Informe De Vino

“AÑO: de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación ”

ALUMNO: Bautista Montano , Jerzy Antonio

TEMA: Informe sobre la Elaboración del Vino de Uva

DOCENTE:

AREA: Introducción a la Industria Alimentaria

CICLO: I

CARRERA: Ingeniería en Industrias Alimentarias

C.E: Universidad Nacional de Cajamarca-Sede Cajabamba

FECHA: Cajabamba 15 de julio del 2015

VINO DE UVA

I) Introducción:

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante su fermentación alcohólica de su mosto o zumo; si bien se puede emplear diferente tipo de uva, la producción que hemos realizado ha sido de uva borgoña; la fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. Dicha Fermentación tiene un tiempo aproximado de 7 – 10 días. Y el líquido resultante es el conocido “Vino”

En el presente informe le vamos a mostrar de manera sencilla como elaborar “vino”, también le indicaremos cuales son los ingredientes y materiales para dicha preparación.

II) Objetivos:

Específico:

. Explicar el proceso de elaboración de vino, por medio de la fermentación de glucosa y levadura (hongo)

Generales:

• Conocer el proceso de elaboración del vino.

• Aprender en el proceso fermentativo en la elaboración del Vino.

• Utilizar creativamente la información para desarrollar nuevos vinos y llevarlas a la práctica.

• Conocer los ingredientes y materiales para la elaboración de vino.

• Identificarlas características de las bebidas fermentadas.

. Determinar la utilización de la fermentación en la producción de bebida alcohólica y cómo influyen las unidades de medidas para las bacterias y hongos realicen las reacciones en condiciones apropiadas.

.Indicar sistemáticamente los pasos necesarios para la elaboración de vino y mostrar prudencia en el consumo de bebida que contengan alcohol, ya que este puede ser perjudicial para la salud por el contenido del mismo.

III) Revisión literaria:

Vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azucares del fruto en alcohol etílico t gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis Vinífera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura, etc.

Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan solo un 0,5%del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.

La ciencia de la producción de vino se conoce como ENOLOGIA. Sus expertos son los enólogos, quienes se dedican a que el vino alcance condiciones óptimas de sabor, color, aroma, etc.

Historia del vino

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Irak e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.6 Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino.7 Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.8 En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.

Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura.

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.

Proceso industrial para la obtención de vino

LA VENDIMIA.

Consiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos han alcanzado el grado de madures para vinificación, para la recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera.

1.-Recepción.

La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinación del contenido de azúcar, se puede usar un refractómetro o un multímetro, este ensayo se realiza para conocer el contenido de azúcar y de acuerdo a ello, si el contenido es bajo adicionar un mosto de mayor contenido de azúcar pero es recomendable prevenir la falta de azúcar, realizando la vendimia cuando el contenido de azúcar dela uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido de alcohol mínimo11%.

2.-Lavado.

Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la materia prima sea liberada de impurezas.

3.-Estrujado y despalillado.

Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Esta operación se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que estos darían una gran astringencia. Durante el estrujado o molienda se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de una uva tinta con jugo blanco. Esta operación se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres, es una operación casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y no se trituran ni el raspón ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de 4000 ± 6000 kg/día, cantidad que se puede realizar en una hora en una máquina. El despalillado consiste el raspón escobajo del resto dado que el raspón contiene una elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podrían pasar al vino, además, de esta forma se ahorra espacio y posibles pérdidas de alcohol absorbidas por el raspón.

4.-Encubado del mosto.

Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacío un 20% del volumen total para que el recipiente rebalse en la fermentación. Estas cubas de cemento poseen 4capas sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un buen recubrimiento de los contrario pueden causar problemas en el vino, además necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfitar ya que el SO2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que dañan al vino.

5.-Sulfitado.

Consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto y se trata de una operación totalmente necesario si se quiere evitar el picado. El SO2en el mosto se combinación algunos componentes del mismo como azúcares ácidos y otros y solo la parte libre tiene acción protectora.

6.-Fermentación alcohólica.

Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y en gas carbónico por la acción de las levaduras, tiene duración de 3 ± 5 días. Además sucede la maceración en donde el jugo de la uva estará en contacto con las partes solidas del grano como el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus características específicas: color, taninos, componentes

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