La Evaluación Sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos años

INTRODUCCION.

La Evaluación Sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos años; nació durante la segunda guerra mundial, ante la necesidad de establecer las razones que hacían que las tropas rechazaran en gran volumen las raciones de campaña. El hecho aparecía insólito e inesperado: las dietas estaban perfectamente balanceadas y cumplían los requerimientos nutritivos de los usuarios; Evaluación Sensorial trabaja en base a paneles de degustadores, denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de trabajo. Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la máxima veracidad, sensibilidad y reproducibilidad en los juicios que emitan, ya que de ello depende en gran medida el éxito y confiabilidad de los resultados

las pruebas sensoriales son uno de los metodos mas sencillos para la identificacion simultanea de una caracteristica especifica en un alimento utilizando los sentidos para su determinacion. siendo ellos los mayores identificadores de este metodo.

LOS SENTIDOS.

EL TACTO....

Es uno de los cinco sentidos de los seres humanos y de otros animales. A través del tacto, el cuerpo percibe el contacto con las distintas sustancias, objetos, etcétera. Los seres humanos presentan terminaciones nerviosas especializadas y localizadas en la piel, que se llaman receptores del tacto y pueden ser de dos tipos: corpúsculos de Meisner y discos de Merkel. Estos receptores se estimulan ante una deformación mecánica de la piel y transportan las sensaciones hacia el cerebro a través de fibras nerviosas. Los receptores se encuentran en la epidermis, que es la capa más externa de la piel, y están distribuidos por todo el cuerpo de forma variable, por lo que aparecen zonas con distintos grados de sensibilidad táctil en función de los números de receptores que contengan. Existe una forma compleja de receptor del tacto en la cual los terminales forman nódulos diminutos o bulbos terminales; a este tipo de receptores pertenecen los corpúsculos de Paccini, sensibles a la presión, que se encuentran en las partes sensibles de las yemas de los dedos.

Las personas mayores poseen un promedio de seis a veintitrés puntos para el frío por centímetro cuadrado de piel y entre cero y tres puntos para el calor. Además se han de contar con unos veinticinco puntos de presión, también por centímetro cuadrado. Gracias a estos puntos percibimos la presión, el calor y el frío, cuyas sensaciones alcanzan a través de los nervios los centros cerebrales correspondientes.

TIPOS DE RECEPTORES NERVIOSOS.

Corpúsculos de Meissner: se encuentran en áreas sensibles como labios, yemas de dedos, pezones, palma de mano y especialmente en zonas donde no hay pelo. Están asociados con la capacidad de leer el lenguaje Braille o disfrutar de un beso, permiten reconocer la zona del cuerpo tocada y permiten identificar la textura de los objetos que actúan como estímulo. Estos receptores fueron descubiertos por un Médico Alemán llamado Georg Meissner a quien deben su nombre.

Células o discos de Merkel: son células capaces de actuar como receptores sensitivos ante la presión. Están concentradas predominantemente en las palmas de las manos y en las plantas de los pies. Las células de Merkel se ubican en la capa germinativa y se asocian a las células epiteliales por medio de desmosomas y su citoplasma se caracteriza por la abundancia en filamentos intermedios de citoqueratina.

La cara basal, más externa, de las células de Merkel está asociada a una Terminal nerviosa que adopta una forma de disco y que corresponde a Terminal de una fibra aferente, fibra que pertenece al axón de una neurona sensitiva, por el que está unido a ella.

El citoplasma de las células de Merkel es capaz de sintetizar y acumular vesículas membranosas

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