Los métodos de conservación tradicionales

Los métodos de conservación tradicionales de alimentos basados en tratamientos térmicos conllevan en muchas ocasiones una disminución de la calidad nutricional y organoléptica del alimento. Este aspecto, unido al hecho de que el consumidor demanda alimentos cada vez más frescos y naturales, menos procesados pero de rápida preparación y que, además de tener una vida útil prolongada mantengan sus cualidades nutricionales y sensoriales, ha llevado a los investigadores y a las empresas de la industria alimentaria a perfeccionar los tratamientos térmicos y a desarrollar otros alternativos. El exaustado es un procesamiento térmico ya que se realiza en caliente el cual tiene por objeto remover el aire y los gases atrapados del recipiente antes de sellarlo. Un grado de vacío en el contenido sellado ayuda a la transferencia de calor en el proceso de esterilización. La esterilización es uno de los tratamientos más agresivos ya que sus elevadas temperaturas, de más de 100 ºC mantenidas en algunos casos hasta 20 minutos, afectan al valor nutricional y organoléptico del alimento. Su finalidad es inactivar toda forma de vida en el producto. Además de alargar su vida útil y garantizar la seguridad al consumidor, este tratamiento afecta menos a la calidad sensorial y nutricional

Abstract

Traditional methods based on conservation of food heat treatments often involve a decrease in the nutritional and organoleptic quality of the food. This aspect, together with the fact that consumers increasingly demand fresh, natural, less processed food but fast food and also have a long life keep their nutritional and sensory qualities, has led researchers and businesses food industry to improve the thermal treatments and develop alternative. The thermal processing exhausting is performed as hot which aims to remove trapped air and gases from the container before sealing. A vacuum degree in the sealed helps transfer heat sterilization process content. Sterilization is one of the more aggressive treatments because their high temperatures, above 100 ° C maintained in some cases up to 20 minutes, affect nutritional value and taste of the food. Its purpose is to inactivate all life on the product. In addition to extending the life of the product and keep it safe for consumption, unless this treatment affects the sensory and nutritional quality.

Introducción

Los alimentos convenientes han revolucionado la industria de alimentos, la tendencia actual en la industria alimenticia es ofrecer productos listos para el consumo. El consumidor actual aprecia los alimentos frescos y disponibles en cualquier temporada. La demanda de alimentos listos para consumir se ha incrementado considerablemente debido a los cambios en estilo de vida en una población económicamente activa (Ruiz, 2009).

Actualmente, la demanda de productos frescos y saludables es mayor, debido a la abundante información proporcionada por instituciones e industrias alimenticias dedicadas a investigar y desarrollar productos que contribuyan de manera sustancial a la salud de sus consumidores, quienes aprecian y demandan una amplia gama de productos que satisfagan su paladar de manera saludable (Ruiz, 2009).

Actualmente, el térmico es uno de los tratamientos que hacen posible la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El tratamiento térmico permite que las conservas se puedan almacenar el producto a temperatura ambiente garantizando su seguridad. Asimismo, el uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías como la refrigeración, facilita el comercio de productos alimenticios entre distintos países, incluso cuando están geográficamente muy alejados (Sielaff, 2000).

El tratamiento térmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos sólo permiten ciertas temperaturas pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento térmico, mayor número de gérmenes se destruyen, ya que al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulación de las proteínas y la inactivación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales (Figueroa & Lama, 2010).

Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actúan impidiendo la multiplicación de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas de éstos o destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de defensa frente a agresiones externas (Figueroa & Lama, 2010).

Objetivos: Estudiar los métodos de exaustado, escaldado, esterilización, que intervienen en el procesamiento térmico de alimentos.

Metodología:

Se manejó una revisión bibliográfica de tesis, guías y presentaciones profesionales de estudios de los procesos de Exaustado, Esterilización y Escaldado en alimentos, con especial interés en compotas y conservas.

