PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE GRADO

TRABAJO COLABORATIVO 4

PRESENTADO POR:

LUIS RICARDO OSPINA BEDOYA

CÓDIGO 98498720

GRUPO COLABORATIVO 211621_3

JUAN FERNANDO LONDOÑO B.

CÓDIGO 9698097

GRUPO COLABORATIVO 211621_1

PRESENTADO A

INGENIERO CARLOS RAMÓN VIDAL TOBAR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CEAD MEDELLÍN, NOVIEMBRE DE 2013

Como Realizar una Investigación Bibliográfica

La investigación bibliográfica no es una producción original de quien la elabora y tiene como objetivo examinar la bibliografía publicada y situarla dentro del contexto de lo que se requiere investigar.

Dankhe (1986) distingue tres tipos básicos de fuentes de información para llevar acabo la revisión de la literatura:

1. Fuente primaria u originales: Es el objetivo de la revisión y proporciona datos de primera mano, son ejemplo de estos: libros, revistas científicas, conferencias, etc.

2. Fuentes secundarias: estas ayudan a detectar las referencias necesarias, permiten localizar las fuentes primarias y habitualmente es la estrategia más frecuentemente utilizada. Son compilaciones, resúmenes y listados de referencias publicadas en un área del conocimiento en particular.

3. Fuentes terciarias: Cuando no se sabe absolutamente nada del tema uno debe recurrir a estas fuentes, que son lugares donde puede obtenerse información para detectar a través de ellas las fuentes primarias o secundarias de interés, ejemplo son las instituciones nacionales e internacionales al servicio de la investigación como bibliotecas, sociedades científicas etc.

Las revisiones bibliográficas no tienen un orden establecido, como si ocurre con los trabajos originales, pero el relator deberá crear su propio orden. La revisión debe estar organizada de manera que queden bien definidos los alcances de esta y encajen sus partes integrantes siguiendo un orden lógico. Puede tener una introducción donde se fijen los objetivos del trabajo. Una descripción del método de localización, selección y evaluación de estudios primarios. Una discusión donde se explica las diferencias de los estudios primarios. Y por último las conclusiones.

La construcción del marco teórico debe responder a las siguientes preguntas.

1. ¿Existe una teoría completamente desarrollada con abundante y buen nivel de evidencia que se aplique a nuestro problema?.

2. ¿Hay varias teorías que se apliquen a nuestro problema?

3. ¿Hay piezas y trozos de teorías con apoyo empírico moderado o limitado, que sugieran variables potencialmente importantes y que se aplique a nuestro problema?

4. ¿Existen solamente guías aún no estudiadas e ideas vagamente relacionadas con el problema?

La revista de Posgrado de la VIa. Cátedra de Medicina sugiere el siguiente orden:

1. Introducción y objetivo del trabajo.

2. Método de localización, selección y evaluación de estudios primarios.

3. Desarrollo y discusión del tema.

4. Conclusiones.

La Revista de Posgrado de la VIa Cátedra de Medicina recomienda que la extensión del artículo de revisión bibliográfica sea de 5 a 10 páginas, siendo bien específicos en el tema para no exceder los límites.

Los artículos de revisión bibliográfica son el producto principal de esta, pero los realmente buenos son aquellos que ofrecen una evaluación crítica de los artículos consultados, llegando a conclusiones importantes basadas en estos trabajos. Es importante definir cual es el objetivo del trabajo, si solo es realizar una búsqueda y citar las conclusiones de los artículos consultados o realizar una evaluación critica de esta.

Según Sampieri y col. los tipos de investigación pueden ser:

a. Exploratoria: Básicamente cuando el tema es poco estudiado o no ha sido estudiado antes o bien cuando se aplica en un contexto distinto al ámbito qué se aplicó previamente.

b. Descriptiva: cuando el objetivo es medir y especificar las propiedades más concretas de lo que estamos analizando.

c. De Correlación: Es la medida o fuerza de relación entre dos variables. Es comprobar el comportamiento de un concepto en función de otro. Cuando mayor sea el número de variables que correlaciona, mayor será la eficacia de la explicación del comportamiento de la variable independiente.

d. Explicativo: Busca la causa de porqué ocurren las cosas o ciertos sucesos. Son más estructurados qué los anteriores y significa qué tratará de encontrar la causa basándose en documentos o teorías (evidencias).

