Microbiologia

ESCUELA TECNICA AGROPECUARIA FE Y ALEGRIA

PADRE JOSE PASTOR VILLALONGA

EL NULA – ESTADO APURE

Descomposición De Los Alimentos

Autor

Monoga Katherine

Tutor

DICIEMBRE DE 2013

INTRODUCCION

El proceso de descomposición es natural en todo organismo, sin importar si su origen es vegetal o animal, es por esto que se dice que una vez muertos los animales o cosechados los vegetales comienza el proceso de descomposición natural, este es ocasionado por la presencia de hongos y bacterias que son las principales causas de la descomposición de los alimentos.

En este contenido se podrá apreciar algunos conceptos relacionas con este tema, el cual es la descomposición de los alimentos, además las causas de este proceso y un pequeño pero satisfactorio glosario de términos; espero sea de gran beneficio para quienes estén interesados en este tema.

MARCO TEORICO

La descomposición de los alimentos se debe a la acción de microorganismos como las bacterias que se encuentran presentes en el medio ambiente. Pero los alimentos también se echan a perder debido a temperaturas altas, humedad, luz, oxígeno o simplemente con el paso del tiempo. Todos estos factores intervienen en un proceso químico y físico que transforman las sustancias de los alimentos.

Cuando se descomponen, los alimentos pierden muchas de sus propiedades. Algunos alimentos como los frutos secos, algunas verduras y hortalizas como la zanahoria y la papa, frutas como las naranjas, piñas o manzanas no requieren ningún método de conservación y pueden mantenerse por un tiempo que varía desde uno o dos días hasta semanas. Depende del grado de maduración de las frutas y verduras se pueden mantener intactas sus propiedades por mucho tiempo fuera del refrigerador.

Causas do la descomposición de los alimentos

Durante el almacenamiento se producen modificaciones de los alimentos, que disminuyen su valor y conducen finalmente a su descomposición. Entre éstas, se pueden distinguir las siguientes:

Procesos puramente físicos

Ante todo se debe citar aquí la evaporación del agua, que es el componente principal de la mayor parte de los alimentos rápidamente alterables. La evaporación del agua tiene como consecuencia no sólo una pérdida de peso con el consiguiente perjuicio económico, sino que produce también la desecación y contracción de la superficie, junto con coloraciones que perjudican el aspecto de los productos disminuyendo su valor comercial. Con la desecación progresiva, los productos se tornan pajizos y fibrosos. Muchas veces se altera también el aroma, ya que con el agua se volatilizan los componentes aromáticos que, en cantidades casi imponderables condicionan el sabor y el olor específico.

Procesos químicos y bioquímicos

En la conservación de alimentos animales y vegetales se producen complicados procesos químicos con intervención de enzimas. Las primeras fases de tales procesos pueden incluso aumentar la palatabilidad (Por ej: carne de animales recientemente sacrificados es tenaz y poco sabrosa). Después de la rigidez, durante el "periodo de maduración", se desarrolla todo el sabor, que debe ser mantenido todo el tiempo que sea posible. Los frutos se cosechan muchas veces antes de su completa maduración y al madurarse durante el almacenamiento, se completa la formación de azúcar, ácidos y componentes del aroma.

El almacenamiento prolongado inicia en carnes y pescados la lenta descomposición de los albuminoides, proceso que se denomina autolisis y que lleva finalmente a la descomposición, Los frutos expelen sus valiosos componentes alimenticios y aromáticos, presentándose en muchos caso, fenómenos patológicos. Debido a la influencia del oxigeno del aire se producen oxidaciones de los alimentos que contienen brasas, lo que da lugar a decoloraciones y aparición de sabor rancio. Las modificaciones deseables (maduración) se enmascaran con el tiempo con las perjudiciales.

Acción de los microorganismos

Otra causa adicional de la descomposición de los alimentos durante el almacenamiento son los microorganismos: bacterias, mohos y levaduras. Las frutas son atacadas preferentemente por mohos, mientras carnes, pescados y huevos son deteriorados por bacterias.

Los componentes principales de nuestra alimentación: (hidratos de carbono, grasas, albúminas) son también alimentos para los microorganismos, cuyo metabolismo produce en los alimentos modificaciones desagradables, que hacen disminuir su valor.

GLOSARIO DE TERMINOS

AGENTES FUNGICIDAS: Sustancias que se usan para la destrucción de hongos o sus esporas.

AGENTES GERMICIDAS: Sustancias que destruyen gérmenes o microorganismos.

AGUA POTABLE: Se considera agua potable o agua apta para consumo humano, toda aquella cuya ingestión no cause efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de gérmenes patógenos o de sustancias tóxicas es inferior al establecido en el Reglamento de la Ley General de Salud.

ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ: Son cualesquiera alimentos, exceptuando bebidas alcohólicas, con un valor de pH de equilibrio final mayor de 4.6 y una actividad de agua mayor que 0.5.

ALMACENAMIENTO: Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, área con resguardo o sitio específico, mercancías, productos o cosas para su custodia, suministro o venta.

ALTERACION: Se considera alterado un producto o materia prima cuando por la acción de cualquier causa haya sufrido modificaciones en su composición intrínseca.

CONSERVACION: Acción de mantener un producto o cosa en buen estado. Guardar cuidadosamente, no perder características propias, durar, permanecer en buen estado.

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