Informe Osmosis En El Vino

Facultad: ingenieria pesquera y de alimentos

Escuela : ingenieria de alimentos

Ciclo: VII

Tema : proceso de osmosis en el vino

Docente: dra: nelida avalos Segovia

Alumno: oscar Joel sevincha diaz

Pisco - ica

2014

PROCESO DE OSMOSIS EN EL VINO

Resumen

se llevaron a cabo pruebas a nivel industrial de un equipo que se utiliza para la desalcoholización parcial de vinos. este equipo posee una membrana perextractiva hidrofóbica para la separación del alcohol de la mezcla hidroalcohólica extraída por ósmosis inversa del vino. de un lado de la membrana se hizo circular la mezcla hidroalcohólica, y del otro lado, agua de arrastre de origen mineral. luego de un estudio de la composición del vino tratado, por espectrometría de masas se encontró una alteración de la relación isotópica de 18o/16o. se concluyó que este tratamiento afecta la genuinidad del vino. las mismas pruebas se repitieron a escala laboratorio, encontrándose resultados similares.

introducción

debido al aumento de la graduación alcohólica que se ha producido en los

últimos años en los vinos elaborados, en especial en el hemisferio sur, consecuencia del aumento de las temperaturas medias y escasas precipitaciones, sumado al concepto de madurez manejado hoy por lo técnicos, basado en la componente polifenólica de la uva, y considerando a la tendencia del consumo de vinos con baja graduación alcohólica, han surgido diferentes tecnologías que han logrado reducir el grado alcohólico de los vinos. se estima que estos sistemas no deberían modificar la autenticidad natural de los mismos.

osmosis

fenómeno de la ósmosis.

la ósmosis es un fenómeno físico relacionado con el movimiento de un solvente a través de una membrana semipermeable. tal comportamiento supone una difusión simple a través de la membrana, sin gasto de energía. la ósmosis del agua es un fenómeno biológico importante para elmetabolismo celular de los seres vivos.

.ósmosis inversa

lo descrito hasta ahora ocurre en situaciones normales, en que los dos lados de la membrana estén a la misma presión; si se aumenta la presión del lado de mayor concentración, puede lograrse que el agua pase

desde el lado de alta concentración al de baja concentración de sales.

se puede decir que se está haciendo lo contrario de la ósmosis, por eso se llama ósmosis inversa. téngase en cuenta que en la ósmosis inversa a través de la membrana semipermeable sólo pasa agua. es decir, el agua de la zona de alta concentración pasa a la de baja concentración.

si la alta concentración es de sal, por ejemplo agua marina, al aplicar presión, el agua del mar pasa al otro lado de la membrana. sólo el agua, no la sal. es decir, el agua se ha desalinizado por ósmosis inversa, y puede llegar a ser potable.

aplicaciones

la mayoría de las aplicaciones4 de la ósmosis vienen de la capacidad de separar solutos en disolución de forma activa mediante ósmosis inversa utilizando membranas semipermeables.

estabilización de vinos

la estabilización del vino tiene por objeto eliminar un precipitado de tartrato potásico que disminuye generalmente su valor comercial y puede hacerse precipitando los tartratos de forma controlada, tras concentrar el vino por ósmosis inversa.

se hace pasar el vino a través de una ósmosis inversa, obteniéndose, por un lado, un permeado que representa aproximadamente el 60% del volumen inicial, y por otro, un concentrado que supone el 40% restante en el que los distintos productos que no pueden atravesar las membranas se encuentran concentradas 2,5 veces.

fabricación de cerveza con bajo contenido en alcohol

la cerveza fermentada con un bajo contenido alcohólico no posee ni un sabor ni un aroma satisfactorios. por lo que es mejor producir una cerveza con un contenido alcohólico normal o alto y reducir o eliminar dicho contenido posteriormente.

el proceso de la desalcoholización de la cerveza se basa en el hecho de que algunas membranas retienen difícilmente el etanol.

la cerveza se bombea hacia la membrana de ósmosis inversa obteniéndose por un lado un permeado formado por agua, la mayor parte del alcohol y algunos ácidos orgánicos de bajo peso molecular y por otro un concentrado de cerveza.

el agua no destilada, junto con los componentes de bajo peso molecular se mezclan de nuevo con la cerveza concentrada, dando lugar a la cerveza con bajo contenido en alcohol.

fermentación alcohólica

la ósmosis inversa puede utilizarse para producir alcohol a partir de los jugos azucarados.

el contenido de la cuba de fermentación alcohólica se bombea constantemente hacia membranas de ósmosis inversa permitiendo el paso de agua y alcohol que se destila separando el agua del alcohol.

