Microbiologia

CAPITULO VIII: VALOR NUTRITIVO Y USOS DE LA QUINUA

GUIDO AYALA, LUZ ORTEGA & CECILIO MORON

. INTRODUCION

. COMPOSICION Y VALOR NUTRITIVO

. DIGESTIBILIDAD

. COMPUTO O "SCORE" DE AMINOACIDOS CORREGIDO POR DIGESTIBILIDAD

. RELACION Y EFICIENCIA PROTEINICA

. EFECTO DE TRATAMIENTO TERMICO

. GRASAS

. CARBOHIDRATOS

. FIBRA

. MINERALES

. VITAMINAS

. FACTORES ANTINUTRICIONALES

. VALOR NUTRITIVO DE LA HOJA

. ALIMENTACION PARA EL GANADO

. IMPORTANCIA DE LA QUINUA EN LA ALIMENTACION HUMANA

. ESTRATEGIAS PARA PROMOVER EL CONSUMO: PROGRAMAS DE ALIMENTACION VASO DE LECHE

INTRODUCCION

Para algunas poblaciones del mundo incluir proteínas de alta calidad en sus dietas constituye un problema, especialmente en aquellas que raramente consumen proteína de origen animal y deben obtener proteínas de cereales, leguminosas y otros granos. Aun cuando el aporte energético de estos alimentos es adecuado, concentraciones insuficientes de aminoácidos esenciales (AAE) pueden contribuir a aumentar la prevalencia de la desnutrición.

Una forma para contrarrestar el problema de la deficiencia de AAE es identificar granos con proteína de alto valor biológico. Hay plantas alimenticias que no han sido totalmente explotadas, algunas de las cuales no son nuevas, puesto que fueron domesticadas, cultivadas y consumidas por el hombre precolombino, pero que después de la conquista fueron marginadas socialmente e incluso prohibido su cultivo. La quinua es una de esas plantas alimenticias que conjuntamente con la cañihua, la kiwicha y el tarwi tienen un alto potencial nutritivo.

La quinua es un grano andino que contiene un valor económico prometedor. Se ha identificado como un grano que se adapta mejor al estrés ambiental. El principal mérito de la quinua es que el grano, las hojas, así como las inflorescencias son fuentes de proteínas de muy buena calidad. La calidad nutricional del grano es importante por su contenido y calidad proteínica, siendo rico en los aminoácidos lisina y azufrados, mientras que, por el contrario, las proteínas de los cereales son deficientes en estos aminoácidos.

Sin embargo, a pesar de su buen contenido de nutrientes, las investigaciones realizadas concluyen que los aminoácidos de la proteína en la harina cruda y sin lavar, no están del todo disponibles, porque contienen sustancias que interfieren con la utilización biológica de los nutrientes. Estas sustancias son los glucósidos denominados saponinas .

COMPOSICION Y VALOR NUTRITIVO.

PROTEÍNAS

El contenido de proteínas de la quinua varía entre 2.8 g/100 g de porción comestible en la quinua cocida y 19.5 g/100g en la sémola de quinua, con un promedio ponderado de 12.3 g /100g (Tabla 1).

CALIDAD DE LA PROTEÍNA

La calidad de la proteína depende del contenido de aminoácidos esenciales los cuales son ocho. La proteína del huevo o de la leche han sido consideradas ser las mejores proteínas sobre la base de su utilización por los animales, de modo que la calidad de otras proteínas pueden ser determinadas por comparación del contenido de sus aminoácidos esenciales con los del huevo o la leche. Por ejemplo, la quinua de la variedad de reno, contiene mayor cantidad de lisina ( 81 mg/ g de proteína ) que la proteína de huevo (70 mg/g de proteína),ver Tabla 1.

Cuando se habla de proteínas hay que tomar en cuenta dos aspectos básicos: la cantidad y la calidad. La cantidad de proteína es un cálculo hasta cierto punto difícil y para ello es necesario determinar el porcentaje de humedad que contiene la quinua; sin embargo esta cantidad no es tan importante como la eficiencia con la que el cuerpo puede utilizar las proteínas ingeridas. Esto lleva al segundo punto, el de la calidad de la proteína de quinua, y aquí se trata de la superioridad en contenido de aminoácidos esenciales en relación a las proteínas de los cereales, es decir, cuántos y qué cantidad de aminoácidos esenciales proporcionan al organismo cada proteína para síntesis de tejidos. Las Tablas 2 y 3 presentan la composición de aminoácidos de diferentes variedades de quinuas.

TABLA 4 .Distribución propuesta de necesidades de aminoácidos esenciales en diferentes grupos etáreos(**)

Aminoácidos

(mg/g de proteínas crudas) Lactantes *

Media a,b Preescolares

(2-5 años) b Escolares

(10-12 años) Adultos

Histidina 26 (19) c 19 16

Isoleucina 46 28 28 13

Leucina 93 66 44 19

Lisina 66 58 44 16

Metionina + Cistina 42 25 22 17

Fenilalanina + Tirosina 72 63 22 19

Treonina 43 34 28 9

Triptófano 17 11 9 5

Valina 55 35 25 13

Total incluida histidina 460 339 241 127

Total excluida histidina 434 320 222 111

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