Nutricion Enteral

OBJETIVO

Proporcionar la información necesaria para el conocimiento y aplicación de las determinaciones químicas más utilizadas en el análisis de la mantequilla. De igual forma, se proporciona un fundamento al inicio de cada determinación y al final del documento se incluye una tabla con los valores normales que se deben obtener en cada una de las pruebas con el fin de facilitar la interpretación de resultados.

MANTEQUILLA

La COVENIN 120:1994, la define como el producto graso obtenido de la leche, crema de la leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higienización, que garantice la destrucción de todos los microorganismos patógenos; fresco o madurado por la adición de cultivos lácticos seleccionados y autorizados, adicionado o no de sal y colorantes vegetales de uso permitido. Las materias primas lácteas utilizadas, deberán ser aprobadas por al autoridad competente1.

Según la NOM- 185-SSA1-2002, es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua2.

Composición de la mantequilla2

Tipos de mantequilla

 Por el contenido en sal

o Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sódico

o Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico2

 Tipos especiales de mantequilla

o Mantequilla extensible

o Mantequilla ligera2

 Por la especie animal de procedencia de la leche

o Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja

o Mantequilla de cabra * Mantequilla de búfala2

Proceso de elaboración

 Normalización.- Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de grasa.

 Neutralización.- Reducción de la acidez en las cremas ácidas2.

 Pasteurización.- Destrucción gérmenes patógenos. Condiciones 90-92°C/30 seg2

 Maduración.- Producción de ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final. Mediante desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas2.

 Batido.- Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de grasa en agua) en mantequilla (una emulsión de agua en grasa)2.

 Desuerado.- A consecuencia de la inversión de las fases la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado2.

 Amasado.- Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla. Normalizar el contenido en grasa según la legislación2.

 Salado.- Es una operación opcional. La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla2.

 Moldeado y envasado.- La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría. Los materiales deben ser resistentes a las grasas e impermeables a la luz2.

Factores que afectan el producto

 Rancidez oxidativa.- Se presenta una producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos. Se recomienda el uso de Antioxidantes para evitar dicha situación (tocoferoles, lecitinas, BHA)2.

 Rancidez hidrolítica.- Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres. En la mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor desagradable. La humedad y la temperatura favorecen este proceso2.

 Reversión de sabor.- Aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la requerida para producir verdadera rancidez. Para evitarlo procurar un mejoramiento de los métodos de hidrogenación2.

Legislación de la mantequilla

La mantequilla puede contener una o más de las siguientes sustancias: achiote, caroteno, caroteno sintético o cúrcuma, o sal, o cultivos lácticos. No debe contener menos del 80% de grasa de leche, no más del 2% de sólidos lácteos distintos a la grasa y no más de 16% de agua. En caso de contener sal, no debe ser mayor al 3%3.

TOMA Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

La técnica empleada en la toma de la muestra depende del sitio y volumen del producto a analizar. Puede tomarse directamente de la batidora, del tarro u otros envases relativamente grandes o de empaques comerciales. El utensilio para tomar la muestra debe ser debe ser una espátula anclada de acero inoxidable. Una vez tomada la muestra se coloca en un recipiente con tapadera herméticamente cerrada y se guarda bajo refrigeración hasta el momento de realizar el análisis1.

Es conveniente extraer por lo menos dos cilindros de diferentes partes del tarro y en distintos sentidos (aproximadamente 150 g de muestra)1.

Cuando se procede a efectuar el análisis, la muestra refrigerada se ablanda en el recipiente que la contiene, por calentamiento en baño de agua, manteniendo la temperatura lo más baja posible, pero nunca menor de 35 ºC. debe evitarse el sobrecalentamiento ya que ocasiona separación de la cuajada y se debe agitar a intervalos frecuentes para evitar la separación de la grasa1.

La consistencia óptima se logra cuando la muestra se observa lo bastante fluida, pero se mantiene aún la emulsión. Al lograr esta condición, se debe separar del baño y agitar vigorosamente en forma manual o mecánica hasta que se enfríe y adquiera una consistencia cremosa, momento en el cual la muestra esta lista para sus análisis1.

Una vez realizado lo anterior, se puede realizar los análisis de humedad, grasa, caseína, minerales y sal1.

ANÁLISIS SENSORIAL

La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimentarios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.

Reactivos

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