APLICACIÓN DE OSMOSIS EN LA INDUSTRIA DEL VINO Y LA CERVEZA

Desde el comienzo de los años 90 se pusieron a disposición de las bodegas nuevas tecnologías de membranas de microfiltración y ósmosis inversa, acercando soluciones innovadoras al proceso de fabricación del vino.

Dadas las condiciones específicas, los equipos exigen controles muy estrictos, requiriendo presiones muy altas y temperaturas que llegan a los 90ºC durante la sanitización de los mismos.

Al definirse el momento de cosecha, teniendo en cuenta la madurez de las uvas, se determinan muchas variables del proceso de fabricación: una uva más madura implica mayor nivel de azúcar, mayor nivel de alcohol, menor nivel de ácidos y pH más alto.

La ósmosis permite llegar a un balance adecuado, mejorando mostos que no tengan la composición deseada, a la vez constituye una herramienta fenomenal cuando las lluvias en época de cosecha "diluyen" la calidad del vino.

El diagrama ilustra un proceso típico de concentración del vino mediante membranas (4) que sólo dejan pasar a la corriente 7 moléculas cuyo peso molecular es menor que 100.

De este modo, en el tanque 1 se concentra el azúcar, color, sabor, taninos y acidez, que conforman el "carácter" del vino.

El permeado, que se almacena en el tanque 5, tiene la apariencia de agua y no contiene ácido tartárico, cítrico o málico. Está constituido primariamente por alcohol, agua, acetato de etilo y ácido acético. Es clave la selección de la membrana, ya que si no permea ácido y éstos se concentran como los azúcares, el resultado puede ser desfavorable. Los técnicos de la bodega finalmente deciden cómo se habrán de mezclar las corrientes separadas para lograr su objetivo final en la fabricación.

La ósmosis inversa puede mejorar drásticamente la calidad de un vino, siempre que al adoptar este proceso, éste forme parte de una estrategia en la producción.

Las nuevas tecnologías de membranas aplicadas a la concentración de mostos fueron rápidamente adoptadas en Estados Unidos y Australia. Al separar el jugo de uva se pierden azúcares presentes en el mosto, que bien pueden ser recuperados con fines de endulzamiento posterior o fermentación. En Francia la reticencia a adoptar estos procesos fue vencida, y ya puede hablarse de más de 50 instalaciones de ósmosis inversa en la zona de Bordeaux.

El tema fue en principio tratado por los especialistas como una "cirugía estética" a los procesos naturales que hacen a la cultura vitivinícola y desembocan en la fermentación y elaboración del vino. La aceptación de tecnologías desarrolladas por el hombre incursionando en sectores reservados a la Naturaleza siempre aseguran un debate prolongado.

proceso de osmosis en el vino

tomando en consideración que la organización internacional de la viña y el vino (o.i.v.) en el código internacional de prácticas enológicas (oeno 10/04 ii-3.5-17), establece que el procedimiento para eliminar parte del etanol, puede ser alcanzado mediante técnicas denominadas sustractivas, se llevó a cabo el ensayo que se presenta en este trabajo.

el proceso de desalcoholización empleado en este estudio puede verse en la fig.

1. del tanque contenedor de vino sale una corriente hacia el equipo de ósmosis inversa (o.i.) donde se extrae una mezcla hidroalcohólica (permeato), los componentes que no atraviesan el filtro de o.i. retornan al tanque, mientras que el permeato es enviado hacia un equipo llamado contactor desalcoholizador, que posee en su interior una membrana perextractiva hidrofóbica que separa el alcohol por un gradiente de concentración de alcohol a través de esta membrana. como resultado de ello, una pequeña cantidad de etanol se vaporiza en la estructura de la membrana desde la solución de alta concentración a la de baja concentración (lado del agua de arrastre). en el proceso, el permeato de la o.i. es reducido en concentración de alcohol y la corriente de agua aumenta su concentración en alcohol.

el permeato desalcoholizado también vuelve al tanque de vino.

...