Los habitantes del mar

ESPECIE CARACTERISTICAS TEMPORADA SUGERENCIAS PARA SU PREPARACION

tún (aleta amarilla) Golfo y Península de Baja California. Considerado como el más fino de los atunes. Sus aletas son amarillo intenso. Carne firme y abundante, sin espinas y muy compacta; puede ser roja o casi blanca según la parte del pescado. Todo el año, con mayor frecuencia en mayo, agosto y diciembre. Prepárelo en una salsa de jitomate aromatizada con aceitunas y alcaparras; asado y con mayonesa o salsa verde mexicana encima. Si lo hornea, agregue aceite de oliva y hierbas, o un adobo de chiles secos. Este pescado es ideal para sashimi (pescado crudo estilo japonés).

Atún (aleta azúl)

Del Golfo de México y del Pacífico. De carne roja con importante contenido en grasa y proteínas. Talla común:dos metros. Mayo a agosto

Cocínelo en fíletes asados, al fuego o al carbón. Hornee con salsa de jitomate, o córtelo en trocitos de cebiche.

Bonito Sin escamas similar a los atunes, su carne compacta es de color oscuro, grasosa, abundante y sin espinas. Puede llegar a pesar hasta 15 kilos por pieza. Marzo a septiembre y junio a octubre. Frito en rebanadas, o en salsa de jitomate, al horno o asado. Ideal para la preparación de escabeches. Combina con hierbas aromáticas especialmente el romero. Frito en aceite

Carpa Hace 2500 años, los chinos iniciaron su producción masiva en aguas dulces. Puede llegar a tener un metro de largo, la talla común es de 50 a 60 centímetros, su carne blanca y blanda se deshace en hojuelas. En México se producen tres especies de carpa; la carpa común, la carpa de Israel y la carpa herbívora. Todo el año. Puede asarse al carbón con todo y sus escamas. También se rellena con nopales cortados y cocidos, aderezados con cebolla y chile verde; después se hornea envuelto en hojas de maguey. La hueva de carpa se prepara frita con cebolla, jitomate y chile pícado. Es un deleite especial que se vende en forma de quesos en algunos mercados populares de la República.

Cazón Clásico de la gastronomía de Yucatán y Campeche. No tiene escamas; carne blanca y firme, de alto valor nutritivo, sin espinas, su talla común es de 90 centímetros. Todo el año. La cabeza es muy adecuada para caldos. Se guisa en salsa de jitomate. Es fácil de desmenuzar para preparar tacos de pescado guisado. Filetes capeados o fritos, de sabor fuerte. Ideal para preparar sopas con verduras.

Corvina Del Golfo de México y el Caribe. Carne blanca y textura firme, pocas espinas. La talla común es de 20 centímetros. Todo el año. Ideal para freír o asar entero.

Charales Peces pequeños y delgados, de aguas dulces. Todo el año especialmente de febrero a mayo. Secos son ideales para preparar tortitas.Para un platillo más fino es aconsejable retirar su cabeza y cubrir con huevo batido. Después guisarlo en salsa verde o roja. Asados en un sárten pueden servirse en tacos como botana, con salsa verde de molcajete o guacamole.

Dorado Carne azul de color ligeramente grisáceo, sin espinas. La talla media es de un metro. Todo el año, especialmente de octubre. Ahumado, se puede mezclar con cebolla, cilantro, chile y jitomate picado y aderezado con limón y aceite de olivo. Un filete entero al horno (zomin), resulta jugoso y ligero, sólo con un poco de mantequilla, sal y pimienta.

Esmedregal Del Golfo de México. Carne firme y blanca. Su forma aplanada ofrece espléndidos costados. Su talla común es de 45 centímetros. Todo el año. Para escabaches, sus filetes en rebanadas casi transparentes son ideales para sashimi. Los filetes se pueden freir o asar.

Huauchinango del Golfo Del Golfo de México. Su carne es blanca, magra y muy fina. Su piel de color uniforme. Su talla común es de 60 centímetros. Todo el año. Es bueno aprovechar todo.La cabeza,espina y pechuga dan un excelente caldo y los filetes pueden preparse asados, fritos o al horno. Entero y bien limpio puede ponerse al horno sólo con unos trozos de mantequilla. En rebanadas asadas o fritas resulta fácil de preparar.

Lisa Del Golfo de México

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