Tratamiento De Leche Fase Inicial

1.Definiciones

2.Propiedades físicas y químicas

3.Propiedades microbiológicas

4.Propiedades nutricionales

5.Procesamiento de leche cruda

6.Fuentes

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La vaca en la imaginación

Definiciones

Leche cruda. Es aquella que proviene directamente del ordeño de las vacas, ovejas o cabras y no ha recibido ningún tratamiento para eliminar las bacterias dañinas que pueda contener.

La leche es un producto perecedero muy propenso a ser caldo de cultivo de microorganismos patógenos. Puede contener microorganismos peligrosos que representan riesgos graves para la salud. Entre 1993 y 2006 se enfermaron más de 1500 personas en los Estados Unidos por beber leche cruda o comer queso elaborado con esta.

La leche cruda, no pasteurizada, tiene más probabilidades de causar enfermedades que la leche pasteurizada.

Leche: Es la secreción mamaria normal de hembras lecheras, obtenida mediante uno o más ordeños.

El calostro: es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial.

Productos lácteos: Son los obtenidos mediante elaboración de la leche, con o sin aditivos.

Productos lácteos reconstituidos: Son los resultantes de la adición de agua a productos lácteos deshidratados o concentrados, en la cantidad necesaria para restablecer el producto original. Por ejemplo, la leche líquida obtenida al adicionar la cantidad y calidad de agua indicada, a determinada cantidad de leche en polvo.

Producto lácteo recombinado: Es el resultante de la mezcla homogénea de los componentes separados, para obtener el producto lácteo original. Por ejemplo, mezcla y homogenización de 98.3% de leche descremada con 1.7% de crema de leche, para obtener leche semidescremada.

Planta lechera: Establecimiento habilitado para procesar leche y elaborar productos lácteos.

Propiedades físicas y químicas

- Densidad promedio de la leche 1,032 g/ml.

- Composición: Cerca del 87% de agua y 13% de extracto seco.

- Componentes orgánicos: glúcidos, lípidos, proteínas y vitaminas. Estos nutrientes se reparten en compuestos constructores, las proteínas; en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos,

- Y elementos minerales: Ca, Na, K, Mg, Cl.

Propiedades microbiológicas

La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas de los alimentos y sus propiedades

Tipo de bacterias

Lácticas. Convierten la lactosa en ácido láctico, mediante la fermentación, y pueden generar espesamiento en productos lácteos p. ej. El Lactobacillus bulgaricus espesa la leche, por ello se usa en la elaboración del yogur.

Propiónicas. Sobre los 24°C:

- Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético.

- Generan dióxido de carbono (CO2). Cuando es excesivo produce efecto burbujeante sobre la leche y un olor ácido intenso.

Butíricas. Generan coágulos grasos en la leche no acidificada, a un pH superior a 6,8.Patógenas. Al disminuir la acidez, o sea, al hacerse el pH básico, y a temperaturas superiores a 37°C la leche "se corta", es decir:

- se produce separación irregular de las grasas y la caseína y el olor se torna pútrido.

- se generan dióxidos de carbono y de nitrógeno (CO2, NO2) en forma de burbujas grandes, que parecen efervescer.

- Usualmente la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios.

Psicrófilas. No son inhibidas por congelamiento y a un valor de pH menor a 6.6, generan una persistente actividad enzimática.

La familia de las pseudomonas confiere un sabor amargo a cremas y leches blancas, al cumplir el 50 % del tiempo de su caducidad.

Propiedades nutricionales

Las grasas, las proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y los glúcidos (lactosa, azúcar), convierten a la leche en un alimento completo.

En las grasas los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98 % del total lipídico, y los ácidos grasos que los forman son mayormente saturados.

Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños.

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Posibilidades de contaminación de la leche durante el ordeño

Contaminación de la leche cruda. Puede deberse a:

- Infección de las ubres de las vacas (mastitis).

- Otras enfermedades de las vacas, como la tuberculosis bovina.

- Bacterias que viven en la piel de las vacas.

- Contaminantes del ambiente con los que entra en contacto, por ejemplo: heces y suciedad. - Insectos, roedores y otros animales portadores de microorganismos patógenos.

- Manipulación humana contaminante antes de beberla.

No se puede determinar si la leche cruda embotellada está contaminada, o nó, con sólo mirarla, saborearla u olerla. No vale la pena el riesgo de usar leche cruda.

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