Maduracion

1. INTRODUCCION:

Presentación de la práctica realizada o del producto elaborado, en donde se tenga en cuenta los aspectos generales del informe.

El índice de madurez para un producto vegetal implica la investigación para determinar el punto optimo de madurez o algún estado de desarrollo en particular, el índice de madurez es muy importante y esto se apoya en medidas fisicoquímicas como la forma, el tamaño, el color y las características de la superficie (rugosidad, brillo, serosidad), grados Brix, sólidos solubles totales (SST), acidez titulable y pH entre otras.

En esta sesión de práctica se utilizarán varios instrumentos y técnicas para determinar la madurez de algunos productos vegetales. Estos análisis también se emplean para determinar la calidad de los productos cosechados frescos que permitirá a los gestores iniciar su trabajo con el producto eficientemente.

3. JUSTIFICACIÓN:

Cuál es la importancia de realizar la práctica.

La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes los frutos, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, procesamiento, transporte y comercialización de las frutas, afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la respiración, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo.

Por eso para la cosecha el factor indispensable es el nivel de madurez ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservación en fresco así también para la aplicación de la tecnología postcosecha, se convierte en el principal factor de preferencia del consumidor.

4. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA:

4.1 Objetivo General:

Determinar parámetros físicos y químicos de un fruto en sus diferentes estados de madurez.

4.2 Objetivos Específicos:

-El objetivo último de identificación de madurez es la producción, manipulación y distribución de los productos hortofrutícolas para satisfacer las necesidades del consumidor.

- Explicar el fundamento de los instrumentos y técnicas empleados en la determinación de madurez.

- Clasificar los parámetros determinados en cada etapa del producto, indicando cuáles identifican mejor el estado de madurez en el fruto trabajado.

5. Marco Teórico ( por favor tener en cuenta las referencias bibliográficas)

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en los frutos se conoce como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma.

Durante el proceso fisiológico de las frutas, se distinguen tres etapas consecutivas perfectamente diferenciadas: crecimiento, maduración y senescencia; el crecimiento comprende los periodos de división celular y posterior crecimiento celular; así mismo entre las etapas de crecimiento y maduración se presenta un traslape durante el cual sucede simultáneamente el crecimiento celular y el inicio de las reacciones típicas de maduración sin crecimientos.

En este proceso de maduración, el fruto respira tomando O2 del aire y desprendiendo CO2. Los factores que tienen influencia sobre el proceso de maduración de los productos son;

-Temperatura; Al aumentar la temperatura aumenta la respiración y se acelera el proceso de maduración de la fruta y a su vez el bajar la temperatura genera un efecto inverso.

-Oxígeno; La fruta consume oxígeno durante su maduración, mientras más alto sea el porcentaje de O2 presente más rápido es el proceso.

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