Nutrición SEMINARIO EL CAFÉ

Universidad de San Carlos de Guatemala

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia

Escuela de Nutrición

Dietética[pic 3]

SEMINARIO

EL CAFÉ

Yesenia Marisol Santizo Santizo        200116751

Stephani Gabriela Marisol Beltrán Villatoro        201315572

Luz María Arrecis Hernández        200813775

Guatemala de la Asunción, 25 de abril de 2017

Contenido

Introducción        2

El Café        4

Historia del café        4

Cultivo        4

Características        5

Composición        5

Preparaciones        8

Beneficios        8

Desventajas        9

Mitos sobre ingesta del café        9

Recomendaciones sobre ingesta        12

Conclusiones        13

Referencias        14

Anexos        15

Tabla 1. Composición de los granos de café        15

Introducción

     El café es una bebida apreciada universalmente y la costumbre de beberlo entre horas o luego de cada comida está absolutamente arraigada entre muchas personas.
Esta infusión contiene cafeína, y tanto las culturas orientales (donde beben té también con alto contenido de cafeína) como occidentales disfrutan de algún tipo de bebida conteniendo este alcaloide.

      Tras diferentes estudios realizados se han podido comprobar diversos efectos positivos y negativos en el organismo al incluir de forma moderada o bien desmedida esta bebida en la alimentación cotidiana.

      El presente informe describe los efectos que tienen la cafeína y el resto de componentes del café al actuar sobre el organismo. Así mismo presenta la historia, métodos de preparación, beneficios, desventajas y los mitos relacionados a la ingesta de este alimento.

Objetivos

Identificar los beneficios que aporta a la población sana, la ingesta de café.

Describir las complicaciones que genera el exceso de consumo de café.

Presentar los mitos más relevantes sobre la ingesta de café.

Listar los componentes de la bebida del café.

El Café

Historia del café

El café es el segundo producto más comerciado en el mundo entero después del petróleo. En 1773, Llegaron las primeras plantas de café a Guatemala, como resultado de una iniciativa desarrollada por sacerdotes jesuitas. A mediados del siglo XVIII, por primera vez, se consume café en público en Guatemala, al celebrar que la Catedral sube a la categoría de Metropolitana. Antes de esa fecha su consumo como bebida no se había generalizado, aunque algunas veces se usaba como medicina (Sánchez, 2009).

Los Cafés que se producen en Guatemala se clasifican como "Arábigos Lavados", produciéndose en todos sus departamentos, tienen diferentes características por la altitud, tipo de suelo, temperatura, nubosidad y régimen de la región donde se cultivan. Esto afecta las características del grano en tamaño, estructura y consistencia, causando cualidades que además de ser distintas, son diferenciables entre sí. Esta regionalización natural única produce varios tipos exclusivos de café.  

Entre los más conocidos se encuentran: El Café Fraijanes, Café Cobán, Café Huehuetenango, Café Atitlán y Café Antigua, este último constituye un tipo reconocido internacionalmente, que es objeto de un sobreprecio en los mercados gourmet. Se cultiva en una zona localizada entre volcanes, cuyas laderas forman un valle con condiciones ecológicas y climáticas particularmente propicias para el cultivo del mejor producto.  Los suelos, de origen volcánico, son jóvenes y presentan condiciones óptimas de fertilidad para el grano, algunos expertos nacionales y extranjeros, consideran que el café Genuino Antigua, es uno de los cafés más finos que se producen en el mundo (Sánchez, 2009).

Cultivo

El café tradicionalmente se cultiva bajo la sombra de otros árboles, que ayudan a la preservación del medio ambiente. En Guatemala crecen más de 800 millones de cafetos, los cuales están diseminados en 262,500 hectáreas de terreno. A su vez, estas plantas de café reciben la sombra que proporcionan cerca de 38 millones de árboles de especies tales como el caspirol, la cuje, el cuchín, etc. (Sánchez, 2009).

El país es el mayor productor de café de Centroamérica. se cultiva básicamente café arábica la mayor parte del cual, cerca del 90%, se vende al exterior como café de calidad. Los microclimas que existen en las regiones cafetaleras marcan la diferencia en las características de fragancia, aroma, acidez, cuerpo, sabor y post sabor, de los granos guatemaltecos. En las zonas bajas, de 760 a 1.070 metros sobre el nivel del mar, el crecimiento es más rápido. Esto hace que el café no posea mucha acidez y cuerpo. Es considerado un café suave y agradable, conocido a nivel internacional como Prime y Extra Prime.

