Lipidos. Definición

Definición

Los lípidos son componentes celulares que no pueden ser solubles en agua, esto significa que es un disolvente polar y puede ser extraído por el cloroformo, éter, o benceno.

Nuestra cultura nos ha hecho pensar que la grasa es una sustancia mala en nuestro cuerpo, pero no siempre es así, pues se ha demostrado que el azúcar causa más problemas de salud que la grasa. La verdad es que las grasas o lípidos, son pequeñas moléculas compuestas por tres colas de hidratos de carbono unidas a una pequeña molécula de glicerol. Es una macromolécula, significa que es una molécula biológica grande y tiene funciones esenciales dentro del organismo humano y de otros cuerpos.

Son componentes esenciales de todos los organismos vivos. Sin embargo, a diferencia de las proteínas y los carbohidratos, los lípidos tienen estructuras muy variadas.

¿Dónde se encuentran?

Podemos clasificar los alimentos según la abundancia relativa en cada uno de los tipos de grasas:

- Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: Manteca, tocino, mantequilla, nata, yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco.

- Alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados: Oleico (Omega 9): Aceites (de oliva, de semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras), aguacate.
- Ácidos grasos poliinsaturados condicionalmente esenciales:
         - EPA y DHA (Omega 3): pescado y aceite de pescado, algas, alimentos como lácteos enriquecidos en Omega 3

- Ácido araquidónico (Omega 6): grasa animal

- Ácidos grasos poliinsaturados esenciales:
         - Alfa Linolénico (Omega 3): en aceites vegetales.
         - Linoleico (Omega 6): aceites de maíz, girasol, soja, semilla de uva

- Alimentos ricos en fosfolípidos: Carnes y huevos.

- Alimentos ricos en colesterol: Sesos de ternera, yema de huevo, riñón de cerdo, hígado de cerdo, carne de ternera.

DESARROLLO

Clasificación: simples y complejos

1.- Lípidos simples: Son la unión o esterificación de un ácido graso con un alcohol que puede ser el glicerol o el colesterol.

No contienen ácidos grasos y no son saponificables. Aparecen en las células y en los tejidos, en cantidades menores que los lípidos complejos, pero se hallan entre ellos muchas sustancias con intensa actividad biológica, como las vitaminas, hormonas y otras biomoléculas solubles en las grasas. Se clasifican en terpenos y esteroides. Dentro de esta clasificación de lípidos simples, encontramos:

1. Grasas neutras o acilgliceroles: Son ésteres de ácidos grasos con el glicerol y son los componentes principales de los depósitos grasos. El punto de fusión depende de los ácidos grasos constituyentes , por lo general aumenta a medida que sube el número y longitud de ácidos grasos; es decir, el punto de fusión es más elevado si predomina el ácido saturado sobre el no saturado. Se puede lograr la saponificación haciendo hervir las grasas con ácidos, logrando la hidrólisis, que es separar los ácidos grasos más el glicerol introduciendo 3 moléculas de agua; y la oxidación se da mediante acción del aire, humedad, luz, oxígeno, etc. Los ácidos grasos no saturados se oxidan a nivel de las dobles ligaduras.

1. Ceras: Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes monohidroxílicos que poseen alto número de átomos de carbono, se encuentran en el recubrimiento de la piel, pelo o plumas, sobre hojas y frutos de plantas y sobre el exoesqueleto de las plantas. Entre las ceras más comunes están la cera de abeja y la cera de oveja, la lanolina, etc.

2.- Lípidos complejos: Son la combinación  del glicerol y ácidos grasos, a los que se agregan otros componentes como ácido fosfórico, moléculas animadas, azufradas, etc. se caracterizan porque contienen ácidos grasos como componentes, también reciben el nombre de lípidos saponificables. Comprenden a los acilglicéridos, fosfoglicéridos, esfingolípidos y ceras.

Clasificación Cis y Trans.

Un ácido graso cis es un ácido graso insaturado que posee los grupos similares o idénticos en el mismo lado de un doble enlace. Los ácidos grasos cis son isómeros de los ácidos grasos Trans, en los que los –H se disponen uno a cada lado del doble enlace.

Los ácidos grasos con dobles enlaces cis no son cadenas rectas sino que poseen un «codo» en el punto donde está el doble enlace; por el contrario, los Trans son rectilíneos; los dobles enlaces cis son mucho más comunes en los seres vivos que los Trans.

Los ácidos grasos Trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas, para utilizarlas en diferentes alimentos. Un ejemplo de ello es la solidificación del aceite vegetal, líquido, para la fabricación de margarina.

Clasificación por Función. (Lípidos más conocidos e importantes)

Características y Funciones generales:

Los lípidos desempeñan funciones generales, como:

*Son componentes estructurales de las membranas.

*Funcionan como fuente y reserva de energía para el organismo; por ejemplo, los hidratos de carbono aportan energía habitual, pero su reserva se agota muy rápido y si no se repone, el organismo recurre a lípidos con reservas superiores.

*También tienen una función aislante térmica y de soporte de diversos órganos; es decir, sirven como protectores de las paredes celulares. 

Además constituyen unidades estructurales de hormonas, por ejemplo la testosterona

A

• Almacenamiento

1. Ácidos grasos saturados e insaturados.

Un ácido graso saturado es aquel que tiene enlaces sencillos entre carbonos en la cadena de carbohidratos. Los ácidos grasos saturados se llenan con hidrógeno y se convierten en una grasa saturada uniendo tantos átomos de hidrógeno al átomo de carbono como sea posible. Estas grasas pueden formar grasas sólidas a temperatura ambiente, lo que significa que tiene un punto de fusión alto. La mantequilla es un ejemplo de grasa saturada.

Un ácido graso insaturado se forma cuando la cadena de carbohidrato contiene un enlace doble ya que ahora cuenta con menos hidrógenos. Si solo hay un enlace doble en un ácido graso es monoinsaturado y si hay más es poliinsaturado. Tienden a estar en estado líquido a temperatura ambiente lo que significa que tiene un punto de fusión bajo, estas moléculas se conocen como aceites y un ejemplo de grasa insaturada es el aceite de oliva

Estos enlaces dobles pueden tener una configuración trans o cis, en la configuración cis los dos hidrógenos están asociados al enlace del mismo lado y en la trans se encuentran en lados opuestos. Esto tiene vital importancia en el comportamiento de las grasas.

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