LEGUMBRES

[pic 1][pic 2]

LEGUMBRES

Ecología y desarrollo

Prof. Siancas Gallo, Ana María

Chiclayo, 10 de noviembre de 2014

INTRODUCCION

El presente trabajo de investigación denominado: legumbres o leguminosa se caracterizan por tener una alta cantidad y calidad de proteínas comparados con los cereales, por lo que es constituyente químico representa la fracción de mayor importancia en el grano y que principalmente se emplea como criterio de calidad nutricional.

La  investigación está dividida en 2 capítulos, en donde desarrollamos la definición, clasificación, propiedades, función nutricional, Maduración y Metabolismo después de la cosecha, criterios de calidad y tipos de legumbres.

Finalmente se presentan las referencias bibliográficas.

LEGUMBRES

1. Introducción a las Legumbres1

1. Definición de legumbres
2. Clasificación 2

1. Frescas
2. Secas

1. Propiedades 3

1. Composición y Tipos de Legumbres4

1. Función nutricional

1. Problemas de legumbres

1. Composición general
2. Características de legumbres

1. Maduración y Metabolismo después de la cosecha

1. Maduración
2.  Metabolismo 5

1. Criterios de calidad
2. Tipos de legumbres 6

Capítulo 1: Introducción a las Leguminosas

1. Definición de Legumbres

Se denomina legumbre a un tipo de fruto seco constituyen todo género de fruto o semilla que se cría en el interior de vainas según el grado de humedad que contengan, se puede clasificar en secas o frescas. Asimismo reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y a las plantas que las producen. Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral.

1. Clasificación:

1. Frescas:

Son las frutas y semillas no aduras de las plantas leguminosas (orden de las plantas cuyos frutos están contenidos en vainas) se deben consumir al poco tiempo de ser recolectadas, las legumbres frescas reciben los mismos tratamientos que las hortalizas.

1. Secas:

Se tratan de las semillas sometidas a procesos de desecación o de deshidratación para su conservación a largo plazo, limpia y sana (la semilla bien desarrollada, limpia, entera y sin olores), procedentes de las leguminosas.

Se denominan legumbres secas a las semillas secas y separadas de la vaina procedentes de plantas de la familia de las leguminosas enteras, con los cotiledones enteros, unidos o separados destinados al consumo humano que a continuación se mencionan:

• Alubias
• Lentejas
• Guisantes
• Garbanzos
• Abas

1. Propiedades

• fibra, proteínas y minerales, y por su carencia en grasas.
• Gastronómicamente cuenta con la ventaja de poseer un sabor fácilmente adaptable a otros.
• Se trata de unos de los alimentos más antiguos que a lo largo de la historia han constituido un importante sustento por su doble condición, ya que la mayor parte se pueden consumir frescas o secas.

Capítulo 2: Composición y Tipos de Legumbres

1. Función nutricional

Las legumbres no dependen de su composición química, sino también de las cantidades consumidas las diversidades de elección. En los países de Europa las legumbres aportan entorno al 10% de calorías y proteínas del régimen alimenticio; este aporte se debe a las legumbres ricas en almidón, así como los granos y leguminosas. El ácido ascórbico de las legumbres verdes, agrios, representa el 90% de la vitamina C de un régimen. Las legumbres aportan el 20% al 25% de tiamina; 10% al 15% de riboflamina (legumbres verdes); 15 al 25% de la niacina; 40% al 45% del ácido fólico(legumbres verdes); 10% de calcio( hoja de legumbres) y el 20% de las necesidades de hierro de régimen(legumbres verdes).

1. Problemas de las legumbres:

Las legumbres contienen ciertos factores tóxicos y anti nutricionales que deben inactivarse si queremos obtener de ellas el máximo provecho. Las semillas de leguminosas contienen hemoaglutininas, estos factores interfieren en el crecimiento normal de las personas pero afortunadamente se inactivan con el calor de cocción o por el calentamiento controlado que se aplica durante su proceso.

1. Composición general:

Las legumbres u oleaginosas son muchos más ricas en proteínas que los cereales, las legumbres contiene alrededor de 20-40% de proteínas.

Tabla de aporte nutricional de legumbres

1. Características de las Legumbres

Las características de las legumbres son muy variables como son:

• Proteínas (20-30%)
• Grasas (1,2-3%)
• Glúcidos solubles (60-65%)
• Fibra (2-6%)

Algunas legumbres se contaminan en el suelo que  además de la flora habitual puede contener accidentalmente patógenos de origen animal y otras legumbres se contaminan a través del aire, pájaros, insectos, agua de riego, etc.

1. Maduración y Metabolismo después de la cosecha

1. Maduración

En las legumbres la maduración en las plantas es análoga no conduce a una óptima calidad organoléptica; al contrario, en la mayoría de los casos, los caracteres organolépticos de una legumbre solo se aprecia después de la cocción y casi siempre son mejores cuando la maduración esta poco avanzada; en efecto, el envejecimiento que se produce sobre la planta implica frecuentemente, las síntesis del almidón o de elementos fibrosos como la lignina, en perjuicio de los azucares, lo que explica la perdida de sabor declino y su endurecimiento.

En el caso de las legumbres se busca un buen comportamiento que aguante los diversos tratamientos y que tengan a mismo tempo blandura.

1. Metabolismo

Cuando la legumbre es separada de la planta, no recibe más agua ni nutriente y la fotosíntesis cesa. Sin embargo prosigue la respiración del tejido, así como otras diversas reacciones enzimáticas, entre las que se incluyen las síntesis de pigmento e incluso de enzimas.

Aun es más, en el caso de algunas legumbres recogidas antes de la maduración, el crecimiento puede proseguir después de la cosecha.

1. Criterios de calidad

Existen unos factores básicos para determinar la calidad de las legumbres:

1. Grado de desecación: Las últimas cosechas son las más tiernas.
2. Textura: Suaves, tiernas y mantecosas
3. Hollejo poco perspectile al paladar: Resulta muy desagradable de consumir una legumbre con hollejo grueso.
4. Grano integro: Los granos han de presentarse enteros.
5. Procedencia: Clase de grano y terreno de cultivo fértil y libre de fertilizantes.
6. Tamaño: Debe ser uniforme y adecuada a la variedad de legumbre con el fin de que la cocción se realice de forma homogénea.

1. Tipos de Legumbres

1. El Pallar:

El pallar fue consumidor por nuestros pobladores prehispánicos.

El pallar es un legumbre trepadora, natural de Sudamérica, que produce semilla blanca, de sabor agradable, con hasta 19% de proteínas debido a que fue extremadamente importante en la dieta prehispánica, aunque posee glucósido cianógeno y ácido cianhídrico, algo tóxicos.

Según la investigación de Dolores Piperno y Deborah Pearsel en 1998 afirman que el pallar fue domesticado en una zona sur de Centroamérica y al norte de Sudamérica, pero también en el suroeste de Ecuador y en el noroeste Peruano (como fue el palla ancho); también menciona es una planta naturalmente de medio temperado, pero que se puede adaptar a varios medioambiente, su origen fue en Guatemala donde se encuentra una gran variedad.

...