Para evaluar si se realizo una correcta revisión bibliográfica se deben realizar las siguientes preguntas.

1. ¿Consultamos un banco de datos? ¿La consulta se realizó de cinco años atrás a la fecha?

2. ¿Consultamos como mínimo cuatro revistas científicas? ¿La consultamos de cinco años atrás a la fecha?

3. ¿Buscamos alguna tesis o disertación sobre el tema?

4. ¿Buscamos libros al menos en dos bibliotecas?

5. ¿Consultamos con más de una persona experta en el tema?

6. Sí, aparentemente, no descubrimos referencias en bancos de datos, bibliotecas, hemerotecas, videotecas y filmotecas, ¿escribimos a alguna asociación científica relacionada con el tema de investigación?

7. Si, en el medio donde vivimos, nos resulta difícil conseguir el trabajo original, ¿escribimos al autor para que nos envíe una copia ?

8. ¿Buscamos en Internet? (Foros, Revistas electrónicas, Bibliotecas virtuales, Banco de datos etc.)

9. ¿Quién o quiénes son los autores más importantes dentro del campo de estudio?

10. ¿Qué aspectos y variables han sido estudiadas?

11. Hay algún investigador que haya estudiado el problema en un contexto similar al nuestro?

Si podemos responder afirmativamente cada una de las preguntas, podemos dar por hecho que se realizó una buena revisión bibliográfica.

EVALUACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO MANGUERA ECONÓMICA CON DIFERENTES CONCENTRACIONES DE ALMIDÓN Y PROTEÍNA TOTAL

INTRODUCCIÓN

La creciente industria de productos cárnicos a nivel regional y nacional, la búsqueda de reducir los costos de producción, en un mercado que es cada vez más competitivo obligan al fabricante a usar extensores como almidones en remplazo de proteína cárnica, el trabajo de investigación se argumenta en la búsqueda de productos cárnicos como la salchicha tipo manguera bajos en proteína y con un alto contenido de almidón, este producto es identificado visualmente en los puntos de venta por tiene un bajo costo y características organolépticas definidas ( baja textura, poca mordida, y producto elástico, con sabores residuales a almidones y harinas).

ESTADO ACTUAL DE LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA

El mercado ofrece una gran variedad de salchichas, casi para cualquier ocasión para que el consumidor disfrute como entrada, a la pa¬rrilla, en hot dogs, con papas a la francesa, en guisados o de muchas maneras más, pues es una realidad que las salchichas son un producto de alto consumo en el país. Por lo mismo, es necesario saber qué contiene este alimento que usted le está dando a su familia ( R Consumidor pag 38-47).

La salchicha es un producto cárnico cuya elabora¬ción pasa por varias etapas: desde el picado de los ingredientes hasta la obtención de una masa a la cual se añade agua o hielo y aditivos (como los fosfatos y nitritos para favorecer la fijación del agua y dar esta¬bilidad a la masa), hasta ser embutido en tripa natural o sintética (como el celofán). Su composición varía de marca a marca: mientras unas contienen carne de cerdo, otras llevan res, pavo, pollo o alguna mezcla de éstos. Con respecto a sus in¬gredientes, el principal es el agua (que varía del 46% al 70% entre las diferentes marcas del mercado), además de la carne y los aditivos, a los que pueden adicionarse otros ingredientes como proteína no cárnica (soya o proteína de leche), almidones y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el producto. (( R Consumidor pag 38-47).

La industria alimentaria se encuentra en constante evolución, a través de investigaciones que encaminan principalmente a ofrecer mejores productos para el consumidor y a la vez obtener una mayor rentabilidad, aprovechando las materias primas y descubriendo nuevos sustitutos que permiten disminuir costos de producción y así llegar a un sector más amplio de consumidores.(Martínez N 2011). Todo fabricante de embutidos tiene no sólo la responsabilidad de entregar un producto atractivo, con buen sabor, color, aroma y al menor coste posible, sino tiene también la obligación primordial de ofrecer en estos alimentos un aporte indispensable de nutrientes para ayudar al bienestar de la población. Por lo tanto, todo fabricante tendrá que tener ética moral y una

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