PRODUCTOS LACTICOS
Enviado por mayckale • 16 de Enero de 2015 • 1.000 Palabras (4 Páginas) • 173 Visitas
1.- DENSIDAD DE LA LECHE
La densidad de la leche se determinará utilizando un lactodensímetro contrastado a una temperatura determinada (15ºC) en comparación con el agua.
MATERIAL
- Probeta transparente de 100 mL.
- Lactodensímetro Quevenne.
- Termómetro.
PROCEDIMIENTO
Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa para impedir la formación de espuma. Se introduce el lactodensímetro de forma que la leche rebose de la probeta para evitar una posible formación de espuma que dificulte la lectura tubo de ensayo y se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta que ésta siempre debe permanecer entre 13 y 18ºC. La lectura se realizará en grados Quevenne. Cuando la temperatura sea diferente a 15ºC es necesario realizar una corrección. Para ello, sumaremos o restaremos 0,2 a los grados Quevenne leídos por cada ºC superior o inferior a 15ºC, respectivamente.
2.- ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE
La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftaleína (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina (hidróxido sódico). En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).
MATERIAL
- Vasos de precipitados de 25 mL
- Bureta
- Pipetas Pasteur
- Pipetas de 10 mL
REACTIVOS
- Disolución de hidróxido sódico 0,1 N
- Disolución de fenolftaleína al 1% en etanol
PROCEDIMIENTO
Se toman 9 mL de leche homogeneizada y se valoran con la disolución de hidróxido sódico en presencia de 5 gotas de la disolución de fenolftaleína hasta la aparición de una coloración rosa persistente durante unos segundos.
Los resultados se expresan como gramos de ácido láctico por 100 mL de leche dividiendo por 10 los mililitros de sosa empleados, o como grados Dornic multiplicando por 10 los mililitros de sosa.
3.- pH DE LA LECHE
La determinación del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un pHmetro, previamente ajustado con tampones de pH conocido 4,00 y 7,00, en la leche, la cual debe ser calentada y homogeneizada a 40ºC para dispersar la materia grasa y posteriormente enfriada a 20ºC.
4.- PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA
La destrucción de la fosfatasa alcalina de la leche (enzima presente de forma natural en la misma) requiere temperaturas superiores a tratamientos más drásticos que los necesarios para destruir a Mycobacterium tuberculosis, el más termorresistente de los gérmenes patógenos (formas vegetativas) que se encuentran en la leche.
La determinación de la eficacia de la pasterización (o la prueba de que una leche ha sido bien pasterizada) puede constatarse por tanto poniendo de manifiesto la no existencia de esta enzima.
La fosfatasa escinde los fosfatos. Si actúa sobre un fosfato no coloreado ligado a otro compuesto que presenta en su forma libre una coloración más o menos intensa, el color aparecido y la velocidad de aparición serán proporcionales a la actividad fosfatasa.
MATERIAL
-
...