Nutricion Y Toxicologia Trabajo Claborativo N 1

1. Cómo y por qué influye en las pérdidas nutricionales en:

1.1 La Manipulación de alimentos

Los gérmenes encuentran en los alimentos las condiciones ambientales necesarias para desarrollarse, lo que constituye un problema para la salud. Además de evitar la transmisión de enfermedades, una correcta manipulación de los alimentos garantiza que estos los ingiramos con todos sus nutrientes.

Entre los factores de manipulación que influye y alteran su estabilidad se encuentran: el tiempo que transcurre desde la recolección de los alimentos hasta su consumo, que origina una importante variación en el valor nutritivo del producto, y pueden llegar a perder gran cantidad de sustancias, entre ellas las vitaminas. Así mismo, el contenido final depende de factores como los aspectos genéticos, tanto del vegetal como del animal, o los secundarios al cultivo de los vegetales, que pueden ser importantes causas de pérdidas vitamínicas. La variedad de la planta o de la raza animal, la composición del subsuelo, la época de recogida del vegetal, la alimentación del animal, el grado de maduración, el clima o la luz son algunos de los más destacados.

Es importante que al adquirir los alimentos observemos si estos han pasado el correspondiente control sanitario mediante la certificación o sello correspondiente acudiendo siempre a comercios que sean capaces de garantizarnos la procedencia del producto. En el momento de hacer la compra es aconsejable primero adquirir los que no se alteren con el tiempo o transporte, y dejar para el final los alimentos frescos o que precisan de refrigeración con el fin de no interrumpir la cadena de frío y que estos pierdan sus propiedades.

Manipulación de los alimentos post recolección

El tiempo que pasa desde la recolección hasta el consumo puede representar márgenes muy amplios en el tiempo. Esto origina una importante variación en el valor nutritivo con pérdidas de vitaminas como la C por transporte inadecuado del alimento (condiciones de temperatura, humedad relativa, etc.), o por golpes que provocan heridas en material vegetal por lo que se pueden dar oxidaciones que afectan a las vitaminas... En cualquier caso, ésta no suele ser la pérdida principal.

Las malas condiciones de transporte y almacenamiento también pueden contribuir a la proliferación de gérmenes patógenos, por lo que es recomendable seguir los siguientes aspectos:

 Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de gérmenes.

 No almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.

 Transportar los alimentos congelados en bolsas isotérmicas o recipientes que mantengan el frío.

 Almacenar separadamente los elementos crudos de los ya cocinados.

 Mantener refrigerados los elementos perecederos.

 Si ciertos alimentos se almacenan en el exterior, protegerlos contra los animales de insectos con mosquiteras y demás.

 Controlar la temperatura en los frigoríficos para que los cambios en las mismas no afecten a los alimentos. Los alimentos que precisen de refrigeración han de ser colocados en los frigoríficos respetando las condiciones de colocación establecidas por el fabricante, con el fin de que cada uno esté a la temperatura adecuada para mantener sus propiedades.

 Es importante mantener unas reglas básicas a la hora de preparar un alimento congelado, que mantiene unas propiedades excelentes siempre que se respeten las condiciones de transporte, almacenamiento y descongelación.

1.2 El envase, empaque, embalaje

El deterioro nutricional de los alimentos por los envases depende de la transferencia con el medio externo y las reacciones internas.

El empaque protege los alimentos porque aísla el producto de los agentes que pueden deteriorar su calidad como la luz, el ambiente o los microorganismos.

En los alimentos enlatados, podemos encontrar defectos en La lata apariencia de estar hinchada, oxidada o dañada; se ha escurrido líquido o alimento fuera del envase; el alimento parece, huele y sabe a descompuesto, produciendo pérdidas nutricionales efectivas. Cualquiera de estos signos significa que el alimento puede ser tóxico.

1.3 Higiene

El concepto de higiene y su aplicación realmente no es cuestión de conocimiento simple, sino de concientización y responsabilidad de quienes compete el manejo y distribución de alimentos.

El control higiénico de las personas juega un papel fundamental en la calidad de los productos. El hombre es el Principal portador de gérmenes todo el tiempo, cuando habla, cuando respira, al caminar, manipular, etc.…

Este hecho hace que se insista en la importancia de la higiene, en el cual se dan reglas y normas como es el caso de exigir buena salud, un vestuario adecuado que proteja no solo a la persona, sino el sitio donde trabaja, Higiene personal , buenos hábitos y costumbres.

