MICROBIOLOGIA PRACTICAS

Cuestionario

1. ¿Cuál es el nivel de microorganismos en leche cruda?

Fuente: Norma técnica sanitaria N°071 MINSA/DIGESA V.01

2. ¿De qué forma entran los microorganismos en la leche cruda?

En la ubre de una vaca sana la leche está libre de microorganismos, los primeros microorganismos entran en la leche desde el pezón de la vaca, otras fuetes de contaminación son:

• Equipo de ordeño (cualquier microorganismo).

• Forraje o silaje (esporulados aerobios).

• Estiércol de la vaca(bacterias coliformes, enterococcus).

• Agua (Pseudomona), tierra (esporulados, hongos), aire, piel (micrococcus, microbacterias, bacterias lacticas), etc.

3. ¿Qué análisis se recomienda al recibir la leche cruda?

• Análisis de sustancias inhibidoras

• Recuento total Mesófilos Aerobios Totales

• Análisis Bacillus cereus Pasteurización

• Análisis de Pseudomonas UHT

4. ¿Qué bacterias de la flora bacteriana de leche cruda son termorresistentes?

• Alcaligenes

• Streptococcus

• Micrococcus

• Microbacterias

• Bacillus

• Clostridium

Cuestionario

1.- ¿Defina que es yogurt?

Leche cuajada, semisólida y ligeramente ácida, que se prepara con leche integra o descremada y sólidos lácteos, por fermentación con microorganismos del género Lacto-bacillus. El yogurt es rico en vitaminas del complejo B y constituye una buena fuente de proteínas. También establece, en el tracto gastrointestinal, un medio que inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y favorece la absorción de minerales.

2.- ¿Cuál es la flora especifica del yogurt?

Existen una serie de alimentos que favorecen el aumento de la flora bacteriana, los cuales se denominan alimentos probióticos. Estos alimentos fermentados poseen una serie de microorganismos vivos, que permanecerán vivos en nuestro intestino, los cuales ayudan a recuperar naturalmente la flora intestinal. Uno de los alimentos probióticos más comunes es el yogurt. Si necesitas recuperar tu flora bacteriana puedes consumir cualquier tipo de yogurt, sin embargo en la actualidad se comercializan una variedad de yogures, enriquecidos con Lactobacillus GG, una bacteria específica para tratar esta afección.

3.- ¿Cuál es el medio de cultivo diferencial para Lactobacillus bulgaricus – Streptococcus thermophilus Menciona su composición?

a) Medio MRS acidificado, seguido de una incubación anaeróbica a 37ºC ± 1º C por 72 horas para el conteo de Lactobacillus delbrueeckii subsp bulgaricus.

Fundamento

El medio de cultivo permite un abundante desarrollo de todas las especies de lactobacilos. La peptona y glucosa constituyen la fuente de nitrógeno, carbono y de otros elementos necesarios para el crecimiento bacteriano. El monoleato de sorbitán, magnesio, manganeso y acetato, aportan cofactores y pueden inhibir el desarrollo de algunos microorganismos. El citrato de amonio actúa como agente inhibitorio del crecimiento de bacterias Gram negativas.

Fórmula (en gramos por litro) Instrucciones

Proteosa peptona Nº 3 10.0 Suspender 64 g del medio en un litro de agua destilada. Reposar 5 minutos y mezclar calentando a ebullición durante 1 ó 2 minutos. Esterilizar en autoclave durante 15 minutos a 121 ºC.

Extracto de carne 8.0

Extracto de levadura 4.0

Glucosa 20.0

Monoleato de sorbitán 1 ml

Fosfato dipotásico 2.0

Acetato de sodio 5.0

Citrato de amonio 2.0

Sulfato de magnesio 0.2

Sulfato de manganeso 0.05

Agar 13.0

pH final: 6.4 ± 0.2

b) Medio M17 completo seguido por un incubación a 37º C ± 1ºC por 48 horas para el conteo de Streptococcus thermophilus.

Ingredient g/Litre

Oxoid Bacteriological Peptone 10.0

Glucose* 10.0

Oxoid Lab Lemco 10.0

Oxoid Yeast Extract 5.0

b-disodium glycerophosphate (Sigma, Grade II) 7.2

pH (after autoclaving) 6.8

4.- ¿Cuál es el aspecto de cada microorganismo en el agar L-S Diferencial Medium?

