Producción Higiénica De La Leche Cruda

Producción Higiénica de la Leche Cruda

Manejo adecuado de la leche

La leche constituye un excelente medio de cultivo para determinados organismos, sobre todo para las bacterias mesófilas y, dentro de éstas, las patógenas, cuya multiplicación depende principalmente de la temperatura y de la presencia de otros microorganismos competitivos o de sus metabolitos.

Evitar la contaminación y posterior proliferación de los microorganismos en la leche es un constante problema para quienes tienen a su cargo la producción y elaboración de este producto.

Debido a esto, se han creado métodos para lograr bajar los niveles de contaminación, mediante un manejo más higiénico, lo que ha posibilitado un mejoramiento de la calidad higiénica.

No obstante, las probabilidades de contaminación de la leche siguen existiendo, debido fundamentalmente a una incorrecta aplicación de los métodos recomendados.

Debe tenerse presente que la leche es un producto biológico obtenido de animales y, por lo tanto, plantea problemas de origen en su contaminación ya que a la salida de la glándula mamaria este producto trae presentes microorganismos que condicionan su posterior manejo.

A lo anterior, debe sumarse la contaminación producida durante el manejo en el ordeño, transporte y elaboración, proceso donde la leche pasa por muchas personas y elementos.

Gracias a la acción educativa y a la puesta en vigor de reglamentos, las personas involucradas en la cadena de producción y elaboración poco a poco van tomando conciencia del problema, llevando a cabo sus cometidos en mejor forma.

PUNTOS CRÍTICOS

Las bacterias de la leche no son la única fuente posible de contaminación, también lo son las que se encuentran en los equipos, utensilios, en el aire, el polvo, el heno, etc.

Muchas de las bacterias presentes en la leche cruda pueden multiplicarse en forma apreciable, salvo que el producto se congele, pero a 4,4 °C e incluso a temperatura más bajas, su crecimiento continúa, aunque en forma más lenta.

El Laboratorio Nacional de Análisis de Residuos (LANAR) es la Institución de Referencia de la SAG para verificar la calidad e inocuidad de la Leche y los Productos Lácteos y el Laboratorio del Departamento de Control de Alimentos de la Secretaría de Salud, para los aspectos microbiológicos, fisicoquímicos y bromatológicos.

-2-

Los parámetros mirobiológicos aceptables en leche y en productos lácteos, son los siguientes:

MICROORGANISMOS PRODUCTO LECHE

Valor aceptable Pasteurizada

Coliformes totales (UFC/ml) 10

Recuento total de bacterias (UFC/ml) 10,000

Mohos y levaduras Negativo

Listeria monocitógenos Negativo

Fosfatasa Negativo

Coliformes fecales (UFC/ml) Ausente

Crema Mantequilla

Coliformes totales (UFC/g) 10 10

Mohos y levaduras (UFC/g) - 20

Staphyloscoccus aureus (UFC/g) <100 <100

Aerobios totales (UFC/g) 50,000

Listeria monococitógenes en 25 g. Negativo Negativo

Salmonella en 25 g Negativo Negativo

Coliformes fecales (UCF/g) Ausente Ausente

PRODUCTO QUESOS

Frescos Maduros Procesados

Mohos y levaduras (UCF/g) 500 500 100

Staphyloscoccus (UFC/g) 1000 100 <100

Aerobios totales (UFC/g) 10,000 10,000 10,000

Listeria Monocitógenes Negativo Negativo Negativo

Salmonella en 25 g Negativo Negativo Negativo

Fosfatasa residual (UF/g) <12 <12 <12

Coliformes totales (UFC/g) 10 10 10

Coliformes fecales (UFC/g) Ausente Ausente Ausente

PRODUCTOS HELADOS

Staphyloscoccus aureus (UFC/g) 100

Aerobios totales (UFC/g) 50,000

Listeria monocitógenes en 25 g Negativo

Salmonella en 25 g Negativo

Coliformes totales (UFC/g) 100

Coliformes fecales (UFC/g) Ausente

Niveles máximos de residuos químicos y contaminantes en leche y productos lácteos, son los siguientes:

SUSTANCIAS NIVEL MAXIMO (ug/I,ug/Kg)) PPB

Ivermectina 4

Tetraciclinas 100

Aflatoxina-ml 0.5

Cipermetrina 50

Esteptomicina 200

Fenbendazole 100

Gentamicina 100

Sulfas 100

Penicilina benzatínica 4

Ampicilina 5

Cifluhrin 40

Alfa-Cypeermetrina 25

Oxfendazole 100

Neomicina 500

Tiabendazole 100

Dieldrin 6

Heptacloro epoxido 6

Lindano 10

Clordanos 2

Endosulfan 4

DDT y Metabolitos 50

Diazinon 20

Clorfenvinphos 8

Fenitration 2

Clorpiriphos 10

Etion 20

Coumaphos 15

Plomo 50

...