Microbiologia Alimentaria

■ ¿Los alimentos en el origen son más seguros que en los comercios?

"Excepto la contaminación de origen provocada por el propio animal o vegetal, todas las demás pueden ser minimizadas o evitadas si se aplican unas Buenas Practicas de Manipulación y unos Programas de Limpieza, Desinfección, Desinsectación y Desratización adecuadas."

Los alimentos en el origen no siempre pasan por controles de calidad y seguridad tan rigurosos como los alimentos en el comercio, donde está diseñado para proteger el alimento de contaminaciones y reducir el crecimiento bacteriano, el objetivo principal es buscar que los alimentos sean seguros para el consumo humano. Cuanto más largo es el proceso del producto, más probabilidades de contaminación tiene y que ocurra un fallo en el sistema de control de los parámetros establecidos. El crecimiento bacteriano dependerá de diversos factores que propician su desarrollo como tiempo, temperatura y humedad. A más tiempo el grado de contaminación aumenta.

Para garantizar una higiene y seguridad alimentaria adecuada existen programas que ayudan a que el proceso se cumpla de manera correcta, es así como la implantación de un sistema adecuado de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, el cual es un método reconocido y aceptado internacionalmente para garantizar la seguridad de los alimentos, minimiza el crecimiento bacteriano y alarga la vida útil del producto. Mucho dependerá también del producto del cual se hable, es así como por ejemplo comprar un alimento en origen como hortalizas o frutas corren riesgos diferentes a otros productos como las carnes.

■ ¿La leche recién ordeñada es mejor que la tratada térmicamente?

La leche recién ordeñada es aquella que no ha sufrido ningún tratamiento, la contaminación puede darse desde el momento del ordeño o después del mismo, los microorganismos (patógenos y no patógenos) pueden desarrollarse de manera favorable por las mismas características de la leche ya que esta contiene nutrientes, alta actividad de agua y pH adecuado para su crecimiento.

En la actualidad la mayoria de plantas de ordeño utilizan ordeñadores automaticos, estos al funcionar pasan la leche a un tanque de enfriamiento el cual reserva la leche para su recolección, disminuyendo asi los riesgos de contaminación por contacto de la leche con el medio, esta maquinaria debe estar siempre en buenas condiciones de limpieza, siguiendo las buenas practicas de manejo del proceso de ordeño y almacenamiento de leche.

La pasteurización es un tratamiento térmico que busca eliminar microorganismos presentes incluidos los patógenos, sin embargo, no elimina las enterotoxinas resistentes al calor, tampoco destruye esporas, resistentes al calor, induce a su germinación que serán capaces de crecer y producir toxinas

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