La Quimica Y La Cocina
Enviado por kporaichu • 7 de Abril de 2012 • 1.538 Palabras (7 Páginas) • 1.984 Visitas
I. DE COMPRAS
Comenzaremos con los constituyentes de los alimentos.
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas. Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas.
Los carbohidratos
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etcétera.
Las proteínas
Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. Son moléculas extraordinariamente complejas, la más pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de 5 000.
Las grasas
La molécula típica de grasa es la de glicerina, está formada por tres ácidos grasos y una molécula de glicerina; las grasas naturales resultan de desarrollos mucho más complejos de esta estructura básica.
MÁS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Los ácidos orgánicos
Las frutas contienen ácidos naturales tales como el Los conservadores
Las enzimas
Todo ser viviente emplea reacciones químicas para realizar sus funciones, muchas de las cuales son promovidas y dirigidas por las enzimas que, aunque se encuentran en muy pequeña cantidad, son indispensables para fomentar y orientar los miles de reacciones químicas que ocurren en los organismos.
Los aditivos
Los productos químicos se añaden a los alimentos con dos finalidades principales: mejorar su aspecto y prolongar su vida útil.
ALGUNAS FORMAS DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS
Liofilización
La liofilización es uno de los procesos de desecación de los alimentos empleado para prolongar su vida útil: por ahumado, por presión, por aire seco, por secado al Sol y salado.
Salado
Desde hace muchos siglos se ha acostumbrado "salar" las carnes para lograr que duren más tiempo sin descomponerse.
Ahumado
El ahumado de la carne como método de preservación ya se practicaba en el antiguo Egipto. El fin principal del ahumado de la carne, el pescado y sus derivados es la conservación del producto debido a la acción secante y bactericida del humo.
EL ENVASADO Y EMPAQUE DE LOS ALIMENTOS
Enlatado
El envasado y empaque de los alimentos desempeña otras funciones, aparte de conservarlos: evitar pérdidas de gases y olores; asimilación de gases y olores, protección contra la luz, impedir el paso a toxinas, microorganismos y suciedad, etcétera.
Laminados
Los metales tienen propiedades muy diferentes en cuanto a permeabilidad al vapor de agua y al oxígeno, resistencia mecánica,
Envases de vidrio
El recubrimiento de las superficies externas después del templado del vidrio elimina esos rasguños protegiendo y mejorando la apariencia de los envases.
Envolturas de plástico
Éstos se presentan en gran variedad de formas que se pueden diversificar aún más modificando el método de fabricación, uso de plastificantes, método de formación: moldeado, extrusión,
Películas comestibles
Hay sustancias alimenticias, como la amilasa, la zeína y la caseína, que en solución se pueden moldear en forma de películas comestibles.
DE REFRESCOS Y CERVEZAS
Los refrescos
Los refrescos son, en general, bebidas endulzadas, saborizadas, aciduladas, coloreadas, carbonatadas y, a veces, conservadas mediante un aditivo químico.
¡La cerveza!
La cerveza —obtenida de malta de cebada y sazonada con las esencias amargas de la flor femenina del lúpulo.
La germinación (¿clara u oscura?)
Si se añade levadura a una suspensión de granos de cebada en agua no ocurre fermentación.
La maceración (¿ligera o de andamio?)
La fabricación de cerveza, en rigor comienza con el macerado o machacado de la malta en agua caliente a fin de facilitar el rompimiento de los polisacáridos.
La fermentación
Hay dos tipos principales de fermentación denominadas superior e inferior por el lugar donde termina depositándose la levadura.
La maduración
Al final de la fermentación la levadura se separa para volverla a emplear.
La turbidez
Los sedimentos más difíciles de controlar son los complejos tanino-proteínas ALGUNOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Margarina
La margarina es una substancia grasa de consistencia blanda obtenida artificialmente a partir del sebo fresco de buey por refrigeración lenta.
Harinas
Los almidones importantes en los alimentos son principalmente de origen vegetal.
Pastas
El componente clave de las pastas es el gluten, el cual impide que se disuelva la pasta al ponerla en agua caliente.
Salchichas
Las salchichasconstituyen una de las formas más antiguas de carne procesada.
II. ANTES DE LA COMIDA
CORTAR Y PICAR O SUPERFICIE DE CONTACTO
Se cuecen más rápidamente los alimentos cortados en trozos pequeños.
LOS CERILLOS
Para
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