PRINCIPIOS BIOACTIVOS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

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Índice

INTRODUCCIÓN        4

PRINCIPIOS BIOACTIVOS Y ALIMENTOS FUNCIONALES.        4

PÉPTIDOS        6

Definición y tipos        6

Fuentes.        8

Beneficios para la salud        11

OMEGA-3 Y OMEGA 6        16

Definición y tipos        16

Fuentes        17

Mecanismos de accion        20

Beneficios para la salud        21

Una forma natural de introducir los ácidos grasos omega 3 en la dieta: yogur con semillas de chia        23

MINERALES Y VITAMINAS        24

El calcio        24

Magnesio        25

Fósforo        26

VITAMINAS        28

Vitamina A        28

Vitaminas del complejo B        29

Riboflavina        30

Ácido pantoténico        31

Vitamina b6        32

Vitamina b12        33

Vitamina D        34

Vitamina C o ácido ascórbico        35

Enfermedades asociadas a la deficiencia de vitaminas        36

FITOESTEROLES Y FITOESTANOLES        40

Definición  y tipos        40

Fuentes        41

Mecanismo de acción        43

Beneficios  para la salud.        44

PROBIÓTICOS, PREBIOTICOS Y FIBRA        46

Microbiota intestinal        46

Probióticos        50

Prebióticos y fibra        51

Aspectos científicos acerca de probióticos y prebióticos        54

Efectos sobre la salud de probióticos, prebióticos y fibra        58

PERSPECTIVA FUTURA DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES        63

BIBLIOGRAFÍA        66

Índice de tablas

Tabla I: Tipos de péptidos y su origen        8

Tabla II: Biopeptidos liberados de las proteínas de la leche por varios microorganismos.        9

Tabla III: Productos comerciales con función en la salud        11

Tabla IV: Péptidos y efectos beneficiosos        16

Tabla V: Fitoesteroles totales de alimentos seleccionados        

Tabla VI: Clasificación de cepas pertenecientes a microbioma por localización y phylum.        47

Tabla VII: Funciones atribuidas a la microbiota intestinal        49

Tabla VIII: Clasificación taxonómica de cepas microbianas más utilizadas en industria alimentaria. (En rojo bacterias lácticas)        51

Tabla IX: Clasificación de fibra dietética y prebióticos        52

Tabla X: Fuentes naturales de fibra        53

Tabla XI: Diagrama de flujo del proceso de selección e implementación de cepas probioticas        55

Tabla XII: Comparación a niveles de cuantificación microbiana entre cepa libre y cepa encapsulada de S.boulardii en función de tiempo de exposición a medio ácido.        57

Tabla XIII: Relación sugerida entre cepas probióticas y efectos a nivel de sistema inmune.        62

Índice de figuras

Figura I: Reacciones catalizadas por la Enzima Convertidora de Angiotensina        14

Figura III: Productos que se pueden suplemnetar con EPA y DHA        17

Figura IV: Estructura quimica esteroide        40

Figura V: Estructura de Fitoesteroles y Fitoestanoles        41

Figura VI. Número de publicaciones en los últimos años en relación con ingredientes bioactivos.        63

Figura VII: Integración de las ciencias y tecnologías ómicas en el análisis de alimentos  (Alimentómica)        65

INTRODUCCIÓN

El mercado de los productos lácteos industriales, se caracteriza por una innovación y diversificación continuadas. Las compañías buscan un desarrollo constante de nuevos productos mediante la actuación a lo largo de toda la cadena productiva: nuevas materias primas, utilización de nuevos aditivos, empleo de presentaciones más atractivas y adaptadas al consumidor, nuevas formas de envasado, búsqueda e identificación de cultivos más eficientes o con características que generen un mayor valor añadido, adición de compuestos bioactivos etc.

La utilización de nuevas tecnologías para el tratamiento de las materias primas y de los productos transformados tiene también  un lugar destacado, de forma que aseguren las mejores cualidades nutritivas y productivas para los productos que salgan al mercado. También es muy importante, como no podía ser de otra forma, la incorporación de todo tipo de compuestos funcionales y microorganismos que aporten beneficios para la salud más allá de los puramente nutricionales (Katan B et al., 2004).

El objeto de este trabajo es una revisión bibliográfica acerca de los compuestos bioactivos que encontramos en productos lácteos, los beneficios que éstos aportan a la salud del consumidor y los avances tecnológicos que emplean las industrias alimentarias para su incorporación en los productos lácteos.

PRINCIPIOS BIOACTIVOS Y ALIMENTOS FUNCIONALES.

Existe un interés creciente en el uso de alimentos en la prevención de enfermedades y en la mejora de la salud en general, ya sea por la acción de los componentes propios de los alimentos (por ejemplo el calcio en lácteos), como por la adición de ingredientes específicos que no están originalmente presentes en el alimento, utilizando a este como vehículo de un principio activo.

Entre los distintos grupos de alimentos, los lácteos tienen un papel creciente como alimentos funcionales; existen distintas razones para este desarrollo; por un lado la leche y los productos lácteos en general gozan de una imagen “saludable” ante los consumidores. En segundo lugar, la leche es un producto funcional por definición, ya que debe cubrir todas las necesidades de alimentación, tanto en macro como en micronutrientes, en una etapa crítica para el desarrollo inicial, en la cual no hay otros aportes y el sistema inmunológico no está aún desarrollado. En tercer lugar, la amplia base de consumo de lácteos y su aceptabilidad para distintos grupos de consumidores, los hace un vehículo interesante para incorporar ingredientes no nativos.

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