Resultados y Discusión:

Exaustado

Es un procesamiento térmico ya que se realiza en caliente el cual tiene por objeto remover el aire y los gases atrapados del recipiente antes de sellarlo. Las ventajas que posee aplicar este método incluyen, la disminución de la presión interna acumulada en el contenedor durante el proceso de esterilización, la prevención del deterioro oxidativo en el producto procesado, la reducción en el crecimiento y propagación de microorganismos aerobios y la reducción de oxígeno en la superficie interior durante el almacenamiento. Un grado de vacío en el contenido sellado ayuda a la transferencia de calor en el proceso de esterilización (Sinha, 2012).

Existen varias frutas que son naturalmente corrosivas debido a su acidez, por esta razón requieren un vacío a 250 mm Hg por encima del nivel del mar. Los métodos o procesos de exaustado que se suelen emplear en las conservas de frutas se describen a continuación (Sinha, 2012).

Figura 1. Contenedor listo para el tratamiento

• Sellada mecánica al vacío de alta velocidad

Para el desarrollo de este procedimiento se emplea una máquina de doble costura. Las latas llenas con frutas y jarabe en relativas condiciones de frio pasan a una remachadora, este instrumento se lo emplea para colocar remaches ya que los fija al producto que no se va a desmantelar en posteriores procesos, al aplicar los remaches las latas se sellan herméticamente. En el mismo aparato antes del sellado ya descrito, las latas son sometidas a un vacío por un corto periodo de tiempo para el exaustado (Sinha, 2012).

Este método no es suficientemente bueno debido a que las latas requieren un vacío muy alto o contienen productos altamente viscosos. Existe otro problema en aplicar este tipo proceso ya que la repentina succión de aire puede derramar algo de jarabe fuera de la lata provocando una contaminación en el equipo, suciedad en la superficie del sellado y un llenado insuficiente en la lata (Sinha, 2012).

• Exaustado en caliente

En este proceso el alimento líquido es precalentado, llenado en caliente al recipiente y sellado tan rápido como sea posible. Es necesario aplicar un estímulo del vapor en el espacio justo antes del sellado del contenedor para eliminar el aire residual. La presión de vapor en el espacio es aproximadamente a nivel atmosférico sobre el sellado del recipiente. La condensación de vapor cuando el envase sellado se enfría genera un vacío. Este vacío en caliente del contenedor es usualmente más débil que en latas exaustadas por otros métodos (Sinha, 2012).

Figura 2. Estimulo de vapor que permite retirar el aire residual

• Exaustado térmico

En el exaustado térmico, el producto de la fruta es usualmente calentado antes y después del llenado. Los contenedores abiertos y llenos se ejecutan a través de exaustado que proporciona vapor vivo para calentar el producto y para reemplazar el aire en el espacio, el recipiente es sellado inmediatamente después de aplicar este proceso. Las desventajas de un exaustado térmico incluyen, ser intenso debido a la alta energía que se aplica por el vapor y el riesgo de contaminación por el goteo del agua de condensación (Sinha, 2012).

Esterilización

Es un tratamiento térmico (altas temperaturas) aplicado a alimentos por lo general poco ácidos donde pueden desarrollarse bacterias esporuladas, como también con el fin de conseguir la inocuidad del alimento y su conservación al medio ambiente. La esterilización será un tratamiento de alta densidad, la cual se realiza a temperaturas mayores a 100ºC, la cual deberá ajustarse juntamente con el tiempo de tratamiento de acuerdo a lo que se quiera conseguir (Casp y Abril, 2008).

Para nuestro ensayo se estudió en mayor proporción la esterilización en productos envasados como lo son las compotas y las conservas, los alimentos envasados exigen unos tratamientos previos para poder realizar la esterilización en las condiciones adecuadas. Si el producto a tratar es sólido se debe escaldar para eliminar aire, si es sólido pequeño tendrá un líquido de gobierno caliente para eliminar el aire. Dependiendo de la producción en las industrias se plantea un sistema por cargas o en continuo (Casp y Abril, 2008).

Sistemas de esterilización por cargas.- Se elige este sistema cuando la fábrica produce un número considerable de alimentos distintos, en envases distintos y de diferentes tamaños. Este sistema trabaja

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