La Combinacion De Los Alimentos

LA COMBINACION DE LOS ALIMENTOS.

Una alimentación sencilla se digiere mejor. El aparato digestivo «reconoce» los alimentos cuando no están demasiado mezclados entre sí y forma los jugos digestivos adecuados a cada uno de ellos.

Solemos pensar que para mantener una buena alimentación es suficiente elegir productos naturales e incluir en la dieta frutas, verduras, cerales, legumbres, etc. Sin embargo, no basta con esa dieta equilibrada, sino que resulta conveniente conocer las propiedades de cada grupo de alimentos con el fin de combinarlos sabiamente. Siguiendo unas sencillas indicaciones podremos evitar las mezclas desaconsejables y hacer comidas más sanas que nos evitarán muchas enfermedades.

Una alimentación sencilla se digiere mejor. El aparato digestivo «reconoce» los alimentos cuando no están demasiado mezclados entre sí y forma los jugos digestivos adecuados a cada uno de ellos. Las enzimas o sustancias que actúan en la digestión de los nutrientes son diferentes para las frutas o las verduras, los cereales o los frutos secos, los lácteos o las legumbres.

En su estado natural, los animales llevan una alimentación sencilla y no mezclan varios platos en la misma comida. Lo mismo ocurre con los niños pequeños: cuando se les presenta un arroz con tropiezos, prefieren eliminar los tropiezos que sobran y comen sólo el arroz. Una comida sencilla es mucho más fácil de digerir y asimilar que otra con muchas mezclas.

Las transformaciones que sufren los alimentos en el estómago e intestino durante la digestión son producidas por un grupo de sustancias o agentes químicos llamados enzimas, que están en los jugos digestivos. Las enzimas sólo actúan en condiciones favorables. De no ser así se ocasionan la fermentación y putrefacción de los nutrientes y la posterior intoxicación del organismo.

Cada una de las enzimas que intervienen en la digestión produce su efecto sobre una clase de alimentos. Unas digieren los almidones, otras las proteínas y unas terceras las grasas. El reconocido fisiólogo ruso Pavlov demostró que cada tipo de alimento da lugar a una actividad particular en las glándulas digestivas. La capacidad de acción del jugo gástrico varía de acuerdo con los alimentos que se consumen. Por ejemplo, se forma un jugo ácido con la carne y uno casi neutro, con poco ácido clorhídrico, con el pan; es decir, varía su pH.

Aprendiendo a comer sin mezclas

Las mezclas en la misma comida de los alimentos concentrados o de más costosa y larga digestión (pan, cereales, leche y sus derivados, legumbres, frutos secos, huevos y, por supuesto, las carnes y los pescados) dan lugar a una mala digestión. La fermentación y la putrefacción de sus componentes origina sustancias tóxicas que, al ser absorbidas, perjudican a todo el organismo. Se ocasionan entonces un sinnúmero de trastornos digestivos que intentamos aliviar con bicarbonato, medicamentos antiácidos y otros fármacos. Es decir, dañamos primero el estómago y el intestino y luego los intentamos aliviar.

Las malas mezclas son, sin duda, una de las causas más importantes de enfermedades. Para evitar estos problemas aconsejamos una comida sencilla, sin muchas mezclas. Es mejor comer un poco más de lo mismo que añadir otros platos diferentes que dificulten el proceso digestivo. Al mismo tiempo, podemos aprender a comer de forma más compatible, teniendo en cuenta que algunas mezclas son más recomendables que otras. Estamos hablando de asociaciones de alimentos, de combinaciones correctas o compatibilidad de alimentos que faciliten la digestión de lo ingerido.

Si, por ejemplo, mezclamos arroz con queso, legumbres con carne, frutos secos con leche, pan con legumbres, cereales con leche, huevos con queso, pescado con carne, etc., provocamos una mala digestión. Además, las mezclas de estos alimentos concentrados son mucho más perjudiciales cuando los ingerimos en grandes cantidades.

Ello no ocurre con los alimentos más digeribles: verduras, hortalizas o frutas.

Como regla general podemos elegir sólo un alimento concentrado en cada comida. Si añadimos otro diferente, que sea siempre en muy pequeñas cantidades. Si comemos una ensalada y unas verduras, podemos añadir unas patatas; otro día, pan, arroz o cereales; otro, unas pastas italianas o frutos secos; y alguna vez unas legumbres o huevo.

Además de las combinaciones correctas hay otros consejos a tener en cuenta: tomar alimentos crudos (ensaladas y frutas); no comer en exceso o sin hambre; eliminar embutidos, conservas, fritos, etc.; masticar e insalivar bien los alimentos; no utilizar condimentos fuertes…

Las combinaciones correctas ayudan a mejorar la digestión de los alimentos, pero tampoco es necesario romperse la cabeza pensando si se puede mezclar la lechuga con el tomate, por ejemplo. Para muchas personas será suficiente la información que aparece seguidamente sobre las combinaciones menos aconsejables.

