Informe De Cenizas

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

DETERMINACION DE ACIDEZ

A.TARON 1, S.X. MENDOZA2, K.J. TORRES2, J. POLO2, L.A. BELTRÁN2

CARTAGENA 10 DE MAYO DE 2013

1. Docente Universidad de Cartagena 2. Estudiante Ingeniería Alimentos

RESUMEN

En esta práctica se va a determinar la acidez de un alimento en específico, con este laboratorio podemos ver que la acidez en los alimentos es muy variada. El alimento que se tomó en este grupo fue un mango verde el cual tiene un ph que oscila entre 4,9 y 6.0 ya que está más cercano a la disolución neutra, que a las composiciones más ácidas. En el procedimiento se maceraron 25g de mango y se agregaron en un Erlenmeyer junto con 150 ml de agua y este se puso a baño de maria a 80°C durante 30 minutos, después se filtró esta solución y se hizo una titulación.

Palabras claves: acidez, pH, acido, alimento, base.

ABSTRACT

This practice will determine the acidity of a specific food, with this lab we can see that the acidity in food is varied. Food was taken in this group was green handle which has a pH of between 4.9 and 6.0 and which is closer to the neutral solution, which is more acidic compositions. The procedure macerated mango 25g and added in an Erlenmeyer flask with 150 ml of water and this was made water bath at 80 ° C for 30 minutes, then filter this solution and got a degree.

Keywords: acidity, pH, acid, food, based.

INTRODUCCIÓN

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.

La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).

Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio o el aluminio.

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

El PH de un alimento es una medida de su acidez o alcalinidad y se mide mediante una escala que va de 0 a 14. Un medio o alimento con un PH de 7 es neutro, ni ácido ni alcalino. El agua pura es un ejemplo de un medio neutro.

Un alimento con un PH mayor que 7 es alcalino y uno con un PH menor a 7 es ácido, los alimentos con menor PH son los más ácidos. Las bacterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente ácidos. Su multiplicación se ve sustancialmente inhibida en medios muy ácidos. La mayoría de las bacterias se desarrollan entre un PH de 4 a 9. Los límites de PH para la multiplicación de las bacterias que alteran los alimentos abarcan de 3,2 a

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