Manejo de frutas y hortalizas en postcosecha, mediante su comportamiento fisiológico estructura y composición

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:

INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS

TEMAS:

Manejo de frutas y hortalizas en postcosecha, mediante su comportamiento fisiológico estructura y composición.

Operaciones previas al procesamiento de frutas y hortalizas y su tiempo de conservación adecuado.

NOMBRE:

MARIUXI TENECORA

CURSO:

SÉPTIMO SEMESTRE

DOCENTE:

ING. ALEX CASTRO

AÑO-LECTIVO

        2020-2021        

Índice

Introducción        3

ANTECENDENTES        3

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA        4

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA        4

OBJETIVOS        4

DESARROLLO        5

MÉTODOS PARA EL MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS        5

CLASIFICACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS        5

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN        6

FACTORES QUE INTERVIENES EN LAS ALTERACIONES        11

DESCRIPCIÓN GENERAL DE LOS PROCESOS        15

Lavado        16

Selección        17

Pelado o mondado        18

Trozado        19

Escaldado        20

Los principios de la conservación de alimentos        21

Preservación mediante altas temperaturas        23

Conservación mediante la adición de azúcar        26

Conservación mediante regulación del pH        27

Aplicación de los procesos a pequeña escala        29

CONCLUSIÓN        30

BIBLIOGRAFÍA        30

Introducción

La alimentación por medio de frutas y verduras aportan al ser humano grandes propiedades nutricionales siendo estas fuentes de vitaminas, minerales y fibra. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) sugiere “aumentar el consumo de frutas y verduras, así como de legumbres, cereales integrales y frutos secos; y realizar una actividad física periódica” (OMS) la conservación de productos agrícolas perecederos de alto consumo constituye prioridad nacional en vista de las pérdidas que se registran en la etapa de post cosecha, debido a factores de orden tecnológico, deficiente infraestructura de vías de transporte. empaques inadecuados, fallas y carencias en los procesos de recolección, selección y clasificación, todo lo cual se refleja en problemas de comercialización por la mala calidad del producto ofrecido y el consecuente desestimulo en la producción. Conscientes de esta problemática, uno de ellos es el relacionado con la postcosecha de algunas frutas y hortalizas. Esta publicación tiene como propósito presentar algunos de los aspectos más importantes a tener en cuenta para un manejo tecnológico de la postcosecha de frutas y hortaliza, contribuyendo a reducir algunos de los daños que se ocasionan a los productos para que cuando lleguen al consumidor final o al proceso de transformación no hayan perdido su valor.

ANTECENDENTES

Es el conjunto de prácticas post-producción que incluyen la limpieza, lavado, selección, clasificación, desinfección, secado, empaque y almacenamiento, que se aplican para eliminar elementos no deseados, mejorar la presentación del producto, y cumplir con normas de calidad establecidas, tanto para productos frescos, como para procesados. (Araneda, 2019)

Muchos productos agrícolas requieren un manejo de postcosecha rápido y eficaz a fin de no perder sus condiciones exigidas por la demanda. Por ejemplo, la semilla de palma africana si no se elabora inmediatamente se acidifica y se pierde. Los tomates, destinados a la elaboración de salsas, se recogen rojos (con alto contenido de vitamina C) y deben transformarse tan pronto son cosechados. (Obando, 2014)

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Este problema en postcosecha obtenidos de la explotación hortícola y frutícola y exclusiva o prioritariamente destinados en calidad de alimentos al consumo humano directo, a su acondicionamiento y preparación culinaria o a su procesamiento y transformación industrial. (Torres, 2010)

La vitamina C (ácido ascórbico) es un nutriente importante presente en frutas y hortalizas porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla. Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales y proteínas, así como de otras vitaminas. (Morales, 2014)

La aceptación del producto se vincula con distintos atributos, incluyendo los aspectos de inocuidad, nutricionales, propiedades sensoriales 2 (sabor, textura, color, apariencia), la adecuación de la materia prima para el procesamiento y la conservación. (Velez, 2016)

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Por qué es importante llevar un tratamiento adecuado durante la postcosecha en frutas y hortalizas?

¿Cuáles son las causas de un procedimiento inadecuado en la elaboración de frutas y hortalizas?

OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL

• Estudio del manejo postcosecha de frutas y hortalizas
• Métodos de procesamiento en frutas y hortalizas

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Métodos para el manejo postcosecha de frutas y hortalizas
• Conocer los cambios fisiológicos presentes en frutas y hortalizas
• Completar el lavado reduciendo la carga microbiana.
• Determinar el procesamiento de elaboración en fruta y hortalizas

DESARROLLO

MÉTODOS PARA EL MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, es decir absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es por esta transpiración que la frutas y hortalizas se marchita. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características deseadas. Todos aquellos materiales obtenidos de la explotación hortícola y frutícola y exclusiva o prioritariamente destinados en calidad de alimentos al consumo humano directo, a su acondicionamiento y preparación culinaria o a su procesamiento y transformación industrial. La vitamina C (ácido ascórbico) es un nutriente importante presente en frutas y hortalizas porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla. Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales y proteínas, así como de otras vitaminas.

CLASIFICACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Clasificación de frutas Se entiende por frutas todos aquellos frutos comestibles de plantas perennes. El concepto fruto comprende también frutos compuestos, inflorescencias y núcleos de semillas. Se distinguen los siguientes grupos.

• Ciruela
• Melocotón
• (durazno)
• Baya
• Uva
• Arándano Hesperidio
• Naranja
• Limón
• Mandarina
• Pepónide
• Melón
• Sandía
• Heterio o pseudocarpo
• Fresa (frutilla)
• Pomo Manzana
• Pera Frutos carnosos compuestos (derivados de una inflorescencia) Sorosis
• Mora Sicono
• Higo Cenocarpo
• Piña tropical
• Frutos secos dehiscentes
• Guisante Frutos secos indehiscentes

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN

Las estructuras de las que se derivan las frutas y las hortalizas tienen considerables repercusiones sobre las recomendaciones adecuadas para su conservación postcosecha. En general, las estructuras aéreas van recubriéndose, a lo largo del crecimiento y maduración, con una capa protectora, de cera, que reduce a transpiración. En cambio, las raíces están desprovistas de estas capas protectoras y deben almacenarse a humedades relativas altas, para reducir las pérdidas de agua. El tejido celular de los frutos está constituido por células parenquimatosas, donde tienen lugar los procesos vitales más importantes de las plantas (formación, conducción y almacenamiento de nutrientes, metabolismo hídrico

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