Ingieneria De Alimentos

PRÁCTICA N° 3

ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL PESCADO

Introducción

La denominación “pescado” se utiliza como nombre específico de los peces que nadan libremente, y como nombre genérico que incluye a todos los pescados comestibles de agua dulce y marina. La musculatura comestible de los pescados es rica en proteínas y pobre en carbohidratos. Las variaciones en la composición química están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración), o bien por factores externos como la escasez de alimento. Esto influye en la textura, sabor y posiblemente en la alteración microbiana.

La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayoría de las bacterias heterótrofas y su composición influye sobre el desarrollo y actividades bioquímicas. El contenido en carbohidratos de los pescados y crustáceos es despreciable, lo que hace que la caída del pH asociada a la producción de ácido láctico durante el rigor mortis sea limitada. Los moluscos contienen 2-5% de glucógeno, permitiendo así una caída del pH a medida que los carbohidratos son metabolizados por el tejido muscular. El tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de compuestos de nitrógeno no proteico que facilitan el desarrollo de las bacterias. Posee oxido de trimetilamina que es reducido por las bacterias alterantes a trimetilamina, responsable del característico olor a pescado descompuesto. Los aminoácidos libres influyen en el modelo de alteración.

Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y en aguas poco profundas adyacentes a la línea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar bacteriológicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca también se realiza en ríos y lagos cuyas aguas van de límpidas y transparentes a contaminadas. En consecuencia, el nivel de contaminación del pescado vivo con bacterias de interés en salud pública varía mucho con la localización.

Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las características organolépticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

Por esto es necesario contar con métodos que permitan establecer límites de aceptabilidad de los productos y con ellos todas las técnicas que permitan evaluar de forma representativa los grandes volúmenes comercializados. Los métodos creados con este fin se denominan criterios microbiológicos.

Microflora Inicial

La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo.

El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos recién capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel, caparazón quitinoso y agallas, así como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de algunos crustáceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del género Vibrio.

Objetivos

• Determinar la flora microbiana presente en el pescado.

• Aplicar los métodos de recuento, aislamiento y NMP para la determinación de la presencia de microorganismos en las muestras de pescado según lo dictamine la norma COVENIN.

Materiales y Equipos

- Muestras problema - Rastrillo de vidrio

- Placas de Petri estériles - Mechero

- Asa de platino - Caldo lactosa bilis verde brillante

- Tubos con agua peptonada - Caldo lauril sulfato triptosa

- Hipoclorito de sodio 10% - Papel absorbente estéril

- Agua destilada estéril - Agar infusión cerebro corazón

- Lupa o cuenta colonia digital - Agar Braird-Parker

- Tubos de ensayo - Agar nutritivo

- Tubos de Durham - Marcador indeleble

- Pinzas - Algodón y Alcohol

- Caldo lactosa - Pipetas de vidrio de 1; 5 y 10 mL

Análisis microbiológicos

• Numeración de bacterias aerobias mesófilas

• Numeración de coliformes por NMP

• Aislamiento e identificación de Staphylococcus aureus

• Aislamiento e identificación de Vibrio cholerae

Para realizar los analisis microbiologicos de las muestra de pescado se usan filetes de pescado, descamados y sin espinas.

Numeración de bacterias aerobias mesófilas.

1. Preparación de Diluciones.

a) Homogenizar la muestra y mezclar 25 veces en un ángulo de 45º.

b) Pesar o medir 10 g o 10 mL de la muestra y transferir a un frasco de dilución con 90 mL de agua peptonada al 0,%, agitar 25 veces (1era dilución 10-1)

c) A partir de la primera dilución, repetir el procedimiento del paso 2 hasta obtener 5 diluciones.

d) Utilizar una pipeta diferente para cada dilución.

e) La siembra debe realizarse durante los 20 min. Siguientes de la preparación de las diluciones.

Una vez preparadas las diluciones se realiza el contaje en placa (método estándar)

2. Siembra

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