Maduracion De Embutidos

1. Aditivos e Ingredientes de un producto

Los aditivos son sustancias que se agregan voluntariamente a los alimentos con fines diversos como lo son mejorar sus propiedades de corte, influir sobre su textura, color, con una finalidad tecnológica pero no así para encubrir materia de baja calidad, defectos en su manufactura o tratamientos antihigiénicos.

Los aditivos son necesarios en la fabricación de productos cárnicos en el picado para la emulsión, estabilización y no menos para la obtención del sabor adecuado; contribuyen a mejorar la trabazón y textura, a conservar el color, influir sobre la consistencia o a prolongar la capacidad de almacenamiento de los productos.

Un ingrediente es todo componente que forma parte de un producto en forma general

2.-Clasificación de aditivos para los productos cárnicos

• Colorantes

• Nitritos

• Nitratos

• Conservadores

• Antioxidantes

• Fosfatos

• Estabilizantes

• Espesantes

• Potenciadores de sabor

•

3.-Objetivos de utilizar aditivos

Los aditivos son necesarios en la fabricación de productos cárnicos en el picado para la emulsión, estabilización y no menos para la obtención del sabor adecuado; contribuyen a mejorar la trabazón y textura, a conservar el color, influir sobre la consistencia o a prolongar la capacidad de almacenamiento de los productos.

4. Uso injustificado de aditivos y riesgos de su uso indiscriminado

• Intolerancia a los aditivos:

La intolerancia a los aditivos es una reacción no inmunológica con síntomas similar a los de la alergia. Los intolerantes soportan el agente hasta una cierta dosis dependiendo de la sensibilidad individual. Se trata de limitar el consumo por debajo del umbral de tolerancia evitando alimentos que los contengan en gran cantidad. Para ello es útil consultar el etiquetado aunque no siempre aparecen en el mismo.

Los aditivos que provocan mayores reacciones de intolerancia son los colorantes artificiales (amaranto E123…), conservantes (nitritos E249…) antioxidantes (Lecitinas E-322) y potenciadores del sabor (ácido glutámico E620) además de emulsionantes, agentes de recubrimiento, edulcorantes.

• Aditivos e hiperquinesia.

La hiperquinesia es un trastorno de déficit de atención que se manifiesta en niños y adolescentes. De origen desconocido, presenta varios síntomas: hiperactividad, impulsividad y falta de atención teniendo problemas para mantener la atención durante un tiempo con una actividad o con un juego o para respetar las reglas sociales. Estudios científicos constatan que algunos aditivos influyen en el comportamiento hiperquinesico de los niños en relación con la dosis mejorando el comportamiento tras suprimir los aditivos de su alimentación. Entre los aditivos que más influyen encontramos E102, E155, del E210 a E213, E320, E321, E10, E122…..Un estudio en colegios y cáceles de EEUU demostró que eliminando colorantes, aromas artificiales el BHA y BHT junto a la reducción de azúcar, aumento el rendimiento escolar y disminuyo la violencia.

• Aditivos y cáncer.

Aunque este prohibida la utilización de aditivos con efectos cancerígenos, aún quedan sustancias dudosas en la listas de aditivos permitidos por no ponerse de acuerdo los científicos sobre su peligro potencial. A estos productos se le otorga una IDA muy reducida o temporal. Algunos aditivos como colorantes azoicos y el E104 pueden contener residuos de sustancias cancerígenas.

Algunos aditivos aún no se han podido establecer su inocuidad como E171, E280-E283, E321, E1201-1202. Los que durante los ensayos en animales produjeron modificaciones cancerosas son E127, E154, E214-E219, E239, E249-252, E320, E900, E952, E954.

El uso de aditivos produce menos del 1% de los canceres mientras que unos hábitos poco saludables influye en el desarrollo de un 35% de todos los canceres.

5. Mecanismo de acción de los fosfatos.

• Absorción, transporte y almacenamiento

El proceso de absorción de las tres formas primarias de la vitamina B6 se lleva a cabo principalmente por un proceso de transporte pasivo no saturable, principalmente en el yeyuno e íleon; esta absorción es facilitada por la fosforilación para formar fosfato de piridoxal y fosfato de piridoxamina, luego cada uno de estos se une a proteínas en la mucosa intestinal y en la sangre.

Las células principalmente van a captar piridoxal en vez de fosfato piridoxal, por el cual se dice que la desfosforilación se da como parte del proceso de captación celular, después de la captación el piridoxal es fosforilado nuevamente a fosfato de piridoxal y fosfato de piridoxamina. Las concentraciones más altas se encuentran el hígado, cerebro, riñón, bazo y músculos. Los músculos contienen del 80%-90% de reserva de fosfato de piridoxal.

El depósito corporal total de la vitamina B6 se ha estimado en 1,000 µmol, del cual de 800 a 900 µmol están presentes en el músculo.

• Metabolismo

El hígado es el órgano responsable de la mayor parte del metabolismo de la vitamina B6. Como resultado de esto, dicho órgano aporta la forma activa de la vitamina B6 (el fosfato de piridoxal) a la circulación y a otros tejidos. Las tres formas no fosforiladas son convertidas a

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