la superficie y uniformidad del contenido de humedad.

4. GALLETAS CRACKER

La formulación de las galletitas crackers es simple: harina, grasa, agua y sal; se fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. La acción combinada de la modificación proteica de la harina, producida por la fermentación, y la película producida al laminar la masa, normalmente con inclusión de harina engrasada de relleno entre cada laminado, da lugar a las características galletas escamosas y vesiculadas.

5. GALLETAS DE AGUA

Pueden considerarse razonablemente como cracker, representan a las formulaciones más sencillas: harina, sal, agua y algo de grasa.

Las galletas de agua, generalmente son redondas y muy grandes. Como en el horno se produce una contracción longitudinal, los cortadores deben ser ovalados, y la forma se controla por la relajación de la masa antes del equipo cortador.

6. GALLETAS CRACKER SABORIZADAS

Son un amplio grupo de galletas de tipo cracker con agregado de diversas sales, saborizadas y rociadas con grasa después de la cocción. Según su tamaño, se pueden considerar como un tentempié saborizado, un bocadito o una galleta para queso.

Dentro de este grupo se ubican las bien conocidas “Ritz”.

La pulverización de grasa luego del horneado, es muy importante, tanto para aumentar su atractivo al paladar, como para realzar su aspecto.

Los costos de producción de este tipo de producto tienden a ser relativamente elevados. Los componentes saborizantes son caros y el nivel de grasa en el conjunto de la galleta es alto.

DESCRIPCION DE LOS INSUMOS UTILIZADOS PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS

Se utilizó como materia prima e insumos los siguientes:

Harina de Trigo

Esta harina es de fuerza intermedia, diseñada para trabajo a máquina y pulso. Es ideal para la producción de galletas y similares. El porcentaje utilizado fue del 90% del total a utilizar

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