LECHE EN POLVO

La leche en polvo se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada, esta leche puede ser procedente de vacas, búfalos o cebúes. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada.

Diagrama de elaboración

Principales etapas

 Estandarización: El contenido graso se estandariza añadiendo leche desnatada fresca a la leche a granel mantenida a menos de 7ºC en un tanque de estandarización. Esto se realiza antes de la pasteurización para evitar la contaminación cruzada entre leche cruda y pasteurizada.

Los tiempos de mantenimiento y el control de la temperatura son factores importantes para prevenir la multiplicación de bacterias mesófilas y evitar que las psicrótrofas produzcan enzimas termoestables en cantidades importantes. El control operativo de la limpieza (CIP) es importante.

 Clarificación: La leche se clarifica para eliminar materias no deseables. Los riesgos o peligros potenciales hacen referencia al desarrollo de metabolismos tóxicos, tales como enterotoxina de staphylococcus aureus.

 Pasteurización y Enfriado: Se utilizan tiempos y temperaturas diferentes para la pasteurización con el fin de asegurar la inactivación de las bacterias patógenas vegetativas.

 Condensación: Se realiza a temperaturas suficientemente elevadas para evitar la multiplicación de microorganismos mesófilos. Sin embargo, los termófilos podrían multiplicarse en puntos de algunos sistemas, pero no son considerados como riesgo o peligro.

Los sistemas en los cuales en la etapa final se alcanzan temperaturas de menos de 50ºC podrían representar un riesgo cuando el equipo no es limpiado y desinfectado correctamente. Por eso resulta esencial la limpieza y desinfección de todas las superficies que contactan con la leche.

 Homogenización: Es necesario para que los glóbulos grasos de la leche concentrada tenga una distribución y un tamaño correcto. Se realiza a una temperatura que no permite la multiplicación de microorganismos. El homogenizado será limpiado y desinfectado totalmente.

 Deshidratación mediante pulverización y enfriamiento: La leche concentrada se dispersa mediante una tobería u otro procedimiento en la torre de pulverización. Las gotitas finas quedan expuestas a la acción del aire caliente, el agua se evapora y se elimina con el aire de la torre de deshidratación. Las elevadas temperaturas del aire destruye la salmonella presente en las gotitas, debido a la rapidez del enfriamiento evaporativo y de la deshidratación.

Una vez que deja de funcionar la torre de pulverización, estas superficies pueden humedecerse como resultado de la condensación del aire húmedo o de la limpieza. Las superficies húmedas suponen un riesgo particular cuando están presentes gérmenes patógenos; por eso resulta esencial el control de la humedad.´

El polvo caliente es enfriado con aire. Este aire gozará de una elevada calidad microbiológica para evitar la recontaminación del polvo. El polvo una vez enfriado no permite la multiplicación de microorganismos.

En las diferentes zonas de la fábrica se controlara la calidad microbiológica del aire y la humedad. El aire que entra será filtrado para eliminar partículas de polvo y se mantendrá con una ligera sobrepresión, para evitar la entrada de aire sin filtrar. La entrada de aire se situará de forma que se evite la toma de aire procedente de la parte superior de tejados adyacentes porque los mismos suelen estar contaminados con salmonella. El aire que se expulsa al exterior transportara finos de leche que caerán sobre los tejados y con ambient6es húmedos permitirán la multiplicación microbiana.

Tras la limpieza húmeda de las superficies serán secadas inmediatamente con calor.

En la fábrica hay que observar el comportamiento del personal, la limpieza en seco, la limpieza húmeda. Determinar la humedad relativa y observar el movimiento del aire en zonas criticas.

 Envasado: La leche en polvo es transportada bien mecánicamente o por aire directamente a la estación final de llenado.

El material para el envasado se tendrá almacenado de forma que se excluyan insectos y polvo. Las latas o botes podrían ser limpiadas antes de su llenado mediante una ráfaga de aire limpio y ser transportada en una cadena cubierta hasta la maquina llenadora.

Al producto terminado se le realizan análisis microbiológicos, quedando bajos control hasta obtener los resultados.

 Almacenamiento y distribución: Las bolsas y botes serán almacenados y distribuidos manteniéndolos en ambiente seco y protegidas de temperaturas extremas, alteraciones mecánicas e insectos. Se aplicaran programa de control de animales nocivos y serán seguidas unas buenas prácticas de manipulación.

Aspectos higiénicos

Las exigencias sobre la calidad bacteriológicas depende del uso al que vaya a ser destinada. El tratamiento térmico que se le aplica a la leche en polvo durante su elaboración es clasificada como “calentamiento bajo” que no suelen ser más intensos que el correspondiente a una pasteurización estándar.

Una leche en polvo se puede considerar inaceptable cuando:

 La leche fresca posea bacterias que no son destruidas por los tratamientos térmicos.

 Las distintas etapas del proceso permita el desarrollo de alguna especia bacteriana.

 Se produce una contaminación accidental.

Bacterias provenientes de la leche

En la leche mantenida en buenas condiciones de refrigeración se desarrollan al cabo de un tiempo cepas bacterianas Gram-negativas, que no son capaz de sobrevivir a un tratamiento térmico suave, pero las proteasas

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