En las zonas intermedias, entre 1.070 a 1.200 metros sobre el nivel del mar, las calidades aumentan. El café de esta altura es conocido como Semiduro y Duro. En las zonas más altas, a partir de los 1.300 metros sobre el nivel del mar, se cultiva el café Estrictamente Duro, (SHB Strictly Hard Bean) muy cotizado a nivel mundial por su peculiar acidez, cuerpo consistente, sabor definido y fuerte aroma (ForumCafé, 2014).

Características

El café pertenece a la familia de las plantas Rubiaceae, su nombre científico es Coffea arábica y es originaria de la zonas tropicales y subtropicales de África, Arabia y Etiopia La planta es un arbusto de hoja perenne y pueden llegar alcanzar hasta los 9 metros de altura, generalmente no llegan a medir tanto ya que son cortadas para facilitar la recogida de granos.

 Florece recién a los 3 o 4 años y a partir de la flor se producen sus frutos. La parte del exterior es carnosa y en su interior se encuentran los granos de café que son su semilla. Los granos son la parte que contiene más cafeína (Martin, 2015).

Composición

     Los principales principios activos del café son los derivados metilados de las xantinas: Cafeína (0,6 – 2,2 %) y algunas cantidades de teobromina y teofilina. Contiene además sales minerales: potasio, sodio, calcio, magnesio, ácidos orgánicos: cafeilquínicos o clorogénicos, trigonelina, las hojas poseen salicilato de metilo (Martin, 2015).  En la Tabla 1 se observa composición de granos del café verde y tostado Arábica, en % en peso seco.

De todos los componentes, la cafeína es uno de los que más se ha relacionado con sus efectos en la salud porque es un alcaloide blanco que después de 45 minutos del consumo se absorbe en el tracto gastrointestinal en un 99%; la concentración máxima en el plasma se alcanza entre 15 y 20 minutos; en dosis bajas, su vida media es de 2.5 a 4.5 horas, pero hay grandes variaciones individuales. En promedio el contenido de cafeína en una taza puede variar entre 30 y 60 miligramos, pero lo hace en razón a su tamaño, al modo de preparación y al tipo de café utilizado (Martin, 2015). La cafeína es un estimulante del sistema nervioso central, a nivel psíquico y neuromuscular. Las sales potásicas le confieren una acción diurética, reforzada por los ácidos clorogénicos, responsables de su actividad colerética y expectorante. Aumenta la motilidad gástrica y el peristaltismo intestinal (Martin, 2015). Cuenta con propiedades vasodilatadoras por lo cual es beneficioso para problemas de gota, migraña y dolores de cabeza. También tiene propiedades antipiréticas que funcionan para la fiebre, tos, resfríos, etc. (Martin, 2015).

Al contener metionina es utilizado también para las infecciones urinarias y es una planta muy utilizada para adelgazar, perder peso y favorecer la digestión. Gracias a su gran contenido de cafeína resulta beneficioso para la memoria en cantidades moderadas (Martin, 2015).

Agua: El contenido de agua del grano influye en todos los procesos del café, en particular en la germinación, crecimiento, fermentación, secado, almacenamiento, transporte, trilla y tostación. El café pergamino debe secarse hasta un contenido de humedad entre 10% y 12%, con el fin de mantener su estabilidad química y microbiológica durante el almacenamiento, evitar daños del grano en la trilla, y también para obtener buenas características sensoriales en la tostación del café (Quintero, 2011).

Carbohidratos: La principal diferencia en la composición de carbohidratos entre especies de café, es el mayor contenido de sacarosa en Arábica (6% a 9%) y en Robusta (3% a 7%) (Quintero, 2011).

Lípidos: El café Arábica contiene menos ácidos grasos libres que el café Robusta, y en los granos almacenados hay más ácidos grasos libres que en los granos frescos. Los triglicéridos contienen principalmente ácidos linoleico y palmítico, y conforman el 75% de los lípidos del café. La materia insaponificable constituye cerca del 20% al 25% de los lípidos y en los diterpenos predomina el ácido palmítico. Los esteroles conforman el 2,2% de los lípidos del café de ambas especies, y contienen principalmente β-sitosterol, stigmasterol, campesterol, ∆5 avenesterol. El colesterol constituye el 0,11% del peso seco del grano y el 0,044% en el café Robusta (Quintero, 2011).

...