La Quimica En La Cocina

CAPITULO 1 “ DE COMPRAS”

El libro aborda los compuestos sus fórmulas, clasificación, reacciones, capacidad energética, de donde provienen la fuente y origen de cada compuesto, mediante ejemplos y explicaciones prácticas relacionadas con la vida cotidiana: “los alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc.

Las grasas, moléculas formadas por glicerina y ácidos grasos, se arrancian porque se oxidan al estar expuestas al ambiente, el hierro y el cobre de las ollas aceleran este proceso, por eso se deben usar recipientes de acero inoxidable o aluminio, que actúan como antioxidantes.

El tema de envasado y empaque de alimentos, es un tema muy amplio para identificar algunos elementos y compuestos químicos, señalar sus propiedades, uso práctico y obtención comercial: “un bote de hojalata está hecho de acero recubierto por una capa delgada de estaño. La velocidad con que reacciona el estaño con los alimentos es mucho menor que la del acero por esto, no conviene comprar latas golpeadas porque se pueden haber formado pequeñas fracturas en la película interior, exponiendo el acero al alimento, cambiando los sabores a los alimentos

En este capitulo me parece que lo que el autor quierere que nos demos cuenta en que interviene la química, como el proceso natural de las frutas y las verduras, de las carnes, de los cereales, y de los aceites etc.; Pero también se enfoca en el área de los procedimientos químicos, que a lo largo de la historia de la humanidad, se a ido descubriendo poco a poco para un mayor y mejor conservación de los alimentos por mayor tiempo y en menor estado. Los procesos simples salados y secados de las carnes para su conservación, hasta el proceso que por cierto es complicado de la preparación de los refrescos y de la cerveza, también no demeritando el proceso de las envolturas como la hojalata, el vidrio y el plástico, el papel plástico son lo mejor en la conservación

CAPITULO 2 “ANTES DE LA COMIDA”

Nos habla sobre los cerillos, el horno para fabricación del pan, la temperatura en la cocina, y otras operaciones imprescindibles para la elaboración doméstica de los alimentos, son relacionadas con algunas variables fisicoquímicas; explicándolas desde la perspectiva histórica, incluyendo el origen de algunas palabras con un relato motivador e interesante que logran ayudar a distinguir y precisar los conceptos de energía, combustión, temperatura, calor, conductividad térmica etc., básicos en el aprendizaje de la química, y que tradicionalmente se les ha dado un manejo muy superficial, generando ambigüedades en la utilización de éstos: “la ambigüedad cotidiana del término calor se puede ver en expresiones como: este suéter es muy calientito ¡qué calor hace en el metro!” etc., lo anterior se relaciona desde luego, con la sensación de temperatura, cosa muy diferente del concepto de temperatura empleado por los científicos.

El manejo del relato histórico, esta vez sobre ácidos, bases y pH, la validación de la importancia de la sabiduría popular, y los ejemplos prácticos, facilitan la comprensión de este tema, difícil de entender .El libro demuestra cómo los conceptos de acidez y basicidad surgieron de nociones y experiencias cotidianas, “así como la mayoría de los conceptos de la ciencia surgieron de las prácticas de artesanos y artistas”

“La importancia de ácidos y bases no es teórica exclusivamente. Ambos desempeñan un papel importante en la cocina y en la industria química, sea como reactantes o como catalizadores. Casi no hay proceso biológico, en la célula o en el organismo que sea indiferente a la acidez o alcalinidad del medio. La acidez o alcalinidad del medio influye en los cultivos, la lluvia ácida en el deterioro de monumentos, lagos, bosques, etc., en los alimentos el pH interviene en la conservación y sabor”.

En cuanto a los procedimientos para lograr el cocimiento de los alimentos freír, cocer al vapor, hornear, rostizar,, el libro hace ver que éstos constituyen un amplio, curioso y exquisito campo de producción de conocimiento de variables fisicoquímica y su relación con la vida cotidiana: “Desde hace tiempo nuestras abuelas saben que para cocer huevos conviene poner un poco de sal en el agua. Si bien ese poco de sal aumenta la temperatura de ebullición del agua, la principal razón de la sal es que funciona como catalizador para coagular la albúmina que sale del cascarón, con ello se evita que se formen las poco apetitosas tiras de clara coagulada en donde se cuecen los huevos”.

Es importante señalar cómo, en párrafos como el anterior, el libro permite evidenciar que muchas de las reacciones químicas que ocurren en la cocina tienen una explicación científica que ilustra y respalda a la perdurable experiencia culinaria.

CAPITULO 3 “EN LA MESA”

Nos da una exposición que hace acerca de los olores en barios alimentos como ajos, cebolla, coliflor, etc., y su ingeniosas formas para reducirlos, aparecen interesantes nociones sobre la función de la membrana celular y las reacciones químicas que ocurren entre las sustancias cuando ésta se rompe al cortar, cocer, o macerar estos alimentos. “En la coliflor, por ejemplo, la sinigrina y la mirosinasa, se encuentra separadas por la membrana celular, pero al juntarlas, cuando ésta se cocina, la mirosinasa descompone a la sinigrina en aceite de mostaza, que a su vez da lugar a ácido sulfhídrico (el mismo de los huevos podridos). Ejemplos con la visión anterior, estimulan la curiosidad del lector y la motivación hacia el aprendizaje, por cuanto son ejemplos del entorno más próximo de cualquier alumno. nos expone todo sobre fuentes de energía que provienen de los alimentos como las proteínas, los carbohidratos, las grasas etc. Pero el capitulo casi en su mayoría se trata de de donde viene la

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