Las causas de la baja solubilidad de los lípidos

Saponificación:

El método de saponificación en el aspecto industrial, es el que consiste en hervir la grasa en grandes calderas, añadiendo lentamente sosa cáustica(NaOH), agitándose continuamente la mezcla hasta que comienza ésta a ponerse pastosa.

La reacción que tiene lugar es la saponificación y los productos son el jabón y la glicerina:

grasa + sosa cáustica → jabón + glicerina

Solubilidad:

Solubilidad es una medida de la capacidad de disolverse una determinada sustancia (soluto) en un determinado medio (solvente). Implícitamente se corresponde con la máxima cantidad de soluto disuelto en una dada cantidad de solvente a una temperatura fija y en dicho caso se establece que la solución está saturada. Su concentración puede expresarse en moles por litro, en gramos por litro, o también en porcentaje de soluto (m(g)/100 mL). El método preferido para hacer que el soluto se disuelva en esta clase de soluciones es calentar la muestra y enfriar hasta temperatura ambiente (normalmente 25 C). En algunas condiciones la solubilidad se puede sobrepasar de ese máximo y pasan a denominarse como soluciones sobresaturadas.

¿Cómo se comporta la solubilidad en los lípidos?

Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lipídos se debe a que su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C (Figura de la izquierda). La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo.

Sudan III:

Sudán III es un tinte diazo del tipo lisocromo (tinte soluble en grasa) usado para manchar de triglicéridos en secciones congeladas, y algunos lípidos y lipoproteínas encuadernados de la proteína en secciones de la parafina. Tiene el aspecto de cristales rojizos y una absorción máxima en 507 (304) nanómetros.

Fundamento Biológico La presencia de un exceso de grasas en las heces obedece a uno o varios de los siguientes mecanismos: tránsito acelerado, déficit enzimático en su evolución, déficit de absorción o hipersecreción endógena, por lo cual el organismo no puede procesarlas y digerirlas y las elimina directamente con la materia fecal.

Fundamento Técnico Las heces sospechosas de presentar ácidos grasos en su contenido, se mezclan con la solución Sudan III, lisoenzima que permite diferenciar las grasas neutras que se tiñen de color amarillo, las grasas minerales son incoloras y las ácidas adquieren una coloración roja.

Se trata de un colorante rojo o rojo-amarillento que tiene una alta afinidad por lípidos, graso, triglicéridos y ceras. Cuando me refiero a alta afinidad, es que se une a éste tipo de sustancias químicas de forma no covalente. No hay un enlace químico como tal entre los lípidos y el rojo sudán. Sino una serie de interacciones de tipo lipofílico (ya que tanto el colorante como la sustancia a la que se une son de baja polaridad).

Por lo tanto el rojo Sudán sirve para indicar si en una muestra dada (alimento, extracto, tejido etc), ésta tiene entre sus constituyentes una cierta cantidad de lípidos o grasas.

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