Reconocimiento PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ENSAYO DECFRETO 2278 DE 1982

PRESENTADO POR:

JULIÁN FELIPE MUÑOZ GONZÁLEZ COD. 103607891

CÓDIGO DEL CURSO: 300250_8

PRESENTADO A: ORTEGA GONZALEZ MARY

UNIVERSIAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

2018

INTRODUCCION

En este presente ensayo vamos a identificar cada uno de los requisitos para el sacrificio y faenado de los animales de abastos para la obtención de la carne de consumo diario en los hogares.

La importancia de cumplir cada uno de los pasos estipulado en el decreto ya que con esto garantizamos total inocuidad en la carne, en la cual vamos a identificar cual es la estructura más adecuada en cada una de las áreas de la planta desdelos corrales hasta las cavas de almacenamiento. También identificar como debe ser el adecuado proceso de insensibilización de los animales, sacrificio y faenado. Identificar el correcto uso de las BPM DECRETO 3075 DE 1997 en los trabajadores de la planta. El adecuado saneamiento tanto de área y utensilios. Todo esto con el fin de garantizar la inocuidad y calidad de la carne.

Todo esto esta vigilado por la secretaria de salud la cual por medio de sus profesionales puede llevara la conclusión de decomisaron destruir la mercancía.

DECRETO 2278 DE 1982

En una dieta balanceada hoy en día encontramos el consumo de la carne a diario en los consumidores ya sea carnes rojas, blancas y procesadas debido a su aporte proteico y nutritivo a nuestro organismo. Ya sea su preparación convencional (hogar) o tipo gourmet (gastronómicamente). Pero hay un proceso que se debe realizar antes de obtener el alimento de los animales de abasto (bovinos, porcinos, a pinos, caprinos etc). Se llama beneficio de los animales (sacrificio) que se lleva en lugares autorizados llamado plantas de sacrificio (mataderos) los cuales tienen que contar con la tecnología necesaria para el sacrifico de los animales. Todas estas operaciones que se realizan en estos lugares son vigiladas en lo cual tiene que cumplirse como lo tenga estipulado la ley vigente en el decreto 2278 del 02 de agosto de 1982 para la obtención de la carne para consumo humano. Para poder catalogar que este tipo de alimentos es optimo para el consumo humano se tiene que garantizar que el producto no este contaminado o que no se haya realizado como lo especifica el decreto la carne será rechazada y puede ser decomisada y pasa a no ser óptima para consumo.

Este tipo de plantas está dividido en tres zonas ya sea para cualquier tipo de animal.

La zona sucia: en donde se realiza el proceso del insensibilizado, sangrado donde se realiza el corte de patas cabeza y despellejado.

La zona intermedia: donde se realiza el anudado del esófago, el retiro de visera roja y blanca y    el cortado de la canal.

La zona limpia: es cuando se realiza el corte de la canal y se lleva a almacenamiento en cava de refrigeración en donde se le hace el rotulado con el lote. Que es con el número que lleva marcado el animal.

Cuando se realiza la revisión de dichas plantas siempre se ingresa desde la parte limpia hasta la parte sucia. Una adecuada practica de higiene es mantener todos los utensilios como pinzas con las que se cortan las patas y cachos estén sumergidos en agua a más de 80°c así garantizando la destrucción de microorganismos y almacenados en cuartos de refrigeración de2°C a 4°c así garantizamos una lenta actividad enzimática en la cual se ralentiza el proceso de descomposición y podemos garantizar el total rigormortis y maduración de la carne que mínimo debe ser de 72 Hrs para que la carnes pasea hacer alimento y digerible por el organismo.

El personal de la planta de sacrificio debe contar con la indumentaria adecuada para observar la limpieza así como lo decreta 3075 de 1997 BPM tiene que ser una dotación blanca sin botones botas de caucho blancas elementos de protección como lo es peto, cofias, tapabocas y guantes, los que están en las zona sucia tienen un impermeable trasparente para ver el total de la limpieza de sus uniformes y el que está en cuartos de almacenamiento tiene que tener s uniforme térmico esto aplica tanto para el personal de planta, oficina que entre a planta y trasportadores. No pueden tener enfermedades infecciosas.

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