Micro

La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor sólo después de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección. El examen microbiológico rutinario de los alimentos para detectar en ellos toda una serie numerosa de microorganismos patógenos y de sus toxinas no es practicable en la mayoría de los laboratorios. Sin embargo, es imperativo realizar los análisis microbiológicos de rutina correspondientes siempre que la información epidemiológica sugiera la presencia de un agente patógeno específico en un determinado alimento. . Con el fin de adquirir habilidades y destrezas en la evolución microbiológica de una muestra de alimentos se realizó en el laboratorio el análisis de una muestra problema ,representada por un cárnico, al cual se le realizaron determinadas pruebas, tales como recuento de aerobios mesofilos y recuento de esporas sulfito reductoras, con e l fin de de establecer la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación y las condiciones higiénicas de la materia prima así como , la eficiencia de los tratamiento térmicos. Usando la técnica de siembra en profundidad y con ayuda de medios selectivo, como el agar spc, agar sps, agar Mac conkey.

Hay varios microorganismos que han afectado a los alimentos en todo el mundo por décadas. La seguridad los consumidores ha mejorado significativamente con la pasteurización, el enlatado seguro y la potabilización del agua que han evitado que muchos microorganismos contaminen los productos alimenticios. Sin embargo, los alimentos todavía pueden contaminarse con patógenos que pueden traer consecuencias de leves a graves para la salud, dependiendo de qué microorganismo se trate. De ahí que es de vital importancia la realización de estudios microbiológicos (como análisis de alimentos, de agua de bebida, de productos farmacéuticos o del medioambiente entre otros), útiles para determinar el número de microorganismos presentes en un material con objeto de determinar su calidad. (Calvo, 2011)

En el recuento de microorganismos aerobios se estima la flora total, pero sin especificar tipos de gérmenes. Esta determinación refleja la calidad sanitaria de los productos analizados indicando, además de las condiciones higiénicas de la materia prima, la forma como fueron manipulados durante su elaboración. Tiene un valor limitado como indicador de la presencia de patógenos o sus toxinas. Un recuento total de aerobios mesofilos bajo no asegura que un alimento este exento de patógenos o sus toxinas, tampoco un recuento total alto significa, inevitablemente, presencia de flora patógena.

Excepto en productos que se elaboran por fermentación, altos recuentos microbianos se consideran poco aconsejables para la mayor parte de los alimentos, y su significado es diverso:

• Materia prima excesivamente contaminada

• Deficientes métodos de manipulación durante la elaboración de los productos.

• La posibilidad, por tratarse de microorganismos mesofilos de que entre ellos puede haber patógenos, dado que esta flora

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