Informe de Laboratorio Química General II: Disoluciones Amortiguadoras

Universidad de Costa Rica[pic 1]

Escuela de Química

Laboratorio de Química General II (QU-0103)

Informe de aplicaciones

Disoluciones amortiguadoras

                          Carrera: Ing. Alimentos 

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Aplicaciones

     Una disolución amortiguadora es aquella disolución que tiene la capacidad de resistir los cambios drásticos del pH cuando se agregan pequeñas cantidades de ácido o de base. Algunas disoluciones que son utilizadas con mayor frecuencia son el amortiguador acetato (CH3COOH), amortiguador fosfato (NaH2PO4, Na2HPO4) y amortiguador amoniaco (NH4Cl/ NH3). (Christen, 1977)

     En la industria de alimentos, es de suma importancia el control de pH, ya que este sirve como indicador de condiciones higiénicas en el proceso de transformación del producto, por esta razón siempre se tiende a elegir alimentos con bajo pH. El uso de los bactericidas para eliminar los microorganismos dañinos se ve afectado por una alta concentración iónica de hidrogeno, por lo tanto los niveles de pH influyen directamente en la activación de bacterias y microorganismos.  

     Algunas aplicaciones de las disoluciones buffers en el área de alimentos, son las siguientes:

1. Industrias lecheras específicamente en la elaboración del yogurt; el valor que debe presentar el producto ya finalizado por lo general es de 4 y 4,4 para una mejor conservación. El yogurt es un producto que se elabora a partir de la fermentación láctica para producir ácido láctico y otras estructuras químicas, para esto se utilizan dos bacterias acido lácticas: Streptococcus thermophillus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Estas bacterias tienen como objetivo principal la formación de ácidos que incrementan la concentración de iones de H+, por ejemplo la bacteria Lactobacillus spp tiene la característica que genera pequeñas cantidades de aminoácidos y péptidos ácidos que reducen el pH, mientras que la bacteria S. thermophillus genera acido fórmico y dióxido de carbono disminuyendo también el pH , por esta misma razón los medios en los que se llevan a cabo los cultivos de estas es muy importante para capacidad buffer. Los procesos bioquímicos que se desarrollan dentro de estos microorganismos tiene como resultado la generación y acumulación de ácido acético, acetaldehído, ácido fórmico, ácido láctico, CO2, aminoácidos y péptidos, los cuales funcionan como reguladores del pH. (Zapata, Rojano & Sepúlveda-Valencia,2015) 
2. Industria cervecera;  el control de pH para la elaboración de cerveza es de suma importancia ya que evita que se activen agentes patógenos y para obtener el sabor característico de la cerveza. La concentración de los iones de H+ de una muestra de cerveza se miden con instrumento medidor de pH (el cual va a depender la respectiva empresa que lo produzca) que es ajustado con valores de pH de 4,0 y 7,0 con soluciones buffers proporcionadas por el fabricante o compradas al algún proveedor, además el valor aproximado en que debe encontrarse el pH es entre 4,4 y 4,5. (Chevez & Serrano, 2006)
3. Industria de las bebidas gasificadas; las bebidas gasificas están compuestas contiene preservantes, acidulantes, edulcorantes y agua potable previamente tratada para que contenga las características específicas para la correcta elaboración de las bebidas, por lo que el valor de esta no debe salirse de los límites de pH entre 6,5 y 9,5. El valor que debe presentar las bebidas gasificas es de aproximadamente 3,00 y

4,00. En muchas empresas, se utiliza la adición de CO2  para disminuir el pH de las bebidas cuando es

necesario, así como también  se adicionan  otros ácidos que son los causantes  del pH de las bebidas gasificas y se añaden para modificar la dulzura del azúcar o como preservantes, algunos que se pueden mencionar son: el ácido carbónico; el cual es un buffer que se utiliza para sanitizar el agua cuando se necesario, el ácido fosfórico; el cual es acidulante, ácido maltico; que retarda la aparición de acidez y mejora el sabor de los edulcorantes y el ácido tartatico; que es un acidificante y conservante natural que corrige la acidez de las bebidas. (Muñoz & Grau, 2013)

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