La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido o otros alimentos ricos en almidón

¿Qué es la Harina?

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido o otros alimentos ricos en almidón. Por tanto el ingrediente principal de todas las harinas es el. Se puede conseguir harina de varios cereales, como el centeno, cebada, maíz o avena, pero la mas común y la que mas consumimos viene del trigo .Elaborar esta harina no es fácil se necesitan algunos parámetros los cuales cada uno debe ser contralado adecuadamente haciendo correctamente este proceso de control de pueden hacer bastantes alimentos seguros como son el pan , las pastas o los cereales.

La harina de trigo tiene un nutriente escencial que es el gluten que es la que la hace apta para poder hacer una gran variedad de alimentos , esta esta formada por 2 proteinas básicas que son las gluteninas que son las que dan fuerza y tenacidad y las gliadinas que son las responsables de la elasticidad. Al añadir agua, el gluten hace posible la formación de una masa consistente, tenaz y resistente a la que se le puede dar la forma que buscamos y sirve de base para la elaboración de una gran variedade de alimentos

Existen harinas blandas, procedentes del trigo blando, y harinas duras, procedentes del trigo duro. La blanda se usa en la la elaboración de pan y se elige a la mismapor su capacidad de absorber el agua, mientras que la más dura se utiliza para la elaboración de productos de pastelería y no necesita la absorción de agua

El proceso de elaboración

La harina se obtiene del trigo por molienda. Hoy en dia se emplean modernos molinos eléctricos con capacidad y rapidez mucho mas rápida que la de las moliendas antiguas

El primer paso para la obtención de harina es el lavado del cereal. se realiza por separadores magnéticos que eliminan los residuos de mayor tamaño y protegen la maquinaria de obstrucciones que se pueden dar. Posteriormente debe acondicionarse el grano de cereal para ser molido. El objetivo de esto es mejorar el estado físico del grano, lo cual optimiza la calidad de la harina obtenida. Para este acondicionamiento se añade agua y se deja en reposo durante un periodo de tiempo que puede ir de las 6 a las 24 horas.

Una vez adecuado el grano se procede a la molienda, que puede ser en seco, en la que se apartan las partes anatómicas del grano, o húmeda, en la que además se separan algunos elemetos como son el almidón, las proteínas o la fibra. En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto la harina de trigo será más digerible pero más pobre en fibra. En las harinas integrales se mantiene el salvado.

Tratamiento de la harina

Después de la molienda, el tratamiento más común que se da es el blanqueamiento de la harina. La harina blanca es la más utilizada tanto en el ámbito industrial como  en la panificación como para el uso doméstico. Este procedimiento simple, suele hacerse mediante químicos y consiste en la decoloración de los pigmentos naturales de la harina.

Posteriormente la harina se almacena y empieza la etapa de maduración. Este proceso puede acelerarse con agentes oxidantes y su función deseada es tratar de mejorar la calidad del producto, sobre todo la que va a ser usada en panificación. También es habitual añadir vitaminas como, sal y minerales que normalmente suelen perderse durante el proceso de molienda.

Según el alimento que se vaya a elaborar con harina, su composición varía para poder mejorar la calidad:

• Harina para pan: se escoge en función de las proteínas y se seleccionan las harinas ricas en cantidad y calidad proteica.
• Harina para galletas: normalmente se escogen harinas con una moderada cantidad de proteínas ya que no es necesaria tanta elasticidad como para el pan.
• Harina de uso casero: se utilizan normalmente para la elaboración de tortas o galletas. Es necesario que contenga un bajo contenido proteico.
• Harina para repostería: se necesitan harinas que mantengan una estructura esponjosa, que tengan los granos de almidón inflados de manera uniforme y en la molienda no deben haberse lesionado mucho.
• Harina para sopas: se utilizan harinas de trigo tratado con vapor en el que se le han desactivado las enzimas.

Composición de la Harina por 100 gramos:

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