Lactobacillus bulgaricus – Streptococcus thermophilus

5.- ¿Diferencie prebiótico de prebiótico?

Los alimentos probióticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos.

Los alimentos prebióticos son alimentos funcionales, definidos como: "Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulación del crecimiento y actividad de una o varias cepas de bacterias en el colon, mejorando la salud"

Cuestionario

1.- ¿Qué otros métodos microbiológicos existen para analizar carnes?

El Recuento total de gérmenes viables (TVC) o recuento de aerobios en placa (“Aerobic Plate Count” APC) se define como el número de bacterias (unidades formadoras de colonias por gramo = ufc/g) obtenido en óptimas condiciones de cultivo en un producto alimenticio. Por lo tanto, el TVC no es de ninguna manera, una medida de la población bacteriana “total”, sino solamente una medida de la fracción de la microflora capaz de producir colonias en el medio utilizado en las condiciones de incubación.

De este modo, es bien sabido que la temperatura durante la incubación de las placas influye enormemente en el número de colonias que se desarrollan a partir de la misma muestra. Como ejemplo, el TVC puede variar en un factor de 10–100 cuando se muestrea pescado refrigerado con hielo y las placas se incuban a 20 °C y 37 °C, respectivamente. Además, el TVC no distingue entre tipos de bacterias y por lo tanto, pueden encontrarse niveles similares de TVC aunque la actividad bioquímica de las bacterias puede variar ampliamente en el alimento. También, los recuentos elevados obtenidos como resultado de la proliferación microbiana causarán defectos en los alimentos con mayor probabilidad que niveles similares originados por una contaminación grosera reciente. Por consiguiente, el TVC no tiene ningún valor en la evaluación del estado actual de la calidad sensorial.

2.- ¿Cuáles son los factores que permiten crecimiento de Staphylococcus aureus crezca y produzca enterotoxina?

Factores de crecimiento, sobrevivencia y producción de enterotoxinas.

Los mismos factores que afectan en general el crecimiento y la sobrevivencia del microrganismo tienen efecto sobre la producción de la enterotoxina. Entre los factores que influyen en el crecimiento, la sobrevivencia y la producción de las enterotoxinas están: la temperatura, el pH, la actividad de agua, las condiciones atmosféricas y presencia de biota antagonista.

• *Reservorio principal: narinas del humano y en los bovinos (mastitis)

• Temperatura: La temperatura óptima para el desarrollo del microrganismo es de 35- 37º C, aunque este puede crecer entre 10- y 45ºC.

• En general, Staphylococcus aureus no es resistente a temperaturas elevadas, por lo que son destruidos a temperatura de pasteurización.

• pH: crecen en valores de pH entre 4.5 y 9.3, con un óptimo de 7.0 a 7.5.

• *Aw: >0.95

• Flora antagónica: estreptococos lácticos.

3.- ¿Qué finalidad tienen las diluciónes? y ¿Dónde se requiere más diluciones en una muestra fresca o en una muestra procesada y porque?

La dilución es el procedimiento que se sigue para preparar una disolución menos concentrada a partir de una más concentrada.

Una dilución es una mezcla homogénea, uniforme y estable, formada por dos o más sustancias denominadas componentes. La sustancia presente en mayor cantidad suele recibir el nombre de solvente, y a la de menor cantidad se le llama soluto y es la sustancia disuelta. El soluto puede ser un gas, un líquido o un sólido, y el disolvente puede ser también un gas, un líquido o un sólido.

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA DE MICROBIOLOGÍA

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE PESCADO

Revisión bibliográfica

La Escherichia coli, también conocida por la abreviación de su nombre, E. coli, es quizás el organismo procariota más estudiado por el ser humano. Se trata de una enterobacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales, y por ende en las aguas negras, pero se lo puede encontrar en todos lados, dado que es un organismo ubicuo. Fue descrita por primera vez en 1885 por Theodore von Escherich, bacteriólogo alemán, quien la denominó Bacterium coli. Posteriormente la taxonomía le adjudicó el nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor.

Esta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo, además de producir las vitaminas B y K. Es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de Gram (gramnegativo), es anaerobio facultativo, móvil por flagelos peritricos (que rodean su cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa y su prueba de IMVIC es ++--.

Resultados

Práctica: Análisis microbiológico de pescado

Microorganismo Crecimiento Resultado

Mesófilos Areobios Totales Positivo 5 x 105 UFC/g

Salmonella

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