Estas normas buscan prevenir las acciones del enemigo más peligroso de los alimentos: la contaminación y el deterioro.

El control sanitario como factor de calidad comprende: higiene de alimentos, control y aseo de equipos, utensilios y sitios de almacenamiento, higiene personal.

2. Pérdidas nutricionales presentadas por los alimentos en operaciones y procesos

2.1 Tratamientos térmicos:

Las cualidades nutricionales de los alimentos pueden modificarse por los tratamientos culinarios o tecnológicos que se le aplican. Etas modificaciones, pueden ser, según los casos, beneficiosas o nefastas y afectan de forma distinta a los diversos nutrientes.

2.1.1 Calor:

2.1.1.1 Escaldado:

Podemos encontrar perdida de nutrientes por disolución tales como sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros compuestos solubles en agua.

De lo expuesto debe quedar claro que el escaldado debe ser considerado una operación de estabilización complementaria y no un método de conservación por sí solo.

Es típico el escaldado de productos vegetales antes de su congelación ya q de esta forma impide el desarrollo de olores y sabores extraños durante el almacenamiento en congelación, en cualquier caso, ambas operaciones tienen como objetivo provocar una alteración mínima de las propiedades nutricionales y de las características organolépticas de los alimentos tratados.

Aunque el escaldado produce inicialmente pérdida de vitaminas, permite globalmente limitar la pérdida total por la eliminación de las enzimas responsables de su destrucción.

Esta pérdida vitamínica depende de diversos factores:

• Grado de maduración del alimento y variedad a la que pertenece

• Sistema de escaldado.

• Tiempo y temperatura del escaldado (los tratamientos de elevada temperatura durante tiempos más cortos provocan menores pérdidas vitamínicas.

La aplicación de este tratamiento térmico sin un adecuado control puede ocasionar problemas relacionados con la calidad sensorial del producto como color, textura, sabor, y calidad nutritiva.

Durante el escaldado de vegetales, existen pérdidas por difusión de sólidos: vitaminas, azúcares, aminoácidos, minerales; adicionalmente una cantidad importante de sólidos solubles puede migrar a la solución durante la rehidratación, afectando la calidad nutricional del producto y su capacidad de imbibición de agua.

El sobreescaldado produce una excesiva lixiviación de minerales, pigmentos, vitaminas, pérdida de sabor y valor nutricional. Por ejemplo, en el caso de guisantes (arvejas), la pérdida de nutrientes es proporcional al área superficial del producto.

Por otro lado, después de almacenar por 4 meses los vegetales subescaldados comienzan a desarrollar un sabor similar al heno; mientras que los vegetales sobreescaldado presentan deficiencias en el sabor.

2.1.1.2 Cocción:

Debe considerarse que todos los métodos de cocción producen perdidas de nutrientes, aunque algunos en menor medida que otros, por esto es importante el consumo de al menos una o dos porciones de alimentos frescos para asegurar de alguna forma la provisión de vitaminas y minerales.

Entre el conjunto de vitaminas, la tiamina y el ácido ascórbico son los más sensibles a los diferentes tratamientos.

La vitamina puede ser destruida por oxidación o pérdida por disolución, la oxidación se produce en medio neutro o alcalino, no en medio ácido y se cataliza por trazas de cobre o por la luz; puede acelerarse por un ascorbato oxidasa o por peroxidasas, durante el almacenamiento de frutas y legumbres.

La pre cocción puede originar pérdidas por disolución, pero tiene la ventaja de inactivar las oxidasas. Las pérdidas más importantes de vitamina C surgen por difusión de las aguas de lavado y cocción.

La patata que constituye un aporte importante de vitamina C, puede perder hasta el 50% de su contenido vitamínico después del pelado y cocción en agua, la pérdida se reduce a la mitad si se cuece, sin pelarla, en el horno o al vapor.

La cocción casera, en horno o por fritura, no tiene una incidencia acusada sobre las proteínas, siempre que se realice a temperaturas bajas.

La cocción en agua o en vapor, motiva pérdida de aminoácidos por disolución y difusión; en el campo nutricional el inconveniente

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