Combinación ácido con almidón

Los alimentos más ricos en almidón son los tubérculos (patata, boniato, batata…), los cereales (trigo, arroz, cebada, centeno, maíz…), las raíces (zanahoria, remolacha, nabo…), la castaña y la calabaza.

El almidón de estos alimentos se digiere por una enzima secretada en las glándulas salivares: la ptialina o amilasa salivar. Ahora bien, el contacto con cualquier sustancia ácida impide la acción de esta sustancia. Los ácidos de los tomates, naranjas, limones, pomelos, manzanas ácidas, piña… son suficientes para impedir una buena acción de la ptialina salivar; ya no digamos los ácidos más fuertes del vinagre, bebidas alcohólicas, tomate frito…

Cuando acompañamos los alimentos ricos en almidón con una sustancia ácida ya comienzan a no digerirse bien en la boca. A pesar de todo, continúa su digestión en el duodeno (primera porción de intestino delgado a la salida del estómago), bajo la acción de los jugos del páncreas. Pero cuando no se empieza una digestión en condiciones en los primeros tramos, difícilmente tendrá lugar una correcta digestión en los siguientes, y al cuerpo le resulta un gasto de energía extra. Cuanto más perfecto sea el trabajo en la boca, más aliviada quedará la tarea del páncreas y mucho mejor será la digestión del almidón. Por ello no se aconseja unir en la misma comida almidones (patatas, pan, arroz y otros cereales, castañas…) con fruta ácida, vinagre, tomate frito…

Combinación almidón con proteína

Los alimentos más ricos en proteínas son los frutos secos, en el siguiente orden de mayor a menor calidad: nueces, avellanas, almendras, pistachos, piñones, coco, pipas de girasol y calabaza… No hay que confundirlos con la fruta seca dulce (higos secos, uvas pasas, ciruelas pasas, dátiles, etc.) que, como su propio gusto indica, son ricos en azúcares; los derivados de la leche (leche, yogur, queso o requesón), los huevos, y, finalmente, los pescados y las carnes. También los cereales y las legumbres contienen bastantes proteínas.

El investigador Chittenden demostró que el ácido clorhídrico libre, en un porcentaje de tan sólo el 0,003%, es suficiente para suspender la acción de la ptialina o amilasa salivar sobre el almidón, y que un ligero aumento de esa acidez no sólo detiene dicha acción, sino que destruye la enzima. Los alimentos ricos en proteínas son digeridos por la pepsina del estómago, pero esta reacción sólo puede llevarse a cabo en presencia de un medio ácido que es proporcionado por el ácido clorhídrico. Las condiciones de acidez requeridas para la digestión de las proteínas son las que impiden la acción de la saliva sobre los almidones.

El fisiólogo Stiles afirma que la ptialina es extremadamente sensible al ácido. Puesto que el jugo gástrico es muy ácido es obvio que la digestión salivar debe detenerse en el estómago. No siempre el jugo gástrico es ácido, ya que cuando comemos los almidones solos o acompañados de verduras o grasas –y ésta es la mejor manera de comerlos– el jugo formado en el estómago es alcalino. En esas condiciones, la ptialina o amilasa salivar trabaja de forma óptima en la digestión de los almidones.

Como vemos, las proteínas requieren un medio ácido para su digestión, mientras que los almidones, por el contrario, lo necesitan alcalino. Si comemos un alimento proteico (carne, pescado, huevo y queso, en especial) junto con un almidón (los de más difícil digestión son los cereales), se vierte enseguida un jugo gástrico para digerir la proteína, y, debido a esa acidez, la digestión del almidón queda inhibida de forma inmediata. La ptialina no puede actuar y surge la mala digestión. Ejemplos de esta mala combinación son sobre todo: pan, arroz o patatas con carne o pescado; bocadillo de queso; pan, galletas y cereales con leche; huevos fritos con pan; carne y pescado en la misma comida… Las combinaciones más suaves de este grupo son algo tolerables si las tomamos en pequeñas cantidades: patatas y frutos secos, patatas con verduras y un poquito de queso…

Combinación almidón con azúcares

La digestión del almidón comienza normalmente en la boca con la saliva y continúa durante algún tiempo en el estómago, si las condiciones son adecuadas. Los azúcares sólo se digieren en el intestino delgado. Cuando tomamos azúcares solos, pasan rápidamente del estómago al intestino. Si los tomamos con otros alimentos, permanecen en el estómago por algún tiempo, hasta que se completa la digestión del resto de los alimentos. Como los azúcares tienden a fermentar muy rápidamente en las condiciones

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